Аллергия на пшеницу спельта (полба) у взрослых

Содержание страницы:

Полезно знать об АЛЛЕРГИИ НА ПШЕНИЧНУЮ МУКУ (hvete)

АЛЛЕРГИЯ НА ПШЕНИЧНУЮ МУКУ (hvete)

Полезная информация об аллергии на пшеничную муку – Информационный лист Норвежского союза астматиков и аллергиков

Что такое пищевая аллергия?

Аллергическая реакция на продукты питания возникает из-за того, что организм реагирует на некоторые виды протеинов, содержащиеся в пище. У одних такая реакция может быть очень сильной, даже после принятия незначительного количества непереносимой пищи. У других возникают лишь неприятные ощущения, проходящие без драматических последствий. Пищевая аллергия чаще встречается у детей, чем у взрослых. В большинстве случаев пищевая аллергия пропадает в дошкольном возрасте. Не является необычным невосприятие нескольких видов продуктов питания. При необходимости отказа от продуктов, содержащих важные питательные вещества, следует найти для них хорошие заменители с целью сохранения здорового и разнообразного рациона питания.

Что такое аллергия на пшеничную муку?

При аллергии на пшеничную муку человек имеет аллергию на протеины, содержащиеся в пшенице. Большинство из аллергиков на пшеницу также должны избегать контакта с родственными сортами зерновых, как например, рожь, ячмень и спельта. Рацион, не содержащий глютена, соответствует рациону, применяемому для больных кишечной болезнью целиакия.

Аллергия на пшеницу наиболее часто встречается у маленьких детей. Большинство из детей избавляются от данной аллергии до достижения ими школьного возраста. Симптомы варьируются от желудочно-кишечных симптомов, ухудшения экземы и сыпи до аллергического шока.

Аллергия на пшеничную пыль

Некоторые аллергики реагируют на пшеничную пыль (например, при выпечке), даже не смотря на то, что они переносят пшеницу, содержащуюся в еде. Реакцией на пшеничную пыль могут быть приступы астмы, ухудшение экземы или насморк. Данный вид аллергии чаще всего встречается среди пекарей. Лечение заключается в избегании мучной пыли.

Анафилактический шок, возникающий при физической активности и связанный с пшеницей

Одной из редких форм аллергии на пшеницу является реакция на пшеницу только в тех случаях, когда после приёма пшеницы следуют физические нагрузки. Такие реакции обычно впервые возникают в юношеском или взрослом возрасте.

Ложные позитивные результаты тестов

При наличии вышеуказанных форм аллергии на пшеницу, обычно проявляются позитивные результаты тестов Пирке и анализов крови на антитела IgE. Тем не менее, многие люди могут показывать позитивные результаты тестов не проявляя симптомов аллергии при приёме пшеницы в пищу. Это действует, например, в отношении людей, страдающий от аллергии на пыльцу травы. Именно поэтому следует рассматривать возможность провести лабораторные анализы переносимости пшеницы в комбинации с симптомами и известными реакциями на продукты питания.

Неаллергические реакции на пшеницу

Следует также заметить, что в некоторых случаях люди могут реагировать на пшеницу без наличия аллергии на пшеницу или целиакии. Это прежде всего относится к неопределённым желудочно-кишечным симптомам, о сокращении которых в результате исключения пшеницы из рациона сообщают многие. Причиной данных симптомов может являтся высокое содержание фибры (фруктанов) в пшенице (и ржи). Данные типы фибры могут приводить к вздутию и жидкому стулу, в особенности у людей с раздражённым кишечником. Мука спельты, обычно, переносится в таких случаях достаточно хорошо, в особенности если в спельте содержится глютен.

Где может содержаться пшеница?

Пшеница входит в состав большинства норвежских зерновых и хлебобулочных продуктов. Кроме того, пшеничная мука используется в ряде комплексных продуктов, как, например, соусы и супы. Пшеничная мука составляет основу макаронных изделий, кускуса, бульгура и семулии. Большинство аллергиков реагируют также на рожь и ячмень.

Из-за того, что глютеносодержащие сорта зерновых входят в большое количество продуктов, следует всегда контролировать список ингридиентов при покупке продуктов питания, состоящих из многих элементов. Согласно предписанию о маркировке, все продукты, содержащие пшеницу или другие глютеносодержащие сорта зерновых, должны должным образом маркироваться с указанием актуальных видов зерновых.

Что можно есть при аллергии на пшеничную муку?

Пшеничный протеин отсутствует в продуктах, изготовленных исключительно на базе молока, яиц, мяса, рыбы, морских ракообразных, фруктов, орехов, растительного масла или овощей. Следует помнить, что маринады и смеси специй иногда могут содержать пшеницу.

Такие зерновые, как кукуруза, рис, гречиха, пшено, киноа, сорго и просо являются хорошими заменителями пшеницы, ржи и ячменя. Многие переносят также безглютеновый овес.

Можно употреблять в пищу специальные безглютеновые продукты: мучные смеси, макаронные изделия, печенье, хрустящий хлебец и зерновые смеси для завтрака. Некоторые из них содержат пшеничный крахмал, но количество протеинов в нем настолько незначительно, что для большинства аллергиков это не будет проблемой. Безглютеновые продукты можно найти в магазинах с широким ассортиментом товаров, а также в специализированных магазинах здорового питания. Некоторые булочные продают безглютеновую выпечку.

Так как зерновые культуры широко используются и являются важным источником питательных веществ в норвежском рационе питания, необходимо обеспечить установление правильного диагноза в целях сохранения правильного рациона и во избежание необоснованных запретов.

Безглютеновые готовые продукты, как например безглютеновый хлеб и зерновые смеси, часто основываются на рисовом, кукурузном, картофельном или пшеничном крахмале. Такие продукты, основанные в основном на крахмале, не содержат большое количество фибры и питательных веществ, в сравнении с обычным хлебом из муки грубого помола. Если основываться исключительно на таких типах зерновых продуктов, увеличивается риск запоров и недостачи питательных веществ.

Среди естественных безглютеновых зерновых встречается большое количество богатых на питательные вещества вариантов. Просо, гречиха, киноа и пшено являются хорошими примерами таких зерновых. Именно поэтому, следует печь хлеб на основе данных продуктов, добавляя в него фибру и зёрна для увеличение количество принимаемой фибры.

Норвежское объединение больных целиакией может предоставить информацию о болезни и безглютеновом рационе питания. www.ncf.no

Полезно знать об АЛЛЕРГИИ НА ПШЕНИЧНУЮ МУКУ (hvete)

Полба

Общие сведения

Полба – это зерновая культура семейства злаковых. Имеет ломкий колос, пленчатое зерно, цвет – кирпично-красный. Во время созревания колос распадается на маленькие колосочки с члениками стержня. Во время молотьбы зерно из пленок не вымолачивается. Есть такие виды полбы: одноостая однозернянка, дикая двузернянка, двуостая однозернянка, пшеница Урарту, спельта, пшеница маха, Тимофеева.

Полба отличается скороспелостью, неприхотливостью, устойчивостью к большинству грибных заболеваний. Структура колоса защищает его от вредителей, загрязнений, а еще и от потери влаги. Каждые три зернышка полбы укутаны отдельной чешуйкой несъедобной мякины.

Производители зерна разработали особенные методы, которые позволяют более эффективно очищать зерно от мякины, не воздействуя при этом на само зерно. Именно поэтому при сборе урожая и его переработке все полбы сохраняются полностью.

Как выбрать полбу

При покупке полбы обязательно рассмотрите фирменную упаковку, которая должна быть герметично запаянная. Содержание упаковки не должно иметь посторонний включений. Также следует изучить указанный на этикетке срок годности.

Собираясь в магазин, следует помнить, что полба может иметь и другие названия, например: спельта, эммер, камут, двузернянка.

Как хранить

Для того чтоб полба лучше сохранилась, поместите ее в герметичную посудину и, по возможности, сохраняйте в холодильнике.

Отражение в культуре

Полбу использовали в пищу люди еще эпохи неолита. В Египте, а еще в Вавилоне она была важнейшим культивируемым злаком. Полбу упоминали в своих произведениях Геродот, Гомер, Колумеллы, Теофраста.

В древнейших цивилизациях Шумера, Вавилонии, Египта полбу использовали в качестве основной пшеницы в ежедневном питании. Вплоть до XVIII-XIX ст. в России были очень распространены каши из полбы. Ее замечательные аграрные характеристики были причиной огромной популярности. Колосья не осыпались, стебли даже при сильных дождях или же ветрах не полегали, да и все растение в целом не портилось вредителями и не болело. Но в ХІХ веке в России началось стремительное сокращение посевов полбы, так как резко расширилось производство мягкой и более урожайной пшеницы.

Сегодня люди начинают вспоминать о полезном растении – полбе. Разные страны пытаются выращивать ее на небольших площадях, больше всего свое внимание уделяет США. В коммерческих количествах полбу выращивают в Дагестане.

Калорийность полбы

Полба – это высокобелковый, малокалорийный продукт, который содержит все незаменимые аминокислоты. Современные диетологи считают, что развитию большинства современных человеческих заболеваний мы обязаны отказу от таких растений как полба. Так как именно в них в первозданном виде сохранился привычный для организма набор хромосом. Полбу можно смело употреблять в диетическом питании, ведь ее калорийность составляет всего 127 кКал.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки, гр Жиры, гр Углеводы, гр Зола, гр Вода, гр Калорийность, кКал
5,5 0,85 26,4 0,7 66,5 127

Полезные свойства полбы

Состав и наличие полезных веществ

Состав полбы очень богат на различные полезные вещества, витамины, макро- и микроэлементы. Эта культура содержит 27-37% белка. Восемнадцать незаменимых ценных аминокислот содержится в белке клейковины.

В сравнении с обычной пшеницей, в полбе в несколько раз больше содержание магния, железа, цинка и витаминов, таких как: В1 – тиамин, В2 – рибофлавин, В6 – пиридоксин, В9 — фолиевая, а еще витамины Е и РР. Также полба содержит кальций, натрий, фосфор, калий, медь, селен и марганец.

Все питательные вещества содержатся в этой прародительнице пшеницы в сбалансированном виде. Эти вещества очень необходимы человеку для нормальной, качественной жизнедеятельности. Они присутствуют в оболочке зерна и в самом зерне, что гарантирует сохранность питательных веществ растения даже после мелкого помола.

Полезные вещества полбы легко растворяются, что, в свою очередь, приводит к их быстрому усвоению человеческим организмом.

Полезные и лечебные свойства полбы

Регулярное употребление полбы в пищу способствует скорейшей нормализации уровня сахара в составе крови, укреплению иммунитета, улучшению работы эндокринной, сердечно-сосудистой, пищеварительной, нервной и репродуктивной систем, а еще в большой степени снижает риск развития инфекционных, онкологических заболеваний и анемии.

Также следует отметить пользу этого злака для страдающих аллергией на глютен – целиаклией. Глютен содержится в зернах пшеницы, ячменя и овса. Клейковина зерен полбы в основном не вызывает характерных симптомов этого заболевания — аллергии и нарушения пищеварения.

Большое количество грубых волокон положительно сказывается на процессе пищеварения. А по количеству белка эта культура превосходит куриные яйца. Растительный белок богат аминокислотами, отсутствующими в животной пище.

Полба, благодаря медленному всасыванию углеводов, снижает ощущение голода и помогает справиться с лишним весом. Употребление этого замечательного продукта улучшает кровообращение, работу сердца и стабилизирует кровяное давление.

В кулинарии

После того, как диетологи заговорили о полезных свойствах полбы, повара стали активно готовить из нее множество разнообразных блюд. Сегодня в диетических ресторанах из полбы встречаются не только хлеба, каши или супы, но и полбяные сухари, воздушные кремы, соусы. В Италии из нее готовят любимое ризотто, а в Иране, Турции и Индии – интересные гарниры к птице и рыбе. Кроме каш и супов кулинары готовят из муки полбы всевозможные десерты.

Полба, благодаря своей популярности, получила еще одно название – «черная икра злаков».

В косметологии

Полба очень полезна людям, страдающим от избыточного веса, ведь в ее уникальный состав входит витамин В6, способствующий нормальному, равномерному усвоению жиров, а также выводу излишнего холестерина из организма.

Опасные свойства полбы

На сегодняшний день известно только одно противопоказание употреблению полбы — индивидуальная непереносимость компонентов продукта.

Одна из передач цикла Честный повар расскажет о том, как приготовить полбу с мидиями и помидорами.

Чем полезна пшеница? Польза и вред для организма

Пшеница является одной из наиболее часто потребляемых зерновых культур в мире. Она относится к роду травянистых однолетних растений Пшеница семейства Злаки, и выращивается в огромном количестве разновидностей по всему миру.

Пшеница обыкновенная является основным видом. К некоторым другим близкородственным видам относятся дурум, спельта, пшеница двузернянка (полба), пшеница однозернянка (зандури) и пшеница тучная.

Белая и цельнозерновая мука являются ключевыми ингредиентами в выпечке, такой как хлеб и хлебобулочные изделия. К другим продуктам на основе пшеницы относятся макароны, лапша, манная крупа, булгур и кускус.

Пшеница вызывает множество противоречий в отношение здоровья, потому что она содержит белок под названием глютен (клейковина), который может вызвать вредный иммунный ответ у предрасположенных людей.

Однако для людей, которые хорошо его переносят, цельнозерновая пшеница может быть богатым источником различных антиоксидантов, витаминов, минералов и клетчатки.

Эта статья рассказывает вам все, что вам нужно знать о пшенице, включая пользу и потенциальный вред, а также пищевую ценность, состав и калорийность.

Чем полезна пшеница для организма человека (женщины и мужчины)? Польза и вред пшеницы

Пищевая ценность, состав и калорийность

Пшеница в основном состоит из углеводов, но также содержит умеренное количество белка.

В 100 граммах цельнозерновой пшеничной муки содержится (1):

  • Калории: 340 ккал
  • Вода: 11%
  • Белок: 13,2 грамма
  • Углеводы: 72 грамма
  • Сахар: 0,4 грамма
  • Клетчатка: 10,7 грамма
  • Жир: 2,5 грамма

Углеводы

Как и все зерновые, пшеница в основном состоит из углеводов.

Крахмал является преобладающим типом углевода в растительных продуктах – на его долю приходится более 90% общего уровня содержания углеводов в пшенице (1).

Воздействие крахмала на здоровье в основном зависит от его усвояемости, что определяет его влияние на уровень сахара в крови.

Высокая усвояемость может вызывать нездоровые всплески уровней сахара в крови после еды и оказывать вредное воздействие на здоровье, особенно на здоровье людей с сахарным диабетом.

Подобно белому рису и картофелю, как рафинированная, так и цельная пшеница имеют высокий гликемический индекс (ГИ), что делает их непригодными для людей с сахарным диабетом (2, 3).

С другой стороны, некоторые продукты из обработанной пшеницы, такие как макаронные изделия, усваиваются менее эффективно и, таким образом, не повышают уровень сахара в крови в той же степени (2).

Клетчатка

Цельная пшеница содержит много клетчатки (пищевых волокон), а обработанная – почти не содержит ее.

Уровень содержания клетчатки в цельнозерновой пшенице составляет 12–15% от сухой массы (1).

Поскольку клетчатка сконцентрирована в отрубях, она удаляется в процессе помола и практически отсутствует в рафинированной муке.

Основным видом клетчатки в пшеничных отрубях является арабиноксилан (70%), который является разновидностью гемицеллюлозы. Остальная часть в основном является целлюлозой (4, 5).

Большая часть клетчатки в пшенице является нерастворимой. Нерастворимая клетчатка проходит через пищеварительную систему практически без изменений и добавляет объем каловым массам. Некоторые пищевые волокна также питают дружественные кишечные бактерии (6, 7, 8).

Более того, пшеница содержит небольшое количество растворимой клетчатки (фруктаны), которые могут вызывать симптомы со стороны желудочно-кишечного тракта у людей с синдромом раздраженного кишечника (СРК) (9).

В целом же пшеничные отруби могут оказывать благотворное влияние на здоровье кишечника.

Белок

Белки составляют 7–22% сухого веса пшеницы (1, 10).

Глютен составляет до 80% от общего уровня содержания белка. Он отвечает за уникальную эластичность и клейкость пшеничного теста – свойства, которые делают его таким полезным для выпечки хлеба.

Пшеничный глютен может оказывать неблагоприятное воздействие на здоровье людей с непереносимостью глютена.

Углеводы являются основным питательным компонентом пшеницы. Тем не менее это зерно содержит значительное количество клетчатки, которая может помочь вашему пищеварению. Пшеничный белок в основном представляет собой глютен.

Витамины и минералы

Цельная пшеница является хорошим источником нескольких витаминов и минералов.

Как и в случае большинства зерновых культур, количество содержащихся минералов зависит от почвы, в которой она выращена.

  • Селен. Этот минерал имеет различные важные функции в вашем организме. Уровень содержания селена в пшенице зависит от почвы – и очень низок в некоторых регионах, включая Китай (11, 12).
  • Марганец. Марганец, содержащийся в больших количествах в цельных зернах, бобовых, фруктах и овощах, может плохо усваиваться из цельной пшеницы из-за содержащейся в ней фитиновой кислоты (13).
  • Фосфор. Этот диетический минерал играет важную роль в поддержании и росте тканей организма.
  • Медь. Медь является незаменимым микроэлементом, и люди часто имеют ее дефицит. Дефицит может оказывать неблагоприятное воздействие на здоровье сердца (14).
  • Фолат. Фолат является одним из витаминов группы B, и также известен под названием фолиевая кислота или витамин B Он особенно важен во время беременности (15).

Некоторые из наиболее питательных частей зерна – отруби и зародыши – отсутствуют в обработанной (рафинированной) пшенице, потому что они удаляются в процессе измельчения и обработки.

Таким образом, обработанная пшеница содержит относительно мало многих витаминов и минералов по сравнению с цельнозерновой пшеницей.

Поскольку пшеницу и продукты на ее основе люди потребляют в значительных количествах, вы можете встретить в магазинах обогащенную витаминами и минералами белую муку.

Фактически, обогащение пшеничной муки является обязательным во многих странах (16).

Обогащенная пшеничная мука может быть хорошим источником железа, тиамина, ниацина, кальция и витамина B6, в дополнение к вышеуказанным питательным веществам.

Цельная пшеница может быть достойным источником нескольких витаминов и минералов, включая селен, марганец, фосфор, медь и фолат.

Другие растительные соединения

Большинство растительных соединений в пшенице сконцентрировано в отрубях и зародышах, которые отсутствуют в обработанной пшенице (4, 17).

Самые высокие уровни антиоксидантов обнаружены в алейроновом слое – компоненте отрубей.

Пшеничный алейрон также продается в качестве пищевой добавки (18).

Вот список растительных соединений, которые присутствуют в пшенице:

  • Феруловая кислота. Этот полифенол является основным антиоксидантом в пшенице и других зерновых культурах (17, 18, 19).
  • Фитиновая кислота. Фитиновая кислота сконцентрирована в отрубях. Она может ухудшить усвоение минералов, таких как железо и цинк. Вымачивание, проращивание и ферментация зерна могут снизить ее уровень (20, 21).
  • Алкилресорцинолы. Содержащиеся в пшеничных отрубях алкилресорцинолы представляют собой класс антиоксидантов, которые могут быть полезны для здоровья (22).
  • Лигнаны. Это еще одно семейство антиоксидантов, присутствующих в отрубях пшеницы. Исследования в пробирке показывают, что лигнаны могут помочь предотвратить рак толстой кишки (23).
  • Агглютинин. Этот белок сконцентрирован в зародыше пшеницы и связан с рядом неблагоприятных последствий для здоровья. Тем не менее лектины инактивируются при нагревании и, следовательно, нейтрализуются в выпечке (24).
  • Лютеин. Антиоксидантный каротиноид, который отвечает за цвет желтой твердой пшеницы. Пища с высоким содержанием лютеина может улучшить здоровье глаз (25).

Пшеничные отруби, которые присутствуют в цельной пшенице, могут содержать ряд полезных антиоксидантов, таких как алкилресорцинолы и лигнаны. Примечательно, что белая мука и другие продукты из очищенной пшеницы не содержат этих соединений.

Польза цельнозерновой пшеницы для здоровья человека

В то время как очищенная пшеница не особенно полезна для здоровья, цельнозерновая пшеница может обладать несколькими полезными свойствами – особенно когда она заменяет белую муку.

Польза для здоровья кишечника

Цельнозерновая пшеница богата нерастворимой клетчаткой, которая сконцентрирована в отрубях.

Исследования показывают, что присутствующие в отрубях пшеницы соединения могут функционировать как пребиотики, питая некоторые полезные бактерии в вашем кишечнике (8).

Тем не менее большая часть отрубей проходит через пищеварительную систему почти без изменений, увеличивая объем каловых масс (6, 7).

Пшеничные отруби могут также сократить время прохождения неперевариваемых масс через пищеварительный тракт (4, 26).

Одно исследование показало, что отруби могут снизить риск возникновения запоров у детей (27).

Тем не менее в зависимости от основной причины запора, употребление отрубей не всегда может быть эффективным (28).

Профилактика рака толстой кишки

Рак толстой кишки является наиболее распространенным типом рака пищеварительной системы.

Наблюдательные исследования связывают потребление цельного зерна, включая цельную пшеницу, со сниженным риском развития рака толстой кишки (29, 30, 31).

Одно наблюдательное исследование показало, что люди, потребляющие мало клетчатки, могут снизить риск развития рака толстой кишки на 40%, включив в свой ежедневный рацион большее количество клетчатки (31).

Это подтверждается рандомизированными контролируемыми исследованиями, хотя не все исследования обнаружили значительный защитный эффект (6, 32).

В целом, цельная пшеница является продуктом с высоким содержанием клетчатки и содержит ряд антиоксидантов и фитонутриентов, которые потенциально снижают риск развития рака толстой кишки (23, 33).

Цельная пшеница и другие цельнозерновые злаки могут улучшить здоровье кишечника и снизить риск развития рака толстой кишки.

Целиакия

Целиакия является аутоиммунным заболеванием, характеризующимся вредной иммунной реакцией на глютен.

По оценкам, 0,5–1% людей в США и Европе страдают этим заболеванием (34, 35, 36).

Целиакия повреждает тонкую кишку, что приводит к нарушению усвоения питательных веществ (37, 38).

К симптомам целиакии относятся: снижение массы тела, вздутие живота, метеоризм, диарея, запор, боль в животе и усталость (36, 39).

Также было высказано предположение, что глютен у людей с целиакией может способствовать развитию заболеваний головного мозга, таких как шизофрения и эпилепсия (40, 41, 42).

Пшеница однозернянка – древний сорт пшеницы – вызывает более слабые реакции, чем другие сорта, но все еще не подходит для людей с непереносимостью глютена (43).

Соблюдение безглютеновой диеты является единственным известным методом лечения целиакии. Хотя пшеница является основным диетическим источником глютена, этот белок также содержится в ржи, ячмене и многих пищевых продуктах.

Содержащийся в пшенице глютен может нанести вред людям с целиакией. Это заболевание характеризуется повреждением тонкой кишки и нарушением усвоения питательных веществ.

Другой потенциальный вред и противопоказания

Хотя цельнозерновая пшеница может быть полезна для здоровья, многим людям нужно есть меньше или вообще избегать ее.

Чувствительность к пшенице

Число людей, которые придерживаются безглютеновой диеты, превышает число людей, страдающих целиакией.

Иногда люди просто считают, что пшеница и глютен по своей природе вредны для здоровья. В других случаях пшеница или глютен могут вызвать реальные симптомы.

Это состояние – так называемая чувствительность к глютену или нецелиакийная чувствительность к глютену – определяется как неблагоприятная реакция на пшеницу без каких-либо аутоиммунных или аллергических реакций (36, 44, 45).

К часто сообщаемым симптомам чувствительности к пшенице относятся боль в животе, головная боль, усталость, диарея, боль в суставах, вздутие живота и экзема (36).

Одно исследование показывает, что у некоторых людей симптомы чувствительности к пшенице могут быть вызваны другими веществами, помимо глютена (46).

Данные свидетельствуют о том, что чувствительность к пшенице обусловлена фруктанами, которые относятся к классу пищевых волокон, известных как FODMAP (ферментируемые олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы) (47).

Высокий уровень потребления FODMAP с пищей усугубляет СРК, симптомы которого схожи с симптомами целиакии (9).

Фактически, около 30% людей с СРК испытывают чувствительность к пшенице (48, 49).

Синдром раздраженного кишечника (СРК)

СРК является распространенным заболеванием, характеризующимся болями в животе, вздутием живота, нерегулярными дефекациями, диареей и запорами.

Это заболевание чаще встречается у людей, которые испытывают беспокойство и часто связано со стрессовым жизненным событием (50).

Чувствительность к пшенице распространена среди людей с СРК (9, 46, 48, 51, 52, 53).

Хотя FODMAP, которые содержатся в пшенице, усиливают симптомы, они не считаются основной причиной СРК.

Исследования показывают, что СРК может быть связан с низкоуровневым воспалением в пищеварительном тракте (54, 55).

Если у вас есть это заболевание, может быть лучше ограничить потребление пшеницы.

Аллергия

Пищевая аллергия является распространенным состоянием, вызванным вредным иммунным ответом на определенные белки.

Глютен в пшенице является основным аллергеном, от которого страдают примерно 1% детей (56).

У взрослых аллергия чаще всего отмечается среди тех, кто регулярно подвергается воздействию вдыхаемой из воздуха муки.

Астма пекарей и назальное воспаление являются типичными аллергическими реакциями на пшеничную пыль (57).

Антинутриенты

Цельнозерновая пшеница содержит фитиновую кислоту (фитат), которая ухудшает усвоение минералов, таких как железо и цинк, из той же муки (21).

По этой причине ее называют антинутриентом или антипитательным веществом.

Несмотря на то, что придерживающиеся сбалансированного рациона питания люди редко сталкиваются с проблемами, антинитриенты могут быть проблемой для людей, рацион питания которых основан на зерновых и бобовых.

Уровень содержания фитиновой кислоты в пшенице может быть значительно снижен – до 90% – путем вымачивания и ферментации зерна (21, 58).

Употребление пшеницы может также наносить вред некоторым людям. Она может вызывать аллергию, ухудшение симптомов СРК, непереносимость и ухудшать усвоение питательных веществ.

Обычная пшеница и спельта

Спельта – древний сорт пшеницы, тесно связанный с пшеницей обыкновенной.

Выращиваемая на протяжении тысячелетий, она стала популярной в качестве здорового продукта питания (59).

Обычная цельная пшеница и спельта имеют схожие профили питательных веществ, особенно в отношении содержания клетчатки и белка. Однако это зависит от того, какие сорта спельты и обычной пшеницы сравниваются (59, 60, 61).

Тем не менее спельта может содержать больше некоторых минералов, таких как цинк (61, 62).

Фактически, исследования показывают, что современная пшеница может содержать меньше минералов, чем многие древние виды пшеницы (62, 63).

Если не учитывать ее более высокий уровень содержания минералов, то она не сильно отличается от обычной цельнозерновой пшеницы.

Спельта может иметь более высокий уровень содержания минералов, чем обычная пшеница. Однако это различие вряд ли окажет какое-либо существенное влияние на здоровье.

Пшеница спельта (полба-пшеница в диете для похудения, аллерген f124), IgE антитела, кровь

Пшеница спельта (полба) — вид пшеницы, зерно которой покрыто невымолачиваемыми плёнками. Содержит большее количество белка, железа и витаминов группы В, чем обычная пшеница. Из полбы готовят каши, супы, хлеб, гарниры. В настоящее время эта крупа широко используется в диетах для похудения. Аллергия может возникнуть как при приёме пшеницы в пищу, так и при вдыхании пшеничной муки. Наиболее частыми симптомами аллергии являются расстройство желудочно-кишечного тракта, астма, ринит, крапивница, дерматит, анафилактический шок.

Возможно возникновение перекрёстных аллергических реакций на обычные (мягкие) сорта пшеницы.

Антитела класса IgE вызывают реакции немедленного типа, при которых симптомы развиваются непосредственно после контакта с аллергеном (от нескольких минут до 2-х часов).

В ответ на попадание в организм человека аллергенов (белков пыльцы растений, микроскопических грибов, эпителия животных, лекарственных средств, продуктов питания) вырабатываются антитела — иммуноглобулины класса Е (IgE), которые фиксируются на тучных клетках — клетках тканей, содержащих огромное количество биологически активных веществ (гистамин, тирамин, серотонин и др.). Повторное попадание аллергена в организм сопровождается его присоединением к уже выработанным антителам (IgE), фиксированным на тучных клетках. В результате происходит разрыв тучных клеток и высвобождение из них биологически активных веществ. Эти вещества воздействуют на ткани и органы, вызывая их поражение, которое проявляется в виде различных аллергических реакций.

Анализ обнаруживает наличие специфических антител IgЕ к аллергенам пшеницы спельты методом иммуноанализа. Анализ помогает выявить повышенную чувствительность организма к данному продукту.

Метод

Метод ИХЛА (иммунохемилюминесцентный анализ) — один из самых современных методов лабораторной диагностики. В основе метода используется иммунологическая реакция, в которой на этапе выявления искомого вещества (специфического антитела), к нему присоединяют люминофоры — вещества, светящиеся в ультрафиолете. Уровень свечения пропорционален количеству выявленных антител и измеряется на специальных приборах — люминометрах.

Референсные значения — норма
(Пшеница спельта (полба-пшеница в диете для похудения, аллерген f124), IgE антитела, кровь)

Информация, касающаяся референсных значений показателей, а также сам состав входящих в анализ показателей может несколько отличаться в зависимости от лаборатории!

СПЕЛЬТА. Содержит ли спельта глютен

Спельта (Triticum Speltae) — один из древнейших видов пшеницы.

Это древнее зерно восхваляла пророчица Хильдегард фон Бинген около 800 лет назад:

«Спельта — это лучший из злаков. Он богат и питателен, и мягче, чем другие зерна. Он укрепляет тело и оздоравливает кровь того, кто его ест, и делает дух человека легким и бодрым. Если кто-то болен, свари немного спельты, смешай ее с яйцом, и это средство исцелит, как хорошее снадобье».

Спельта распространяется по миру с молниеносной скоростью, ведь люди узнают о том, какое сокровище представляет эта культура.

Глютен в спельте (другими словами белок или клейковина) может представлять проблему для множества людей.

Генетическая модификация семян пшеницы, а также методы искусственного культивирования сортов растений, конечно, помогают практически свести на нет содержание клейковины в зерне. Но мы ведь не собираемся употреблять продукцию подобного происхождения, верно?

Зерна спельты

Спельта дикая пшеница

Пшеница-спельта

У очень небольшой части населения планеты (по предварительным данным около 1%) сегодня развилась сильная аллергическая реакция на глютен.

Часть людей, возможно, даже не подозревает, как клейковина влияет на их здоровье.

Это могут быть как мягкие нарушения пищеварения, проблемы с аппетитом или вялотекущие аллергические реакции.

Но появляется всё больше людей, которые согласны, что большое количество клейковины может негативным образом влиять на состояние организма человека.

Спельта

Эта культура многие годы игнорировалась нашей сельскохозяйственной отраслью.

Например, не было известно, что глютен в спельте отличается от глютена в пшенице.

И люди, у которых есть аллергия на пшеничную клейковину, в отдельных случаях (это индивидуальная реакция), могут употреблять спельту без опаски.

Также известно, что особая структура глютена в спельте делает его более усваиваемым, чем клейковина пшеницы. Также он является водорастворимым.

Это означает, что ферменты и кислоты нашего ЖКТ легче его переваривают и возможно, такая проблема, как непереносимость, просто испарится.

Проблемы при выпечке из спельтовой муки

Такая хрупкая структура клейковины создаёт некоторые проблемы при выпечке. Например, чрезмерное замешивание теста может его разрушить, а не сделать более упругим, как это происходит при работе с пшеничной мукой. Но, если приспособиться к муке из спельты, то, конечно, это поможет вам и вашим близким сделать ваш рацион более полезным для здоровья.

К тому же, в отличие от пшеницы, которая по аналогии с тестом, становится тугим и упругим в вашей пищеварительной системе, спельта двигается более плавно и естественно через пищеварительный тракт.

СПЕЛЬТА (ПОЛБА): более здоровая альтернатива мягкой пшенице

Полба, спельта, динкель, камут, по сути являются одним и тем же, – древним видом пшеницы. Наиболее часто используемое название — спельта.

От спельты (полбы) происходят все европейские виды пшеницы. Спельта и мягкая пшеница имеют одинаковый геномный набор.

Если следовать научным правилам ботаники, правильно говорить, что прародителем спельты является полба. Однако, для нас полба, спельта, динкель, камут, по сути являются одним и тем же, – древним видом пшеницы. Наиболее часто используемое название — спельта.

Спельта была широко распространена в наших широтах до конца 19 века. К примеру, она фигурирует в сказке Пушкина “Сказка о попе и работнике его Балде”:

«Балда говорит: «Буду служить тебе славно,

Усердно и очень исправно,

В год за три щелчка тебе по лбу,

Есть же мне давай вареную полбу. »

Спельта – один из самых полезных продуктов, который можно найти. Это нежная пища для всего пищеварительного тракта и мощный агент для укрепления иммунной системы и нервов человека.

Спельта содержит 62% углеводов, 8,8% волокна, 2,7% жира и 12% белка.

Однако существуют отличия в качестве элементов спельты от других злаковых.

Белок в спельтовых зернах содержит полный спектр всех незаменимых жирных кислот.

Зерно богато силикатом, что положительно влияет на концентрацию и силу ума, а также на здоровье волос и кожи.

Спельта содержит больше минералов и витаминов, чем любой, даже самый лучший сорт пшеницы.

Особенности спельты

Зерно защищено оболочкой, которая к нему прочно прикреплена. Удаление этой оболочки дорого обходится аграриям, требует специальной техники и дает нам 40%-ный урожай. Вот почему спельта дороже обычной пшеницы и почему она была почти забыта.

Однако уникальные питательные свойства и большие кулинарные возможности поспособствовали возвращению спельты, и сегодня многие люди предпочитают ее обычной пшенице.

Мука спельты представляет собой целую сортовую муку, мелко измельченную в каменной мельнице диаметром 3 фута.

Таким образом, сохраняется все полезные свойства, и остается ореховый вкус, так высоко ценимый в этом злаке.

Сравнение с другими сортами пшеницы:

Приблизительно на 30% больше витаминаВ 1.

Примерно на 25% больше витамина B6.

Примерно на 45% больше витамина Е.

Более высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (главным образом, линола и линолевой кислоты), которые важны для регенерации нервных клеток.

Обладает согревающими свойствами и поддерживает хорошее кровообращение.

Растворимость спельты в воде ощутимо выше, что облегчает переваривание и помогает питательным веществам легче впитываться организмом.

Приблизительно на 10-25% больше белков, что способствует силе и росту мышц и выносливости. Многие спортсмены, в тех видах спорта, где выносливость важна, считают, что спельта была неоценима во время подготовки.

Содержит более высокий процент аминокислот.

В спельте более высокий уровень L-триптофана, который, в свою очередь, способствует и помогает в производстве серотонина.

Полезные свойства спельты: влияние на здоровье человека

Здоровье пищеварения:

повышенное содержание клетчатки в спельте обеспечивает здоровое пищеварение в целом.

Диетическое волокно улучшает стул и помогает пище перемещаться по пищеварительному тракту, ускоряя поглощение питательных веществ и помогая уменьшить такие состояния, как запор, вздутие живота, судороги, избыточный газ, диарея и более серьезные проблемы с желудочно-кишечным трактом, такие как язвы.

Из всех разновидностей пшеницы в спельте – одно из самых высоких содержаний диетических волокон.

Холестерин: диетическое волокно играет еще одну роль в организме, что помогает снизить уровень опасного холестерина.

Диетическое волокно может влиять на процессы поглощения холестерина и ингибировать поглощение холестерина из пищи. Так регулируется здоровый баланс жирных кислот в организме.

Циркуляция крови: Высокие уровни содержания железа и меди в спельте значительно увеличивают циркуляцию.

Железо и медь необходимы для создания красных кровяных телец, и когда производство РБК повышается, в организме наблюдается увеличение кровотока, что означает дополнительную оксигенацию органов и тканей, увеличение заживления, повышение уровня энергии и более функциональный метаболизм.

Увеличение циркуляции может даже повысить рост волос, в то время как содержание железа помогает организму избежать анемии.

Регулирование и выработка гормонов: ниацин является одним из важных витаминов, который можно найти в значительных количествах в спельте.

Ниацин играет ключевую роль в надпочечниках в организме, особенно в производстве половых гормонов. Эндокринная система – это чувствительный и чрезвычайно важный аспект нашего здоровья и общего функционирования, поэтому поддержание здорового уровня ниацина путем добавления спельты к вашей диете является разумным выбором.

Здоровье костей: Спельта обладает внушительным набором необходимых минералов, необходимых для здоровья костей, включая фосфор, медь, цинк, магний и селен.

Эти минералы помогают развитию костной ткани и, повышая уровень этих минералов в организме, вы можете активно предотвращать остеопороз и другие возрастные состояния, которые ослабляют кости или ведут к их деградации в нашем организме.

Рост и развитие: высокий уровень содержания фосфора в сочетании с высоким уровнем содержанием белка в спельте делает этот хлебный злак очень важным для развития и роста новых тканей, кровеносных сосудов, мышц, костей и органов.

Фосфор является одним из важнейших элементов создания новых белков и создания ДНК для создания новых клеток, в то время как белки, которые вы получаете непосредственно из спельты, могут быть разбиты на составляющие их аминокислоты, а затем повторно сформированы для использования в организме почти для каждого важного процесса в теле.

Здоровье иммунной системы: известно, что тиамин значительно укрепляет иммунную систему и стимулирует защитные механизмы организма, а также эффективно борется с последствиями психологического стресса и тревоги.

Спельта является одним из немногих злаков, которые содержат значительный уровень витамина группы В.

Контроль диабета. Как известно, простые сахара и углеводы опасны для диабетиков. А высокое содержание клетчатки в спельте может противодействовать этим эффектам и помочь регулировать высвобождение и разрушение этих простых сахаров в глюкозу.

Регулируя высвобождение инсулина и глюкозы в организме, спельта помогает управлять диабетом для тех, кто уже страдает от этого состояния, или помогает предотвратить диабет большему числу людей.

Предостережение и противопоказание: несмотря на все эти полезные преимущества, в спельте содержится глютен, который является аллергеном, отвечающим за болезнь под названием «целиакия». НО! С пельта отличается составом белка. Поэтому люди с частичной непереносимостью глютена могут употреблять продукты из спельты. По мнению и опыту аллергологов, — даже если у человека есть аллергия на все злаковые и содержащийся в них глютен, это не означает, что будет проявляться аллергия на спельту. Она менее аллергенна.

опубликовано econet.ru. Если у вас возникли вопросы по этой теме, задайте их специалистам и читателям нашего проекта здесь

по материалам ecorod.ua, znaharka.com.ua

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое сознание — мы вместе изменяем мир! © econet

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Почему бывает аллергия на хлеб и макароны?

Как бы невероятно это ни звучало, но у человека бывает аллергия на хлеб, макароны, сдобу и печенье. Казалось бы, как можно исключить такие базовые продукты? Однако людям с целиакией (именно так по-научному называется это состояние), чтобы сохранить здоровье, приходится убирать эти продукты из своего рациона питания.

Целиакия (непереносимость глютена) – наследственное заболевание с множеством неспецифических симптомов: по ним нельзя сказать с полной уверенностью о наличии у человека заболевания – его можно только заподозрить. Разнообразие симптомов связано с тем, что при целиакии нарушается всасывание питательных веществ из кишечника в кровь, недостаток их может вызвать изменение работы любого органа, а отсюда многообразие проявлений заболевания. Нарушенное всасывание объясняется воспалением слизистой оболочки кишечника, которое возникает при попадании в систему пищеварения продуктов, содержащих глютен.

Глютен (клейковина) – белок, содержащийся в пшенице, ржи, ячмене, овсе. Соответственно, о н содержится и во всех продуктах, изготовленных из этих злаков.

Поскольку целиакия является генетическим заболеванием, долгое время считалось, что проявляется она преимущественно в раннем детском возрасте. Сейчас достоверно известно, что симптомы заболевания могут не появляться много лет, и бывает так, что у достаточно взрослого человека впервые выявляют целиакию. Если целиакия возникла, то она уже не денется никуда. Не распознанная и не леченная, она может предопределить состояние здоровья человека на всю его жизнь.

Симптомы

Они разнятся в зависимости от возраста человека. У детей до года признаки целиакии появляются после введения прикорма (каши) и при переводе на искусственное вскармливание.

Признаки целиакии у детей:

— продолжительный, иногда водянистый понос (в этом случае обязательно нужно проводить дифференциальную диагностику с кишечными инфекциями);

— отказ ребенка от еды и, как следствие, плохая прибавка в весе, а то и вовсе потеря веса;

— раздражительность, плаксивость или, наоборот, вялость.

Симптомы целиакии у детей дошкольного возраста:

— чередование поносов с запорами;

— неспецифические боли в животе;

— отставание в умственном и физическом развитии.

В подростковом и юношеском возрасте процессы роста и развития идут особенно интенсивно, поэтому недостаток питательных веществ может привести к более серьезным последствиям и характеризуется следующими симптомами:

— низкий рост (девушки 155 см, юноши 165 см);

— задержка полового созревания (у девочек вторичные половые признаки появляются после 15 лет);

— анемия (у взрослых людей этот симптом зачастую единственный), которая не проходит даже при лечении препаратами железа, что объясняется плохой всасываемостью железа через воспаленный кишечник;

— у молодых женщин целиакия может проявляться нерегулярной менструацией, выкидышами, рождением детей с низким весом, бесплодием;

— сыпь в виде пузырьком или пятен на коленях, локтях и ягодицах;

— углубления или бороздки желтовато-коричневого цвета на поверхности зубов (таких изменений не бывает на молочных зубах);

— лабораторно выявляется «беспричинное» повышение уровней печеночных ферментов АлАт и АсАТ, нормализующееся после перехода на аглютеновую диету;

— остеопороз, проявляющийся болью в костях и переломами.

У взрослых людей целиакия проявляется различными симптомами нарушения пищеварения:

— боли и вздутие живота;

— чередование запоров и поносов;

— жидкий или мягкий стул, при котором кал прилипает к стенкам унитаза и плохо смывается; иногда в кале присутствует примесь крови;

— плохой аппетит или, напротив, повышенный аппетит;

— тошнота, изредка рвота.

Без адекватного лечения, целиакия может привести к появлению серьезных осложнений, включая рак тонкого кишечника.

Диагностика

Окончательный и достоверный диагноз ставится после исследования кусочка кишечника (биопсия), взятого при проведении эндоскопического исследования.

Кроме того, проводят исследование уровня антител против тканевой трансглютаминазы и антител типа IgA и IgG (для этих анализов исследуют кровь, взятую из вены).

Генетические анализы позволяют выявить гены, наличие которых предрасполагает к развитию целиакии. Наличие этих генов – HLA-DQ2 и HLA-DQ8 – не является доказательством того, что человек болен, оно лишь указывает, что у него есть большая вероятность развития целиакии.

Лечение

Единственным эффективным методом лечения целиакии является строгое исключение глютенсодержащих продуктов из рациона питания. При соблюдении аглютеновой диеты воспаление в кишечнике прекращается, и человек полностью выздоравливает. Целиакия зачастую рассматривается не как болезнь, а как образ жизни.

О важности соблюдения аглютеновой диеты говорит тот факт, что даже несколько крошек пшеничного хлеба могут вызвать воспаление в кишечнике. Поэтому первыми в список исключенных продуктов попадают: пшеничный или ржаной хлеб, сдоба, печенье, макаронные изделия, каши содержащие пшеницу, рожь, овес или ячмень.

Продукты, не содержащие глю тен и, соответственно, безопасные для людей с целиакией: свежее мясо, рыба, фрукты, овощи. А вот полуфабрикаты или готовые продукты (например, консервы, колбасные изделия и пр.) содержат добавки (например, пшеничный крахмал, красители, ароматизаторы) в состав которых входит глютен, поэтому их следует исключить из рациона.

Приготавливая пищу, заменяйте ингредиенты, содержащие глютен, на таковые без него. Например, вместо стакана пшеничной муки можно взять

  • 1/2 стакана муки из миндаля (ее нужно хранить в холодильнике)
  • 1 стакан гречневой муки
  • 1 стакан кукурузной муки
  • 1 стакан кукурузного крахмала
  • 1 стакан амаранта
  • 7/8 стакана муки из нута
  • 5/8 стакана картофельного крахмала
  • 1 стакан муки из сорго
  • 1 стакан муки из тапиоки
  • 7/8 стакана рисовой муки

В некоторых странах в магазинах продаются специальные мучные смеси, которые заменяют пшеничную муку в рецептах.

Кроме того, в начале лечения диетой на некоторое время (до нескольких недель) нужно избегать употребления молочных продуктов – до того времени, пока не стихнет воспаление в кишечнике.

Если в семье есть люди, не болеющие целиакией, то очень важно с их стороны не «загрязнять» аглютеновые продукты клейковиной. С этой целью нужно:

— хранить отдельно аглютеновые и глютеновые продукты;

— всегда начисто вытирать поверхность стола после приема пищи;

— выделить отдельную посуду для продуктов без глютена (в том числе и для приготовления).

Всегда изучайте этикетки покупаемых продуктов. Если в этикетке не сказано, что продукт не содержит глютена, значит, возможно, он содержит глютен. Можно быть уверенным, что в составе продукта имеется глютен, если в нем содержатся следующие ингредиенты: пшеница, пшеничный крахмал, пшеничная крупа, пшеничная мука, манная крупа, отруби, пивные дрожжи, ячмень и любые производные ячменя, рожь и любые производные ржи, пшеница спельта, полба настоящая, кускус. В тот или иной продукт с большей долей вероятность входит глютен, если в его состав входят декстрин, приправы, соусы, ароматизаторы, вкусовые добавки, солодка. Хоть чистый овес и не содержит глютен, у некоторых людей с целиакией он может провоцировать воспаление тканей кишечника, поэтому его тоже лучше исключить из рациона.

Некоторые лекарства могут содержать глютен в виде добавок. Обязательно информируйте врача, что вы страдаете целиакией, перед тем как он назначит вам то или иное лечение.

Из алкогольных напитков глютен содержится в пиве и водке; вино — аглютеновый напиток.

Полба и спельта — для укрепления иммунной системы

Сулухан Темирбекова, доктор биологических наук, профессор, заведующая лабораторией зерновых культур, руководитель генофонда растений, Всероссийский селекционно-технологический институт садоводства и питомниководства (ВСТИСП), г. Москва

Эрнест Ионов, кандидат сельскохозяйственных наук, селекционер, руководитель «Селекционно-семеноводческой фирмы», г. Чистополь

Наталья Ионова, кандидат биологических наук, доцент Приволжского федерального университета, г. Казань

Юлия Афанасьева, аспирант ВСТИСП

Использование древних видов пшеницы для укрепления иммунной системы детского организма

По данным Всемирной организации здравоохранения, XXI век станет веком аллергии. Эта болезнь уже достигла планетарного масштаба и может в скором времени «поставить на колени» весь мир.

Почему коварная болезнь привязалась к людям только сейчас?

Ученые подсчитали, что среднестатистический горожанин вместе с пищей ежегодно съедает 2,5 кг различных химических веществ, которые придают еде свежий вид, приятный аромат, способствуют ее долгому сохранению. Если к этому добавить, что люди пользуются химическими средствами, стиральными порошками, антибиотиками, картина получится еще более зловещая.

Но, оказывается, с аллергией можно справиться. Помогут в этом древние злаковые культуры с богатым генетическим потенциалом, имеющие в своем составе уникальные ценные белковые компоненты и микроэлементы. На их основе созданы новые сорта разных видов полбы (пшеницы), выведенные зарубежными и отечественными селекционерами. К ним относятся российские сорта – пшеницы спельты Алькоран и пшеницы двузернянки (эммер) Греммэ.

Пшеница спельта (Triticum spelta L.), или полба настоящая

Эта культура представляет собой древний, почти исчезнувший вид пшеницы, которую отечественный ученый Н.И. Вавилов впервые увидел в 1926 году в Испании (Н.И. Вавилов, 1957). Он был удивлен редкими ценными свойствами этой пленчатой пшеницы, происхождение которой до сих пор остается загадкой.

На Западе ее еще называют динкель и относят к гексаплоидным видам пшеницы (2n=42). Она возделывается в органическом земледелии Германии, Швейцарии и в небольшом количестве во Франции, Испании и Италии.

Когда несколько лет назад делегация российских ученых (академик РАН А.А. Жученко, кандидат сельскохозяйственных наук А.Ф. Зазимко, доктор биологических наук С.К. Темирбекова) посетила Швейцарию, она впервые увидела большие поля, засеянные полбой настоящей, или спельтой. Оказалось, что ее там выращивают исключительно в лечебных целях. Эта злаковая культура очень неприхотлива, растет даже высоко в горах – она дает урожай на высоте более 1200 м над уровнем моря.

Швейцарские ученые объяснили, что все пищевые продукты, которые получают из полбы – хлеб, макароны, крупы, – способствуют укреплению иммунной системы организма. Его защитные силы против аллергических белков укрепляются, организм становится к ним менее восприимчивым. Вот почему продуктами настоящей полбы, или динкеля, в первую очередь обеспечиваются детские учреждения, санатории и больницы, а уже потом они поступают в продажу. Так, швейцарцы защищают свое подрастающее поколение – прежде всего от аллергии. При этом хлебобулочные изделия и крупы из динкеля дороже аналогичных продуктов из обычной пшеницы в несколько раз.

Поскольку в России не было сортов пшеницы спельты, перед нами была поставлена задача: создать сорт полбы настоящей озимой, сочетающий в себе хозяйственно ценные признаки и устойчивость к вредоносной болезни колоса и зерна – энзимо-микозному истощению (истеканию зерна). Кроме того, создаваемый новый сорт не должен иметь ломкость колоса и склонность к полеганию (основной недостаток пшеницы спельты).

Работа была выполнена в бывшем МОВИР им. Н.И. Вавилова, ныне ГНУ ВСТИСП (Центр генофонда и биоресурсов растений, п. Михнево, Московская обл.) в 1995–2013 гг., а также в «Селекционно/семеноводческой фирме» (г. Чистополь, Татарстан) в 2001–2013 гг. Объектом исследований были пшеница спельта Triticum spelta L., сорт спельты озимой Алькор и пшеница двузернянка, эммер Triticum dicoccum Schuebl., сорт Греммэ.

Фенологические и биометрические наблюдения и учеты в период вегетации проводили в соответствии с методикой государственного сортоиспытания. Биохимический анализ образцов проводили на спектрофотометре SpectraStar 2400 (США), оценку качества зерна – И.И. Василенко, В.И. Комаров (1987), иммунологическую оценку – по С.К. Темирбековой (1996).

В результате многолетней селекционной работы нами создан сорт полбы настоящей, или пшеницы спельты озимой Алькоран. Сорт получен путем целенаправленного отбора, выделения биотипов из сорта Алькор (Швейцария) и дальнейшего улучшения по желаемым признакам: зимостойкость, отсутствие ломкости колоса, урожайность и иммунитет к болезням.

Сорт Алькоран устойчив к энзимной (биологическое травмирование на корню) и микозной (болезни колоса) стадии ЭМИС, не поражается мучнистой росой, видами ржавчины и корневыми гнилями.

Авторы сорта – С.К. Темирбекова, П. Кунц, Л.М. Медведева. Получен патент на сорт Алькоран.

Урожайность – 2,0–3,5 т/га, содержание белка – до 13–19%, лизина – до 3%. Содержание сырой клейковины составляет 30–32%. Масса 1000 зерен – от 45,2 до 54,5 г. Растения высокорослые – 117–139 см, длина колоса — 10–12 см, в колосе от 40 до 48 зерен, в колоске содержится 3 семени, зимостойкость на уровне 70–85% в Нечерноземной зоне РФ.

По содержанию фосфора, железа, калия, селена, жира и жирных кислот семена сорта Алькоран во много раз превосходят пшеницу. Они также отличаются высоким содержанием витаминов группы В и D.

Зерно сорта Алькоран перспективно для использования в пищевой промышленности, медицине и животноводстве. При выпечке хлеба, изготовлении кондитерских изделий, макарон из муки спельты при добавлении в тесто аскорбиновой кислоты тесто становится эластичным, шелковистым, с хорошими хлебопекарными и макаронными качествами. Хлеб и мучные продукты помогают детям-аллергикам заглушить это страшное заболевание. Кроме того, высокое содержание витамина D укрепляет кости, а наличие в составе зерна селена способствует предотвращению болезней кожи, выпадения волос, заболеваний печени, сердца и развития сколиоза.

Для обработки зерна сорта Алькоран на пищевые цели, как и для овса, гречихи, риса, требуется дополнительная работа по удалению пленки, или спельты. На посев используются семена в спельте.

Полба обыкновенная, или двузернянка, эммер (Triticum dicoccum Schuebl.)

Двузернянка более 4000 лет до н.э. широко культивировалась в Абиссинии и Египте. Вторичным центром возделывания этой культуры в XX веке стал Волжско-Камский регион – Татарстан и Удмуртия. Двузернянка Triticum dicoccum Schuebl. относится к тетраплоидным видам пшеницы (2n=28). Они являются пленчатыми (как бы в скорлупке). Это плохо обмолачиваемая культура, колос которой при созревании распадается на колоски, что значительно увеличивает потери урожая при механизированной уборке.

В результате многолетней работы создан сорт полбы голозерной (без пленки или скорлупки) Греммэ, включенный в Госреестр в 2012 году. Аналогов ему в мире нет.

Авторы – Э.Ф. Ионов, А.Ф. Мережко, С.К. Темирбекова, Н.Э. Ионова. Получен патент.

Сорт Греммэ относится к яровому типу, он среднеспелый, его вегетационный период – 85–105 дней. Разновидность – ташкентум. Колос белый, остистый, призматический. Колосковые чешуи неопушенные. Зерновка: окрашивание фенолом отсутствует. Плотность колоса средняя (на 10 см стержня колоса приходится 31–33 колоска). Колосковая чешуя ланцетная. Плечо колосковой чешуи округлое. Зубец колосковой чешуи прямой, очень длинный. Засухо- и влагоустойчивость, а также жаростойкость – высокие. Мучнистой росой поражается слабо, бурой листовой и желтой ржавчиной – до 20% в годы эпифитотии. Проявил устойчивость к энзимо-микозному истощению семян в избыточно влажном 2013 году, когда за период вегетации осадков выпало в три раза выше нормы.

По высоте растений сорт Греммэ среднерослый – 105–115 см. Содержание белка – 16,1–17,9%, сырой клейковины – до 47%. Сорт Греммэ – двузернянка, то есть эммер, в колоске колоса которого формируется только два зерна. Коэффициент вариации показателя крупности зерновок колоса не превышает 10–11%, что облегчает сортировку зерна и его последующую обработку на крупорушках. Масса 1000 зерен составляет 32,4–35,7 г. Средняя урожайность по годам – 2,3–3,5 т/га.

Сорт предназначен для получения крупы. Можно также использовать для выпечки булочек. Пищевая ценность в 100 г продукта в сравнении с культурой овса в 2013-м, избыточно влажном году составила 289 ккал (у овса – 256 ккал).

При производстве крупы не удаляется алейроновый слой клеток, богатый альбуминами и микроэлементами. Тогда как при производстве крупы из пленчатой полбы (например, сорт Руно из Краснодарского НИИСХ) или овса и ячменя при обдирке зерна удаляется алейроновый слой клеток, что снижает калорийные и диетические достоинства продукта.

Цвет каши из Греммэ светло-коричневый, каша вкусная, хорошо развариваемая, консистенция каши – рассыпчатая. Также крупа содержит микроэлементы – марганец, селен, цинк, калий, витамины группы B и D. Они укрепляют иммунитет детей и взрослых к болезням. Поэтому в первую очередь продукты из полбы голозерной сорта Греммэ рекомендуются детям при гиперактивности и снижении внимательности, детям, которые, при недополучении вышеназванных микроэлементов и белков, склонны к заболеваниям печени и кожи, а также сахарным диабетом, сколиозом. Также эти продукты помогают справиться и с аллергическими реакциями.

Рецепты блюд с полбой:

Выводы

На основе древних видов пшеницы, а именно: пшеницы спельты озимого типа и пшеницы двузернянки (эммер) – созданы сорт Алькоран и сорт Греммэ (голозерная) ярового типа.

Пищевые продукты, полученные из зерна этих сортов, рекомендуется использовать для укрепления иммунной системы детского организма.

Сорта двух видов древней пшеницы отличаются богатым белковым, витаминным и микроэлементным комплексом.

Сорта неприхотливые, устойчивы к абиотическим и биотическим стрессовым факторам – засухо-, жаро-, влагоустойчивы, а также устойчивы к видам ржавчины, мучнистой росе, корневым гнилям и энзимо-микозному истощению семян.

Во вопросам приобретения семян полбы и спельты голозерной обращайтесь по телефонам: 8-916-224-96-18, 8-903-718-28-93.

«Аграрное обозрение» № 6 (46) 2014 год

Статья публикуется с разрешения авторов

Аллергия на пшеницу

Аллергия на пшеницу или продукты, содержащие ее, является одной из восьми наиболее распространенных разновидностей пищевых аллергий в Соединенных Штатах Америки. Аллергические реакции могут быть результатом употребление пшеницы в пищу, или, в некоторых случаях, вдыхания пшеничной муки. Из пшеницы могут быть изготовлены различные продукты, в том числе и те, о содержании пшеницы в составе которых вы могли не подозревать, например, пиво, соевый соус и кетчуп.

Основной способ лечения аллергии на пшеницу — избегать употребления продуктов, ее содержащих. Лекарственные препараты могут потребоваться для борьбы с симптомами аллергии, которые возникают, если вы случайно съедите что-либо содержащее пшеницу.

Аллергию на пшеницу иногда путают с целиакией, но эти состояния различаются. Аллергия на пшеницу связана с выработкой антител к белкам пшеницы. При целиакии определенный белок пшеницы — глютен — вызывает патологическую реакцию иммунной системы.

У детей и взрослых, страдающих аллергией на пшеницу, симптомы развиваются в течение нескольких минут или часов после употребления в пищу продуктов, содержащих пшеницу. Симптомы аллергии включают:

  • Отек, зуд или раздражение полости рта или горла
  • Крапивницу, зудящую сыпь на коже, отеки
  • Заложенность носа
  • Головную боль
  • Зуд в области глаз, слезотечение
  • Затрудненное дыхание
  • Судороги, тошноту или рвоту
  • Диарею
  • Анафилаксия

Большинство маленьких детей, страдающих аллергией на пшеницу, перерастают ее в возрасте от трех до пяти лет.

Анафилаксия
В некоторых случаях аллергическая реакция может протекать очень тяжело и угрожать жизни. Это состояние называется анафилаксией. Помимо других симптомов аллергии, анафилаксия проявляется:

  • Отеком глотки
  • Болью или стеснением в груди
  • Выраженным нарушением дыхания
  • Затруднением глотания
  • Бледностью и цианозом (синюшностью) кожи
  • Головокружением и слабостью
  • Учащенным сердцебиением

Если вы видите у кого-либо признаки анафилаксии, звоните по телефону 911 или в местную службу экстренной помощи. Анафилаксия является состоянием, которое требует оказания экстренной медицинской помощи.

Если вы подозреваете, что вы или ваш ребенок страдаете аллергией на пшеницу или другую пищу, обратитесь к врачу.

Аллергия развивается в случае, если поступление в организм протеинов пшеницы вызывает реакцию со стороны иммунной системы. Аллергия может развиться на любой из четырех классов пшеничных протеинов: альбумин, глобулин, глиадин или глютен.

Продукты, содержащие белки пшеницы
Очевидно, что некоторые продукты, например, хлеб, содержат протеины пшеницы. Однако многие протеины, и в том числе глютен, могут обнаруживаться в самых разных готовых продуктах и даже в косметике, средствах для ванны и пластилине. Пищевые продукты, которые могут содержать протеины пшеницы, включают:

  • Хлеб и панировочные сухари
  • Торты и кексы
  • Печенье
  • Хлопья для завтраков
  • Макаронные изделия
  • Кускус
  • Картофельную муку
  • Манную крупу
  • Спельтовую пшеницу
  • Крекеры
  • Пиво
  • Гидролизованные растительные белки
  • Соевый соус
  • Некоторые приправы, такие как кетчуп
  • Мясные продукты, такие как хот-доги или колбасные изделия
  • Молочные продукты, такие как мороженое
  • Натуральные ароматизаторы
  • Клейстеризированный крахмал
  • Модифицированный пищевой крахмал
  • Растительная камедь
  • Лакричные конфеты
  • Мармелад
  • Карамель

Если у вас есть аллергия на пшеницу, то также может быть аллергия и на ячмень, овес и рожь, но вероятность этого невелика. Если у вас нет аллергии на другие продукты, диета, исключающая пшеницу, менее строгая, чем безглютеновая.

Анафилаксия, индуцированная физической нагрузкой
У некоторых людей симптомы аллергии развиваются в связи с физической нагрузкой, если ей предшествовало употребление в пищу пшеницы. Изменения в организме при физической нагрузкой вызывают аллергическую реакцию или ухудшают реакцию иммунной системы на протеины пшеницы. В таком случае обычно развивается анафилактическая реакция, угрожающая жизни.

Некоторые факторы могут повышать риск развития аллергии на пшеницу:

  • Семейный анамнез. Вы подвержены более высокому риску развития аллергии на пшеницу или другие продукты питания, если ваши родители страдают пищевыми или другими видами аллергии, например, поллинозом.
  • Возраст. Аллергия на пшеницу распространена среди младенцев и детей младшего возраста, которые имеют незрелую иммунную и пищеварительную систему. Большинство детей перерастают этот вид аллергии, однако иногда она сохраняется и у взрослых, часто в виде перекрестной аллергии на пыльцу трав.

Обратитесь к врачу, если считаете, что у вас или вашего ребенка есть аллергия на пшеницу или что-либо еще. Обратитесь к семейному врачу или педиатру, который может направить вас к специалисту по аллергическим заболеваниям (аллергологу), для проведения диагностических тестов.

Что вы можете сделать
Для подготовки к посещению врача составьте список:

  • Симптомов, включая те, которые могут показаться не связанным с аллергией
  • Аллергических заболеваний, которым страдали ваши родственники, включая конкретные виды аллергии и астму
  • Лекарственных препаратов, витаминов или биодобавок, которые принимаете вы или ваш ребенок

Также список вопросов к своему врачу, такие как:

  • Причиной моих симптомов является аллергия?
  • Нужно ли мне выполнить тесты на аллергию?
  • Должен ли посетить аллерголога?
  • Нужно ли мне иметь при себе препараты адреналина на случай развития анафилаксии?
  • Есть ли у вас брошюры или другие печатные материалы? Какие сайты вы порекомендуете?

Не стесняйтесь также задавать врачу другие вопросы.

Чего ожидать от врача
Ваш врач может задать вам ряд вопросов, в том числе:

  • Через какое время после еды появляются симптомы?
  • Связано ли появление симптомов с определенной пищей?
  • Какую твердую пищу ест ваш ребенок (если речь идет о маленьком ребенке)?
  • Вводили ли вы новую пищу в рацион вашего ребенка?
  • Кто-нибудь еще почувствовал себя плохо после употребления в пищу тех же продуктов?
  • Как много продуктов, вызывающих подозрение, вы съели?
  • Какие другие продукты вы ели в то же время?

Общий осмотр, детализированное изучение анамнеза и некоторые виды исследований помогут врачу поставить диагноз. Применяются следующие методы диагностики:

  • Кожный аллергический тест. Небольшие количества очищенных экстрактов различных аллергенов (в том числе протеинов пшеницы), наносятся на поверхность кожи, обычно в области предплечья, иногда — верхней части спины. На местах нанесения раствора делается насечка скарификатором или прокол тонкой иглой. Врач или медсестра оценивают результаты теста через 15 минут. Появление красных зудящих волдырей на месте нанесения экстракта протеинов пшеницы указывает на наличие аллергии. Наиболее частыми побочными эффектами кожного аллергического теста являются зуд и покраснение кожи.
  • Анализ крови. В некоторых случаях кожный тест не может быть выполнен из-за состояния кожных покровов или действия лекарственных препаратов. В качестве альтернативы врач может назначить анализ крови, который позволяет определить наличие антител к различным распространенным аллергенам, включая протеины пшеницы.
  • Пищевой дневник. Ваш врач может попросить вас вести дневник и записывать, что и когда вы едите и в течение какого времени после этого появились симптомы.
  • Элиминационная диета. Ваш врач может рекомендовать вам удалить определенные продукты из своего рациона, особенно те, которые часто вызывают аллергию. Под руководством врача, вы будете постепенно возвращать продукты в рацион и отмечать, когда симптомы появятся вновь.
  • Пищевая провокационная проба. Она заключается в том, что вы едите определенные количества того продукта, который может быть вероятной причиной развития аллергии, под наблюдением врача, отслеживающего появление симптомов аллергии. Вы начинаете с небольшого количества продукта и постепенно увеличиваете его.
  • Антигистаминные препараты могут уменьшить симптомы аллергии на пшеницу. Эти препараты можно принять после употребления в пищу пшеницы или продуктов, которые ее содержат, чтобы уменьшить выраженность аллергической реакции и уменьшить дискомфорт. Попросите вашего врача назначить вам препарат, отпускающийся по рецепту или без него.
  • Адреналин является средством экстренной помощи при анафилаксии. Если есть вероятность развития тяжелой аллергической реакции на протеины пшеницы, возможно, вам придется носить с собой два автоинжектора с адреналином (ЭпиПен, Auvi-Q, другие) с собой постоянно. Вторая ручка рекомендуется для людей, у которых высок риск повторного развития симптомов анафилаксии, в случае, если медицинская помощь не была оказана.

Неотложная помощь
В случае развития анафилактической реакции необходимо оказание неотложной медицинской помощи даже после инъекции адреналина. Как можно скорее наберите 911 или местный номер неотложной помощи.

Чтобы избежать контакта с протеинами пшеницы и быстро помочь себе, если контакт произошел, вы можете сделать следующее:

  • Информируйте окружающих о вашей проблеме. Если у ребенка есть аллергия на протеины пшеницы, убедитесь, что каждый, кто принимает участие в его воспитании, включая директора школы, учителей и школьную медсестру, знают о наличии аллергии и ее признаках. Если ваш ребенок имеет при себе автоинжектор с адреналином, убедитесь, что персонал школы знает, как использовать его правильно использовать, если это необходимо. Также школьный персонал должен знать, что в случае развития анафилаксии они должны немедленно вызвать неотложную медицинскую помощь. Сообщить друзьям, родственникам и коллегам о вашей собственной пищевой аллергии.
  • Носите браслет. Ношение медицинского браслета, на котором указано, что вы страдаете аллергией и можете нуждаться в неотложной помощи, может помочь в случае, если разовьется анафилактическая реакция и вы не сможете говорить.
  • Всегда читайте этикетки. Не верьте, что продукт не содержит опасных для вас аллергенов, пока не прочитаете этикетку. Протеины пшеницы, особенно клейковина, используются в качестве пищевых загустителей, и они присутствуют во многих продуктах. Кроме того, не думайте, что если вы пользовались одним определенным продуктом, он всегда безопасен для вас. Ингредиенты могут быть изменены.
  • Покупайте безглютеновые продукты. Некоторые специализированные магазины и супермаркеты предлагают безглютеновые продукты, которые являются безопасными для людей, страдающих аллергией на пшеницу. Однако они могут быть маркированы как безглютеновые не только из-за отсутствия в их составе пшеницы, но и других злаков, которые не опасны для вас, поэтому придерживаясь строгой безглютеновой диеты, вы можете существенно ограничить свой рацион без реальной необходимости.
  • Используйте кулинарные книги, в которых приводятся рецепты блюд без пшеницы. Это поможет вам приготовить безопасные для вас блюда и наслаждаться выпечкой и другими вкусными вещами, приготовленными из заменителей пшеницы.
  • Будьте осторожны в местах общественного питания. Расскажите сотрудникам ресторана о вашей аллергии и о том, какие серьезные последствия могут развиться, если вы съедите что-нибудь содержащее пшеницу. Заказывайте простые блюда, приготовленные из свежих продуктов. Избегайте блюд, которые могут иметь скрытые источники протеинов пшеницы, таких как соусы или продукты, обжаренные во фритюре, которые могут быть приготовлены с другими продуктами, содержащими пшеницу.

Спельта и Полба

Очень часто встречаю название «спельта» и в скобочках «полба» в том контексте, что это одно и то же. Точно так же периодически натыкаюсь на споры, что, мол, это СОВСЕМ не одно и то же, а совершенно разные виды древней пшеницы. Захотелось разобраться и точно понять: кто есть кто.

Спельта. Вот что я нашла: ее биологическое название Triticum spelta (Triticum – это пшеница) и что она относится к полбяной пшенице, то есть, фактически, это вид полбы, который выращивается с 5 тысячелетия до нашей эры. Спельта относится к мягким сортам и считается, что она невероятно полезна. Во-первых, ее белок не настолько аллергичен, как белок обычной мягкой пшеницы, которую мы используем. Во-вторых, считается, что полезные вещества расположены у нее во всем зерне равномерно и что даже мука тонкого помола, из которой отсеяны зародыш и отрубы, обладает питательными свойствами целого зерна. А еще я часто слышала, что спельта не переносит удобрений и химикатов, гибнет, но в то же время нашла историю о том, как ученые исследовали растения после Чернобыльской катастрофы на предмет зараженности и воздействия радиации. Спельта оказалась единственным растением, над которым не властна радиация, в ней абсолютно ничего не изменилось, как будто ничего и не было. Это объясняют тем, что зерна спельты мощно защищены внешними пленками колоса.

Существенное отличие спельты от полбы заключается в хромосомном наборе: в спельте 42 хромосомы, а в полбе (видах полбы) 28. Конечно, на глаз этого не определить, более того, спельта по виду практически ничем не отличается от обычной пшеницы, разве что зернышки немного крупнее.

внизу спельта, вверху пшеница

Относительно хлебопекарных свойств спельты говорят, что в ней может содержаться как и очень много белка, так и очень мало, и даже то, что этот белок в процессе ферментации теста полностью разрушается, поэтому спельту можно людям с аллергией на пшеничный белок. Про разрушение белка, конечно, не правда, то есть, он может разрушиться под воздействием ферментов, температуры, длительного брожения, как и белок обычной пшеницы, но не просто в процессе или в результате ферментации. Также я бы с осторожностью относилась к рекомендациям относительно использования в пищу спельты для людей, страдающих непереносимостью глютена. По различным данным в спельте может содержаться до 25% белка, в то время, как в муке из обычной мягкой пшеницы его 10-11%, и в яровой 12-13%.

Полба. Это не просто какой-то сорт пшеницы, а группа видов, включающих в себя различные сорта пшеницы. К полбе относится девять (. ) видов: пшеницу двузернянковидную (Triticum dicoccoids), одноостую однозернянку (Triticum boeoticum), двуостую однозернянку (Triticum thaoudar), пшеницу Урарту (Triticum urarthu); двузернянку (Triticum dicoccum), однозернянку (Triticum monococcum), спельту (Triticum spelta), пшеницу маха (Triticum macha), пшеницу Тимофеева (Triticum timofeevi), среди которых и спельта. Все эти виды характеризуются ломкими колосьями и пленчатым зерном, из которого практически не вымолачиваются пленки, неприхотливостью, устойчивостью к болезням, скороспелость. Стоит отметить, что большинство видов полбы сейчас не культивируется, исключения составляют спельта и двузернянка.

Когда человечество только начинало осваивать злаки, первым, что они стали выращивать и употреблять в пищу, была полба. Ее выращивали в Древнем Египте (возможно, первый ферментированный хлеб был испечен именно из полбы!), Древнем Израиле, Вавилоне, Армении, также ее нашли в Болгарии, Польше, Южной Швеции. Причем, если средиземноморские находки датировались 5-6 тысячелетием до нашей эры, европейские считаются более древними и датированы 3700-1700 г. до н.э.

Несмотря на то, что полба была и остается неприхотливым и плодородным растением, в какой-то момент ее почти полностью вытеснила твердая пшеница Triticum durum.

Питательные свойства полбы ценились раньше и ценятся сейчас, считается, что она обладает наиболее сбалансированным набором питательных веществ, витаминов и минералов и неаллергичным белком. Относительно полбы существует такое же количество пищевых мифов: и про разрушение белка в процессе ферментации и про полную его неаллергичность. Даже нашла данные о том, что дети, которые питались только полбой (наверное, вареной) и водой, чувствовали себя богатырями и вообще были розовощекими крепышами. Тем не менее, не забывайте про фитиновую кислоту и что самая полезная каша – это цельнозерновой хлеб 🙂 Сейчас полба выращивается в основном в Повольжье, ее возделывают в Чувашии, Башкирии и Татарстане, а у Хлебомолов есть такая орагническая, выращенная в Тульской области. И спельта, кстати, тоже. В украинских Хлебомолах спельта родом из Полтавской области.

Я уже пекла хлеб из спельты, делая его примерно по такому же принципу, как и привычный пшеничный цельнозерновой, толкьо воды добавляла чуть больше.

Из моих наблюдений: тесто вело себя примерно так же, как и пшеничное цельнозерновое, но на расстойке стало разжижаться быстрее.

На камне оно даже немного поплыло, надрезы почти не раскрылись, но в целом хлеб получился неплохой по виду и вкусный по вкусу 🙂

Надо все-таки попробовать испечь красивый хлеб из спельты, очень интересная мука и зерно!

Вкусного и здорового вам хлеба, до скорого!

НетАллергии!

медицинский справочник

Аллергия на пшеницу и рожь

Как проявляется аллергия на пшеницу и насколько она опасна? Как наладить полноценное питание при этой болезни? В чем особенности симптомов аллергии на пшеницу у детей, в том числе грудных?

При всем многообразии разновидностей аллергии, аллергия на пшеницу привносит в жизнь массу сложностей, а именно в рацион питания. Ведь одной из основных рекомендаций для аллергика является полное исключение или же при невозможности — минимизация контакта с аллергеном, что в данном случае подразумевает отказ от немалого количества продуктов.

Аллергия на пшеницу у взрослых и детей вызвана гиперчувствительностью иммунитета к белкам, которые входят в состав пшеницы.

Глютенбелок растительного происхождения (клейковина), который содержится в большинстве злаковых: ячмене, пшенице, овсе, ржи.

Поэтому лицам, страдающим этой разновидностью аллергии, противопоказано употребление в пищу глютеносодержащие продукты. Не стоит путать аллергию на глютен с целиакией.

Аллергическую реакцию могут спровоцировать такие продукты, как крахмал, отруби, проросшее зерно пшеницы. Тесто также нельзя есть при аллергии на пшеницу.

К основным причинам появления аллергии на пшеницу у ребенка относят:

Как отличить аллергию на пшеницу от целиакии?

Гиперчувствительность к пшенице и целиакию часто путают, хотя это совершенно разные заболевания с разной природой возникновения.

Целиакия — генетическое заболевание, при котором в организме нет фермента, расщепляющего белок клейковины. У больных целиакией продукты с содержанием глютена повреждают ворсинки тонкой кишки, что приводит к снижению всасывающей способности кишечника.

Аллергия — это чрезмерный ответ иммунной системы организма на аллерген (белок, содержащийся в злаковых растениях). Часто аллергия носит преходящий характер (по мере взросления, дети постепенно перерастают ее). Но иногда гиперчувствительность к белку пшеницы остается на всю жизнь.

В первом случае, при строгом соблюдении диеты, непереносимость пшеницы и изделий из нее может исчезнуть.

Основные симптомы реакции

При первом проявлении аллергии нужно посетить специалиста-аллерголога, который сможет назначить правильный режим питания. Маме полезно вести дневник питания ребенка. В дневниковых записях необходимо указывать все продукты, которыми кормят малыша, и реакцию на них.

Если ребенок находится на грудном вскармливании, мама записывает в дневник те блюда, которые сама употребляет в пищу.

Фото: Проявление аллергической реакции на пшеницу (глютен) у ребенка

  • крапивница;
  • зудящие высыпания не поднимающиеся над поверхностью кожи;
  • отек, сухость и шелушением кожи.

Симптомы со стороны дыхательной системы:

  • аллергический бронхит;
  • бронхоспазм;
  • в редких случаях возможно повышение температуры;
  • чихание, кашль, выделения из носа.

Нарушения работы пищеварительной системы:

  • боли в области ЖКТ;
  • тошнота;
  • вздутие живота;
  • диарея;
  • запор.
  • анафилактический шок;
  • отек Квинке.

Гиперчувствительность к пшенице может сочетаться с аллергическими реакциями на иные виды злаковых культур (чаще всего, это ячменная и овсяная крупа). Возможны реакции на такие продукты, как:

Может также наблюдаться повышенная чувствительность к пыльце злаковых растений.

Разработка правильной стратегии лечения невозможна без тщательной диагностики. Диагноз ставится на основе иммуноферментного анализа. Выделяют истинную и ложную аллергическую реакцию. В первом случае, продукты, содержащие аллерген, исключаются полностью, во втором разрешается их употребление в ограниченном количестве.

При появлении первых симптомов заболевания, целесообразно принять антигистаминный препарат. Для нормализации деятельности пищеварительной системы в случае пищевой аллергии назначают такие препараты, как:

Хорошим энтеросорбентом является Энтеросгель, он выводит из организма аллергены и токсины различной природы. Неплохо справится и активированный уголь.

Необходимо помнить — визит к аллергологу совершенно обязателен. Только правильная диагностика поможет назначить адекватное лечение: диету и медикаментозные средства.

При лечении аллергии возможно использовать средства народной медицины, но только после согласования данного аспекта с вашим лечащим врачом. Связано это с тем, что лечебные травы могут оказаться сильнейшими аллергенами.

С кожными проявлениями помогает справиться отвар из череды с ромашкой.

Смесь заливают кипятком, процеживают и используют для ванн

Наилучшее профилактическое мероприятие – не допускать контакта с продуктами, вызывающими реакцию. Необходимо полностью исключить из рациона содержащие пшеницу продукты.

Фото: Продукты, в составе которых есть глютен

При этом, аллергикам надо запомнить несколько фактов

Во-первых, пшеница — это не только хлебобулочные изделия, макароны и мука. Пшеница — это многие крупы, в том числе и манка.

Во-вторых, придется забыть и о спиртных напитках, таких как водка, виски, вино или пиво.

Необходимо соблюдать известную осторожность и при использовании косметических средств. Так, пшеничный крахмал входит в состав некоторых медицинских мазей, а зародыши пшеницы содержатся в креме с омолаживающим эффектом.

Другие возможные названия пшеницы:

  • Булгур;
  • Пшеничная мука грубого помола;
  • Полба (эммер, двузернянка, спельта);
  • Кускус;
  • Обогащенная мука, белая мука, пшеничная мука;
  • Однозернянка;
  • Манная крупа:
  • Камут;
  • Сейтан;
  • Тритикале (гибрид пшеницы и ржи);
  • Пшеничные отруби, пшеничная мука, масло зародышей пшеницы, пшеничный глютен, пшеничный крахмал.

Не пищевые продукты, которые могут содержать пшеницу:

  • Творческие принадлежности (например, Play-Doh®) и некоторые клеи;
  • Косметика, средства для ухода за волосами;
  • Медикаменты, витамины;
  • Корм для питомцев, включающий рыбу;
  • Декорации из пшеницы;
  • Ароматизаторы.

Людей, страдающих этим видом аллергии, волнует вопрос: чем заменить пшеницу при аллергии?

  • Соевая, рисовая или картофельная мука станут хорошей альтернативой муке пшеничной.
  • Разрешено и желательно употребление в пищу специальных продуктов без содержания глютена: макаронных изделий, зерновых готовых смесей, хлебцев и печенья. Содержание пшеничного крахмала в перечисленных продуктах настолько небольшое, что для большей части людей с аллергией это совершенно безопасно. Купить эти продукты можно в специализированных магазинах или в крупных торговых центрах.

Что мы теряем, исключая пшеницу из рациона?

Витамины B, железо.

  • Белковая пища: мясо, рыба, птица, бобовые, яйца, молочные (если на них нет аллергии);
  • фрукты, овощи, зелень, другие зерновые продукты (рис, кукуруза, овес, ячмень, гречиха).

Узнать о содержании пшеницы в том или ином продукте, можно, внимательно прочитав его состав. Если у вас есть какие-то сомнения относительно содержания пшеницы, — не употребляйте продукт в пищу до выяснения его состава.

Что нельзя есть при аллергии на пшеницу:

  • выпечку из пшеничной муки,
  • колбасу,
  • сыры с добавлением злаковых,
  • макароны,
  • готовые смеси для завтраков с содержанием пшеницы,
  • консервированные продукты с добавлением густого соуса,
  • мороженое (готовое),
  • спиртные напитки,
  • леденцы,
  • шоколадные конфеты.

К разрешенным продуктам относятся:

  • мясо,
  • горох,
  • фасоль,
  • ореховое масло,
  • блюда из яиц,
  • выпечка из рисовой, картофельной, соевой, ржаной или овсяной (при условии хорошей переносимости) муки,
  • макароны без содержания глютена.

Овощи и фрукты предпочтительнее употреблять в сушеном или свежем виде. Разрешаются консервированные овощи и фрукты при условии, если соус не содержит пшеничной муки. Из напитков наиболее желательны фруктовые соки, отвары трав. Возможно также употребление мороженого домашнего приготовления.

Мука из компонентов, не содержащих пшеницу, имеет свои особенности. Полезно знать некоторые правила приготовления блюд.

  • Тесто будет более вкусным, если приготовить его из нескольких видов муки.
  • При изготовлении выпечки, температура выпекания несколько ниже, чем для изделий из традиционной пшеничной муки.
  • Изделия из безглютеновых компонентов лучше сделать небольшими, так как тесто пропекается намного хуже пшеничного.
  • Выпечка, содержащая ингредиенты без пшеницы, быстро высыхает, поэтому желательно ее хранить в тщательно закрытой упаковке.

Стакан пшеничной муки способны заменить:

  • 1,25 стакана ячменя.
  • 0,75 стакана картофельной муки.
  • 0,75 стакана риса.
  • 1,3 чашки овсяной муки.
  • 1,3 стакана ржаной муки.
  • 1,3 стакана соевой муки.

Зная эти пропорции, можно делать вкусную выпечку, не используя привычную всем пшеничную муку.

Несмотря на то, что любая пищевая аллергия значительно ухудшает качество жизни, это отнюдь не приговор. Соблюдение гипоаллергенной диеты и железная дисциплина помогут сохранять хорошее самочувствие.

Можно ли использовать спельтовую муку при аллергии на пшеничную?

Несмотря на то, что спельтовая мука (из дикой пшеницы) менее аллергенна, чем обыкновенная пшеничная, риск возникновения аллергии имеется. Хотя у некоторых людей с аллергией на пшеницу, спельтовая мука реакции не вызывает.

Выявлена аллергия на глютен, но нет аллергии на пшеничную муку — что значит?

В пшеничной муке содержится одна из разновидностей глютена — глиадин. Может, в данном случае речь идет о других видах глютена (например, кукурузном или содержащемся в овсе).

Поможет ли замачивание пшеничной крупы при аллергии?

Замачивание пшеничной (и не только) крупы приводит к нейтрализации фитиновой кислоты, ухудшающей усвоение полезных веществ, содержащихся в зерновых. Использование не ферментированного зерна — значительная нагрузка на пищевартельную систему. Замачивание снижает риск аллергии.

Как долго сохраняется аллергия на пшеницу?

В большинстве случаев, дети перерастают аллергию на пшеницу. Но иногда непереносимость пшеничного белка сохраняется на всю жизнь.

Можно ли пшеничную и перловую каши кормящей маме, если ребенок аллергик?

Если малыш страдает непереносимостью глютена, — кормящей маме нужно отказаться от употребления злаков, содержащих глютен. Перловая и пшеничная каши относятся именно к таким видам продуктов.

Значение злаковых культур в питании человека

Злаковые (зерновые) культуры большая группа возделываемых растений, зерна которых богаты сложными углеводами (особенно мука грубого помола, пшено, овес), содержат малое количество жиров и растительный белок, витамины группы В, в том числе ниацин, фолиевую кислоту, незначительное количество витамина Е (особенно гречка и овес), медь и марганец. Блюда из круп — не только сытный гарнир, но и полноценное самостоятельное блюдо.

Аллергические и неаллергические реакции на злаковые продукты

Зерновые могут стать причиной не только истинной пищевой аллергии, но и пищевой непереносимости (глютеновая энтеропатия или целиакия). Подробную информацию о данном виде пищевой непереносимости можно прочитать в соответствующем разделе.

Существует условное распределение среди злаков по степени их аллергенности:

Аллергические реакции вызывают следующие белки зерновых культур: глютен (или клейковина, в состав которой входит, в том числе, глиадин) пшеницы и ржи, гордеин ячменя, авенин овса, зеин кукурузы, оry s риса.

Часто встречается перекрестная аллергия на несколько видов растений группы зерновых и на пыльцу трав. Это происходит потому, что и зерновые культуры, и многие полевые травы имеют в своем составе сходные по структуре белки.

Пшеница и рожь

Аллергия к пшенице и ржи может проявляться симптомами, характерными как для пыльцевой аллергии, так и реакциями со стороны желудочно-кишечного тракта, реже — развитием анафилаксии. Основной аллерген ржи, вызывающий анафилактический шок – ω-5 глиадин.

Аллергические реакции к пшенице могут развиваться при нахождении в помещении с пшеничными зернами и мукой, вследствие вдыхания пыли, или их приеме внутрь.

Аллергены пшеницы и ржи вовлекаются в перекрестные реакции друг с другом, и с другими травами (тимофеевка, овсяница, ежа и другие). Поэтому людям с поллинозом и аллергией к пыльце зерновых культур необходимо исключить продукты, содержащие пшеницу и/или рожь, в период с конца мая до начала августа.

Аллергия к пшеничной и ржаной муке является профессиональной вредностью работников хлебопекарных производств и проявляется в виде атопической астмы, так называемой астмы пекарей. Аллергические реакции к ржаной муке также встречаются у людей, работающих с кормами для животных.

Людям с аллергией к пшенице следует быть внимательными не только при выборе продуктов питания, но и лекарственных препаратов, так как пшеницу и пшеничный крахмал используют в фармацевтической промышленности как загустители в таблетках.

При выборе фармацевтических препаратов отдавайте предпочтение сиропам, они изготавливаются на картофельном или кукурузном крахмале.

Ячмень

Ячмень, помимо гордеина, также содержит глютен. Ячменный солод присутствует не только в пиве, но и в некоторых кондитерских и хлебобулочных изделиях. Следует помнить, что ячмень имеет перекрестную реакцию с другими растениями семейства (пшеница, рожь, овес).

Рис

Рис является ведущей зерновой культурой в азиатском регионе, где и наблюдается самая высокая частота аллергии на него. В европейских странах аллергия на рис встречается реже. У взрослых этот вид аллергии распространен шире, чем у детей, и проявляется, в основном атопическим дерматитом, астмой, ринитом и экземой.

В семенах риса присутствуют более 10 белков-аллергенов, среди которых есть и пыльцевой белок. Поэтому аллергия к рису может быть не только при его употреблении в пищу, но и при вдыхании пыльцы (респираторная аллергия). Люди, работающие с рисом, могут иметь аллергию к пыльце риса, а не к самому злаку.

Сырой рис более аллергенен, хотя некоторые из аллергенов риса термостабильны и сохраняют свою активность даже после варки.

Симптоматика клинических проявлений многогранна. При употреблении зерновых культур, к которым имеется аллергия, может появиться зуд во рту, аллергическая крапивница или экзема. При наличии атопического дерматита возможно его обострение.

Вдыхание частиц зерновых или муки из них ведет к развитию симптомов аллергического ринита и бронхиальной астмы.

Со стороны желудочно-кишечного тракта аллергические реакции могут проявиться в виде болей в животе, тошноты и рвоты, диареи.

Одними из самых опасных клинических симптомов являются отек Квинке и анафилактический шок.

Диагноз аллергии к зерновым устанавливается врачом-аллергологом после тщательного опроса и осмотра, сопоставления данных между анализом пищевого дневника и кожными пробами на аллергены пыльцы злаковых трав. Диагностика включает проведение прик — тестов с аллергенами злаков, выявление специфических IgE.

Симптоматическое лечение направлено на быстрое освобождение желудочно-кишечного тракта от аллергена и купирование аллергических реакций. При возникновении критических состояний (анафилаксия, ангионевротический отек) необходима срочная медицинская помощь.

Неотъемлемой частью лечебного процесса является исключение из рациона питания зерновых, продуктов и блюд их содержащих (беззлаковая диета), в том числе алкогольных напитков, а также некоторых растений, не принадлежащих к зерновым культурам, но имеющим с ними перекрестные реакции. Например, при аллергии к пшенице это будут щавель, пастернак и петрушка. Для исключения случайного употребления аллергенов пищевых злаков в составе сложных пробуктов, во всех сомнительных случаях продукт необходимо протестировать в аккредитованной лаборатории.

Исключить из рациона необходимо:

  • Хлеб и хлебобулочные изделия, блины, оладьи, хлебцы, выпечка (домашняя и фабричного производства), печенье, галеты и прочее
  • Макаронные изделия
  • Мясные, рыбные, овощные блюда, при приготовлении которых применялись панировочные сухари
  • Мороженое в вафельных стаканчиках
  • Заменители кофе на основе зерна, некоторые сорта конфет, при приготовлении которых, в том числе в начинках, используется мука зерновых
  • Соусы на основе муки или с ее добавлением
  • Пиво, эль, виски и другой алкоголь, на основе зерновых

Однако в настоящее время существуют специальные продукты указанных наименований, не содержащие пищевых аллергенов злаков. Приобрести данные продукты Вы можете в интернет-магазине Аллерджифри

Все больше и больше людей страдает аллергией. Причем некоторые из них не переносят, в буквальном смысле, хлеб насущный. Причина этого странного недуга — в непереносимости злаков — ржи и пшеницы, которые используются для выпечки хлеба.

Аллергия на рожь встречается достаточно редко. Гораздо чаще люди страдают непереносимостью пшеницы. К счастью, аллергия к пшенице встречается реже, чем к коровьему молоку и яйцам. Но все равно качество жизни таких людей резко снижается: зачастую они не могут съесть не только кусочек белого или серого хлеба, но и ржаного. Не секрет, что во многие сорта ржаного хлеба входит небольшое количество пшеничной муки.

Этот вид аллергии проявляется тем, что после приема в пищу продукта, содержащего пшеницу, у человека возникают сыпь, зуд или кашель. Иногда пациенты жалуются на насморк, заложенность носа. У многих обостряются хронические недуги — экзема и нейродермит. У астматиков, не переносящих пшеницу, может возникнуть приступ одышки, который требует применения ингаляторов.

При этом виде аллергии из питания исключаются пшеница, а также все продукты, которые ее содержат: хлеб, макароны, панировочные сухари, отруби, манная каша, полуфабрикаты для приготовления кексов, тортов и т. д. (если на этикетке обозначено, что в состав продукта входит пшеница).

Чем можно заменить пшеницу?

Но жизнь продолжается! Есть продукты, которыми вы сможете заменить пшеничную муку. Вместо пшеничной муки можно использовать крахмал (кукурузный или картофельный), рисовую, овсяную, картофельную и кукурузную муку. При этом одному стакану пшеничной муки соответствуют полстакана крахмала и картофельной муки, 0,9 стакана рисовой муки, стакан с четвертью ржаной муки и молотых овсяных хлопьев, один стакан кукурузной муки и полстакана ячменной муки.

Рассчитывая ингредиенты таким образом, вы сможете не отказываться от любимых булочек, а порадуете выпечкой себя и близких. В большинстве рецептов входящую в состав блюд пшеничную муку вполне можно заменить. Есть даже рецепты, основанные именно на таких, альтернативных видах муки. Некоторые люди считают блюда из них более вкусными.

Но если вы решили печь торт или пироги по обычному рецепту, просто заменяя пшеничную муку, то не стоит забывать о следующем.

  • Тесто получается более нежным, если использовать не один, а несколько разных видов муки.
  • Изделия из непшеничной муки выпекают на более медленном огне, особенно, если они сделаны без молока и яиц.
  • Крупные изделия, сделанные из непшеничной муки, бывает трудно пропечь до конца, поэтому пироги и булочки рекомендуется делать более мелкими.
  • Кроме того, эти изделия по сравнению с обычной выпечкой быстрее засыхают. Чтобы этого не произошло, рекомендуется хранить их в герметичной упаковке.
  • Тесто, приготовленное из непшеничной муки грубого помола, чаще получается комковатым, поэтому его нужно тщательнее перемешивать. Рекомендуется к муке сначала добавлять молоко (или воду, при его непереносимости), кипятить смесь и только после того, как она остынет, добавлять в тесто прочие компоненты.

Аллергия на пшеницу встречается довольно часто и связана с непереносимостью глютена.

Она может иметь разную степень выраженности и сопровождаться различными симптомами.

В любом случае при появлении признаков заболевания стоит обратиться к врачу.

Аллергия на пшеницу представляет собой реакцию иммунной системы, которая является результатом высокой чувствительности организма к белку, который содержится в этом злаке.

Также организм человека может неадекватно реагировать на вдыхание пыльцы данного растения и употребление продуктов, содержащих его производные.

Обычно аллергические реакции на этот злак связаны с тем, что организм человека не вырабатывает достаточного количества ферментов для переваривания особого белка – глютена.

В результате у человека развивается высокая чувствительность к данному продукту, что и проявляется в виде аллергических реакций.

Пищевая аллергия на пшеницу обычно связана с непереносимостью глютена, содержащегося в этом растении.

Данное вещество по своей химической природе представляет собой растительный белок, который имеет выраженные склеивающие характеристики.

Если у человека диагностирована негативная реакция на пшеницу, сенсибилизацию могут вызывать следующие продукты:

  • глютен;
  • гидролизованный белок растительного происхождения;
  • желатинизированный крахмал;
  • проросшие зерна пшеницы;
  • пшеничные отруби;
  • клейковина растительного происхождения;
  • растительный крахмал.

Чтобы внести коррективы в свой рацион и не употреблять опасные продукты, люди с аллергией на пшеницу должны знать, где может содержаться этот злак.

К изделиям из пшеницы относят следующее:

  • обогащенная или непросеянная мука;
  • мука с высоким содержанием глютена и протеинов;
  • мука грубого помола;
  • булгур;
  • крахмал из пшеницы;
  • отруби;
  • дурум;
  • пшеничный солод.

Ингредиенты, которые содержат пшеницу, включают следующее:

  • клейстеризованный крахмал;
  • глютен;
  • клейковина пшеницы;
  • гидролизованный овощной белок;
  • овощной клей;
  • отруби из пшеницы;
  • пшеничный зародыш;
  • овощной крахмал.

Продукты, которые изготавливаются с добавлением пшеницы:

  • многие сорта хлеба и печенья;
  • выпечка;
  • хлопья из зерна;
  • крекеры;
  • панировочные сухари;
  • кускус;
  • макароны.

Аллергические реакции на пшеницу могут иметь самые разные проявления:

У некоторых людей аллергия на этот злак проявляется в виде крапивницы. В этом случае у человека возникают покраснения на коже, ощущение зуда, отек гортани и внутренних органов.

Если у человека диагностирована целиакия, которая представляет собой непереносимость глютена, это вещество накапливается в тонком кишечнике. Спустя определенное время белок оказывает токсическое действие на организм, провоцируя атрофию слизистой оболочки пищеварительного тракта.

При появлении реакции на пыльцу этого растения возникают симптомы поллиноза. К ним относят:

  • кашель;
  • чихание;
  • слизистые выделения из носа;
  • также может появиться слезотечение и бронхоспазм;
  • иногда возникают нарушения в работе сердечно-сосудистой системы.

Фото: Реакция на пшеничную муку

Диагностика

Чтобы поставить правильный диагноз, следует провести иммуноферментный анализ. С помощью данной методики удастся не только выявить аллергию, но и оценить интенсивность ее проявлений.

Для этого выполняют анализ уровня иммуноглобулина Е.

Также немаловажное значение имеет количество антител иммуноглобулина G. Данная методика не нуждается в особой подготовке.

Во время проведения исследования вполне можно принимать антигистаминные препараты.

В зависимости от полученных результатов, аллерголог подбирает эффективное лечение.

Если у человека диагностирована истинная аллергия, негативная реакция появляется даже при попадании в организм небольшого количество аллергена. При псевдоаллергии количество опасных веществ имеет большое значение.

Также установить причины заболевания поможет элиминационная диета.

Для этого из меню пациента на несколько недель исключают пшеницу и ее производные, а затем продукт опять вводят в рацион и наблюдают за реакцией организма.

Люди, страдающие этим видом аллергии, должны знать, что им нельзя есть пшеницу и все продукты, в составе которых есть глютен.

Для этого врач подбирает специальный гипоаллергенный режим питания, который включает исключительно безопасные продукты.

Перед приобретением еды аллергики должны внимательно изучать состав того или иного изделия. Если возникает такая необходимость, можно использовать заменители пшеницы.

К ним относят:

Если появились клинические симптомы заболевания, устранить их помогут антигистаминные препараты.

Врач может выписать тавегил или супрастин.

Очень важно контролировать количество употребляемого алкоголя или вовсе отказаться от него, поскольку употребление спиртных напитков может негативно отразиться на здоровье пациента.

Очень важно исключить генно-модифицированные продукты, поскольку они способны спровоцировать появление перекрестных реакций и стать причиной новых симптомов аллергии.

В любом случае терапией данного заболевания должен заниматься аллерголог, который подберет наиболее эффективные препараты и даст рекомендации по питанию.

К запрещенным продуктам относят следующее:

  • мука;
  • хлебобулочные изделия;
  • макароны, спагетти;
  • манная крупа;
  • крахмал;
  • отруби.

В рационе могут присутствовать мясные и рыбные блюда.

Также можно есть:

Отличным вариантом станут хлебобулочные изделия, которые приготовлены из ячменя, риса, кукурузы. Также выпечку вполне можно готовить из картофельной или овсяной муки.

Если у человека наблюдается повышенная чувствительность к пшенице или ее компонентам, профилактика появления аллергических симптомов заключается в полном исключении продуктов, которые содержат этот злак.

Людям, которые имеют склонность к аллергии на пшеницу, обязательно стоит учитывать, что она является компонентом не только хлеба, муки или макарон.

Этот злак содержится во многих крупах – к ней относят манку или булгур. Также она присутствует в составе некоторых алкогольных напитков – к примеру, пива.

Стоит учитывать, что пшеничный крахмал может присутствовать в мазях медицинского предназначения.

А в косметологической продукции нередко содержится экстракт зародышей пшеницы.

Также этот компонент часто присутствует в иммуномодулирующих средствах.

Отличной альтернативой пшеницы может быть айнкорн, который также называют однозернянкой. Существует мнение, что данный продукт не опасен для людей с аллергией на пшеницу.

Также заменить этот злак можно:

Отличным вариантом станет овсянка или соя.

В домашних условиях легко удастся приготовить выпечку из самостоятельно перемолотой муки. Для этого с помощью блендера достаточно измельчить миндаль, рис или гречку.

Во многих магазинах есть продукты для аллергиков. Однако перед тем как приобрести какой-нибудь товар, нужно внимательно изучить его состав.

Если у человека нет реакции на другие злаки с содержанием глютена, можно использовать самые разные заменители.

Если же у него есть непереносимость всех видов глютена, стоит выбирать муку из сои, риса или картофеля.

Однако важно учитывать, что негативные реакции могут возникать и на соевые продукты.

Выпечка, изготовленная из продуктов-заменителей, может получиться более тяжелой и ломкой.

Муку из картофеля или сои стоит комбинировать с другими видами – к примеру, из риса или тапиоки. С помощью рисового продукта удастся получить более зернистый продукт. А вот ржаная мука имеет весьма своеобразный привкус.

Чтобы заменить 1 чашку пшеничной муки, понадобится:

  • 1 ¼ чашки ячменя;
  • ¾ чашки картофеля;
  • ¾ чашки риса;
  • 1 1/3 чашки овса;
  • 1 1/3 чашки ржи;
  • 1 1/3 чашки сои.

Чтобы получить вкусную и полезную выпечку, рекомендуется придерживаться следующих рекомендаций:

  1. тесто получится намного нежнее, если для его приготовления применять сразу несколько разновидностей муки;
  2. изделия из других видов муки нужно выпекать на более слабом огне. В большей степени это касается выпечки без добавления молока и яиц;
  3. большие изделия из других видов муки сложно хорошо пропечь. Потому пироги и булки стоит делать маленькими;
  4. тесто из грубой муки может быть комковатым. Поэтому такой состав нужно хорошенько перемешать. Вначале муку соединяют с молоком или водой, затем смесь кипятят, а после остывания добавляют другие ингредиенты;
  5. изделия из других видов муки довольно быстро сохнут. Поэтому их стоит хранить в хорошо закрытой упаковке.

Смотрите, как избавиться от

аллергии на хлорку в бассейне

Может ли быть аллергия на витамин Д у ребенка? Причины появления, читайте далее.

Чтоб узнать об аллергии на запах пота, перейдите сюда.

Перекрестная форма

При развитии сенсибилизации на пшеницу у человека могут наблюдаться перекрестные реакции на другие злаковые продукты – к примеру, овес или ячмень.

Также нередко врачи отмечают появление аллергических реакций на пыльцу злаков и луговых трав.

Аллергия на пшеницу – достаточно распространенное явление, которое существенно снижает качество жизни человека.

Чтобы справиться с этим неприятным заболеванием, следует полностью исключить данный продукт и изделия с его содержанием.

При выраженных симптомах аллергии стоит обратиться к врачу, который поставит точный диагноз и подберет оптимальную схему терапии.

Аллергия на пшеницу

Аллергия на пшеницу развивается у людей, чувствительных к глютену зерна. Глютен по химической природе является растительным белком, который обладает склеивающими свойствами.Но продукты из зерновых играют в повседневном питании важную роль не только за счет содержания в них пищевых веществ, но и благодаря устоявшимся традициям питания: едва ли найдется семья, где по меньшей мере раз в день не ели бы хлеб. Поскольку продукты из злаков относятся к основным продуктам питания, больным целиакией (непереносимость пшеницы) необходимо совершенно избегать сортов хлеба из таких классических злаков, как пшеница, и во многих случаях вообще отказаться от некоторых привычек, связанных с питанием.

Диета при аллергии на пшеницу

Категория продуктов

Продукты, которые вам можно есть

Продукты, которые следует избегать

Мясо, птица, рыба и растительные белки

Говядина, телятина, бара­нина, свинина, цыплята, ин­дейка, рыба, моллюски, печень, сухая фасоль и горох, орехи, ореховые масла

Любые готовые продукты, содержащие злаковые; мясо для завтрака, сосис­ки, мясной хлеб, колбаса, пирожки с мясом или рыбой, подливки, обычно содержащие один или более зерновых, тем более если они сделаны не из чистого мяса

Остерегайтесь запеканок из зерновой муки и консер­вированных или заморо­женных продуктов с густым соусом

Молоко, масло, маргарин, сыр

Молочные напитки, сме­шанные с солодом, плавле­ный сыр со злаковыми наполнителями

Вкрутую или всмятку, яичница-глазунья, яичница — болтунья,

Яйца в густых соусах

Ячмень, кукуруза, овес, рис, рожь, если к ним нет аллергии

Беспшеничный хлеб из риса, картофельного крах­мала, картофельной муки и пшеничного крахмала без глютена; хлеб из ячменной, кукурузной, овсяной муки, 100% ржаной муки и сое­вой муки, если к ним нет аллергии

Макаронные изделия без глютена

Проверьте этикетки на злаковые продукты, которые вы не пере­носите: избегайте пшени­цы, пшеничного глютена, пшеничных хлопьев, про­росшей пшеничных хло­пьев, проросшей пшеницы, рассыпчатой пшеницы, дробленой пшеницы

Хлеб из пшеничной муки; клецки; бисквиты, блины, пончики, вафли, кондитер­ские изделия, пирожные, пироги, крекеры из пше­ничной муки, пшеничного глютена или других зерно­вых аллергенов, тосты; сдобные сухари; хлебные крошки и гренки, кроме тех, которые сдела­ны из переносимого зерна

Вермишель, макаронные изделия

Бульоны; домашние супы из разрешенных продуктов; супы, заправленные карто­фелем, но без муки

Бульонные кубики, готовые супы, заправленные зерно­выми

Рекомендуются свежие и замороженные, допускают­ся консервированные

Овощи с густыми мучными соусами; запеканки или пу­динги, содержащие муку, хлеб или крошки в качестве ингредиентов

Предпочтительны свежие, замороженные или суше­ные, допускаются и консер­вированные

Проверьте этикетки на предмет зерновых сгусти­телей

Желатиновые десерты, пу­динги, домашнее мороженое

Шоколадные леденцы, ле­денцовые палочки; трост­никовый сахар, черная патока

Фруктовый сок, травяной чай

Заменители кофе из зерно­вых; растворимые смеси с солодом или злаками; пиво, виски, водка, джин;

Как готовить без пшеницы

Если вы чувствительны к пшенице, но нейтральны к другим глютенным зерновым, то можете использовать любые заменители, перечисленные ниже. Если вы чув­ствительны ко всем глютенам, используйте муку из картофеля, риса, сои. Также не исключена возможность развитие аллергии на соевые продукты.

Выпечка, сделанная из этих заменителей, бывает тяжелее и больше крошится, чем изделия из пшеничной муки. Картофельную и соевую муку лучше использовать в комбинации с другими видами, такими, как рис или тапиока. Рисовая мука придает изделиям некоторую зернистость. Ржаная мука имеет специфический привкус.

Мука Количество, заменяющее 1 чашку пшеничной муки

Ячмень 1 ¼ чашки

Овес 1 1/3 чашки

Рожь 1 1/3 чашки

Также Вам помогут следующие статьи по данной теме:

Полба: что это и в чем ее польза для вас?

Полба (или спельта) — это древний цельный злак, который выращивался во многих частях мира.

Популярность полбы была утрачена в 19-м веке, но в настоящее время спельта возвращается в качестве здоровой пищи.

Полба, как утверждается, более питательна и более полезна, чем другие виды злаков.

В этой статье подробно рассмотрим спельту и ее последствия для здоровья, как хорошие, так и плохие.

Что такое полба?

Спельта, одна из разновидностей злаковых, тесно связанных с пшеницей. Ее научное название — Triticum spelta.

На самом деле, полба — это дикий вид пшеницы. Другие сорта пшеницы включают в себя, однозернянку, пшеницу урарту и современную полукарликовую пшеницу.

Зерна полбы выглядят вот так:

Так как они являются родственниками, спельта и пшеница имеют схожие пищевые профили и оба содержат глютен. Поэтому, если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, вам следует избегать полбы.

Пищевая ценность полбы

Один стакан варенной полбы (194 грамма), содержит:

    Калории: 246 ккал; Углеводы: 51 грамм; Клетчатка: 7,6 грамм; Белок: 10,6 грамм; Жиры: 1,7 грамм; Марганец: 106% от суточной нормы; Фосфор: 29% от суточной нормы; Витамин В3 (ниацин): 25% от суточной нормы; Магний: 24% от суточной нормы; Цинк: 22% от суточной нормы; Железо: 18% от суточной нормы.

Питательная ценность очень похожа на пшеницу. Тем не менее, исследования показали, что в спельте намного больше цинка и белка. Более 80% белка в полбе, это глютен.

Цельная спельта богата углеводами и клетчаткой

Полба в основном состоит из углеводов, большинство из которых крахмал, или длинные цепочки молекул глюкозы.

Цельная спельта, отличный источник клетчатки. Клетчатка помогает замедлить пищеварение и всасывание, снизить всплески уровня сахара в крови.

Высокое потребление клетчатки также связывают с снижением риска ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета 2-го типа.

Содержание клетчатки в полбе, на самом деле, немного ниже, чем в цельной пшенице, но они имеют одинаковое количество растворимых волокон.

И цельная пшеница, и спельта, оказывают умеренное влияние на уровень сахара в крови, когда ранжируются по гликемическому индексу.

С другой стороны, рафинированные (обработанные) спельта и пшеница, являются продуктами с высоким ГИ, что вызывает большие и резкие всплески уровня сахара в крови.

Есть ли у полбы преимущества для здоровья?

Цельные злаки, как и цельная полба, считаются очень полезными для большинства людей.

Они являются важным источником углеводов, белка, клетчатки и необходимых питательных веществ, таких как цинк и железо.

Люди, которые едят цельные злаки, имеют более низкий риск инсультов, сердечных приступов, диабета 2 типа и некоторых видов онкологических заболеваний.

Кроме того, они склонны поддерживать здоровый вес и имеют более здоровую пищеварительную систему.

Одно из исследований 247 487 людей, употреблявших цельные злаки, показало снижение риска инсультов на 14%.

Аналогичным образом, недавнее исследование 14 000 людей, употреблявших цельное зерно, связали с снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний на 21%.

Другой обзор показал, что те, кто ел цельнозерновые продукты, на 32% снизили риск возникновения сахарного диабета 2-го типа. Очищенное зерно не показало таких результатов.

Хотя большинство из этих исследований наблюдательные, преимущества цельного зерна подкрепляются недавними клиническими исследованиями на людях.

Полба может быть вредной для некоторых людей

Несмотря на преимущества для здоровья цельного зерна, полба может быть вредной для некоторых людей. Это могут быть люди, страдающие непереносимостью клейковины и синдромом раздраженной толстой кишки.

Непереносимость клейковины и аллергия на пшеницу

Клейковина (глютен), это название смеси белков глиадина и глютенина, обнаруженных в зерновых культурах, таких как пшеница, полба, ячмень и рожь.

Эти компоненты могут вызывать проблемы у людей, страдающих непереносимостью глютена, страдающих целиакией или чувствительностью к клейковине.

У людей с целиакией, глютен будет вызывать аутоимунные реакции, которые вызывают воспаление в тонкой кишке. Это серьезное заболевание, которое можно лечить только пожизненной безглютеновой диетой.

При отсутствии лечения, целиакия может вызывать дефицит железа, кальция, витамина В12 и фолиевой кислоты. Это также связано с повышенным риском развития рака кишечника, шизофренией и эпилепсией.

Люди, которые просто страдают чувствительностью к клейковине, могут испытывать проблемы с пищеварением, когда употребляют глютен.

Люди, страдающие аллергией на пшеницу, могут быть чувствительны к полбе. Аллергия на пшеницу, это иммунный ответ на растительный белок.

Синдром раздраженной толстой кишки

Синдром раздраженного кишечника (СРК), это кишечное расстройство, которое может вызывать боли в желудке, газы, вздутие живота, понос и запор.

Один из известных триггеров СРК, это группа углеводов с короткой цепью, известных как FODMAP. Как и пшеница, полба содержит значительное количество FODMAP, что может вызывать симптомы СРК у чувствительных людей.

То, как продукты обрабатываются сегодня, может влиять на содержание FODMAP в них.

Например, традиционный дрожжевой хлеб может уменьшать количество FODMAP. Однако в современном хлебопроизводстве, количество FODMAP остается неизменным.

Тем не менее, содержание FODMAP в муке из спельты, намного ниже, чем в современной пшенице.

Вот несколько советов по включению полбы в ваш рацион, если вы страдаете синдромом раздраженного кишечника:

    Прочитайте этикетку: Убедитесь, что на этикетке написано — 100% мука из спельты, или 100% хлеб из полбы; Выбирайте закваску: Ешьте хлеб, приготовленный на закваске; Ограничьте размер порции: Не ешьте больше чем 3 ломтика (26 грамм) за один прием пищи.

Антинутриенты в полбе

Как и большинство растительных продуктов питания, злаки также содержат некоторые антинутриенты.

Антинутриенты, это вещества, которые могут мешать пищеварению и поглощению других питательных веществ.

Фитиновая кислота

Фитиновая кислота уменьшает всасывание миниральных веществ, таких как железо и цинк.

Для большинства людей, на сбалансированном питании, это не является проблемой. Тем не менее, это может стать проблемой для вегетарианцев и веганов, которые получают большую часть питательных веществ из растительной пищи.

Как и пшеница, полба содержит значительное количество фитиновой кислоты. Тем не менее, способ ее обработки, может существенно влиять на содержание.

Традиционные методы, такие как замачивание, проращивание и ферментирование, может значительно уменьшить содержание фитиновой кислоты в злаках.

Лектины

Лектины представляют собой группу белков, содержащуюся в различных продуктах, в том числе и в злаковых культурах.

Некоторые люди думают, что следует избегать потребление лектинов, так как их высокий уровень потребления связывают с повреждением оболочки кишечника, желудочно-кишечным дискомфортом и аутоиммунными заболеваниями.

Тем не менее, большинство лектинов разрушаются в процессе приготовления и переработки.

Как и в случае с фитиновой кислотой, традиционная обработка злаков путем замачивания, проращивания и ферментации, значительно снижает уровень лектинов.

Количество лектинов, содержащихся в полбе, вряд ли причинят вам значительный вред.

Является ли полба более питательной, чем пшеница?

Полба и пшеница имеют приблизительно одинаковую питательную ценность.

Оба этих цельных злака обеспечивают углеводы, белки, клетчатку, витамины, минералы и другие питательные вещества.

Тем не менее, некоторые исследования показали небольшие различия между ними.

Например, содержание минералов в полбе значительно выше, чем в пшенице. Полба содержит больше марганца, цинка и меди.

Еще одно исследование показало, что полба содержит меньше антинутриента, фитиновой кислоты.

Как добавить полбу в свой рацион?

Вы можете добавить полбу в свой рацион, используя цельное зерно или муку из полбы. Если вы используете цельное зерно, тщательно промойте его и замочите на ночь.

Затем вы можете использовать его в качестве замены других углеводов, например риса или картофеля. В качестве примера, ризотто из полбы, вареная полба или тушеная.

Вы также можете с легкостью заменить пшеничную муку в рецептах, мукой из полбы, так как они практически похожи. В выпечке, если вы замените половину обычной муки на муку из спельты, то получите аналогичный результат.

Вы можете купить муку из полбы в магазинах здорового питания или в интернете.

Заключительные итоги

Полба — древнее цельное зерно, которое может стать питательным дополнением к вашей диете.

Тем не менее, она содержит глютен, и это не очень хороший вариант для людей с непереносимостью глютена и аллергией на пшеницу.

Так же не ясно, есть ли преимущества для здоровья у тех, кто потребляет полбу вместо пшеницы.

Но, как говориться, всегда хорошая идея выбирать цельные злаки, вместо их обработанных аналогов.

Бывает ли аллергия на злаки?

Да-да, вам необходимо читать состав каждого продукта. Но то, что у вас аллергия на пшеницу вовсе не означает, что вы или ваш ребенок должны себе отказывать в хорошем питании.

Больше всего аллергией на пшеницу страдают дети до 3 лет, однако и у взрослых так же может быть аллергия на пшеницу.

Аллергия на пшеницу это аллергия на белок, который содержится в пшеничном зерне. Такие белки как альбумин, глобулин, глиадин, глютен и вызывают аллергическую реакцию.

Что такое аллергия на пшеницу?

При аллергии на пшеницу иммуноглобулин E в вашем теле заставляет иммунную систему реагировать слишком остро, когда вы потребляете белок пшеницы.

Симптомы аллергии на пшеницу могут быть разными, и варьируются от крапивницы или экземы до желудочно-кишечных расстройств (рвота, диарея, брюшные спазмы, боли в животе).

Если вы полагаете, что у вас или вашего ребенка есть аллергия на пшеницу, необходимо обратиться к опытному аллергологу для подтверждения диагноза. «Когда кто-то приходит к нам с подозрением на «пшеничную» аллергию, мы проводим тестирование на коже,» — говорит доктор Джулия Макнаирн, аллерголог и иммунолог в Цинциннати.

Исследование кожи помогает аллергологу определить есть ли у вас аллергия на белок пшеницы или нет. Тестирование заключается в введении под кожу небольшого количества аллергенного вещества с помощью шприца или через ссадину. Если в течение нескольких минут там, где был введен аллерген, появляется небольшое отек, это значит что у пациента есть аллергия на пшеницу.

Жизнь с аллергией на пшеницу

«Людям, у которых есть аллергия на пшеницу нужно избегать всех продуктов, в составе которых присутствует пшеница,» — советует доктор Макнаирн. Это и пшеничная мука, и выпечка, и много переработанных пищевых продуктов. Может быть трудно отказаться от большинства продуктов, к которым мы привыкли и которые мы так любим. Так, например:

  • мороженое,
  • кетчуп,
  • смеси,
  • приправы,
  • специи,
  • горчица,
  • майонез и даже конфеты могут содержать в своем составе протеины пшеницы или пшеничную муку

Пиво, бурбон и виски содержат пшеницу, как и вино. Многие таблетки содержат загуститель на основе пшеницы, который не указан на этикетке. Если у вас аллергия на пшеницу, принимайте медикаменты в форме сиропа или на основе картофельного или кукурузного крахмала.

Кроме того, питание вне дома тоже может стать проблемой. Например:

  • Использование общих кастрюль для приготовления пищи.
  • Использование одного и того же масла и для жарки и для приготовления панированных в муке продуктов.
  • Использование соусов в состав которых может входить пшеничная мука.
  • Заменители, обычно применяемые в китайской кухне, часто содержат пшеницу.

Необходимо читать этикетки пищевых продуктов тщательно, чтобы определить, содержит тот или иной продукт пшеницу.

В соответствии с предписаниями о маркировке товаров и законом о защите прав потребителей от 2004 года , все продукты питания, произведенные после января 2006 года, с содержанием пшеницы должны иметь маркировку «пшеница» в перечне ингредиентов.

Возможно вам придется читать этикетку каждый раз, так как производители часто меняют рецепты, добавляя тот или иной ингредиент. Если Вы не все понимаете в списке ингредиентов, не следует употреблять продукт в пищу до выяснения его содержания.

Вот список продуктов, в составе которых присутствует белок пшеницы:

  • Любой тип пшеничной муки (универсальная, обогащенная, для выпечки тортов)
  • Хлебные крошки
  • Булгур
  • Кус-кус
  • Дурум
  • Экстракт зерновых
  • Двузернянка
  • Однозернянка
  • Фарина
  • Камут
  • Манная крупа
  • Пшеница спельта
  • Проросшая пшеница
  • Тритикале
  • Пшеничная клейковина
  • Отруби пшеничные
  • Зародыши пшеницы
  • Пырей
  • Пшеничный солод
  • Пшеничный крахмал

Поговорите со своим аллергологом, чтобы определить, можно ли вам употреблять такие заменители пшеницы как: амарант, маранта, гречиха, кукуруза, просо, овес, картофель, рис, соя, тапиока, и лебедная мука.

Пшеничный протеин отсутствует в продуктах, изготовленных исключительно на базе молока, яиц, мяса, рыбы, морских ракообразных, фруктов, орехов, растительного масла или овощей.

Аллергия на пшеницу vs. непереносимости глютена

Необходимо отличать аллергию на пшеницу (глютен) от заболевания, которое называется целиакией, или глютензависимой энтеропатией.
При целиакии отмечается патологическая реакция со стороны иммунной системы. Так как переваривание и всасывание глютена происходит в тонкой кишке, то при непереносимости глютена она страдает больше всего.

И в то время как большинство детей перерастают аллергию на пшеницу в трехлетнем возрасте, непереносимость глютена остается на протяжении всей жизни, что требует категорического избегания употребления глютена, который присутствует в пшенице, ржи, ячмене, овсе и их побочных продуктах.

Обычно отмечают два пика заболеваемости — в младенческом возрасте (при введении прикормов) и в 30-60 лет. В пожилом возрасте непереносимость глютена часто возникает повторно, хотя в юношеском возрасте возможно исчезновение повышенной чувствительности к глютену. Важно отличать аллергию от заболевания. В противном случае лечение непереносимости глютена может привести к недоеданию, кишечным расcтройствам, и другим серьезным осложнениям.

Пшеница: польза и вред для здоровья

Пшеница является одной из наиболее часто употребляемых зерновых культуры в мире.

Пшеница относится к роду травянистых однолетних растений Triticum семейства «злаковые» и выращивается в бесчисленных разновидностях по всему земному шару.

Самыми распространенными видами пшеницы считаются мягкая и твердая пшеница. Из мягких сортов пшеницы обычно делают белую пшеничную муку для выпечки хлеба и другой мучной продукции. Из твердых сортов – дурум, лапшу, булгур, кускус и иные макаронные изделия.

Пшеница – очень противоречивый в плане влияния на здоровье продукт, так как она содержит белок, называемый клейковиной или глютеном, который может вызвать вредный иммунный ответ у предрасположенных к этой аллергической реакции людей.

Тем не менее, для людей, которые хорошо переносят пшеницу, этот цельнозерновой продукт может быть богатым источником различных антиоксидантов, витаминов, минералов и клетчатки.

В статье мы подробно рассмотрим следующие темы: пищевая ценность пшеницы, польза и вред для здоровья, возможные побочные эффекты и аллергические реакции при употреблении пшеницы.

Пшеница — польза и вред для здоровья

Пищевая ценность пшеницы

Пшеница в основном состоит из углеводов, но также имеет умеренное количество белков.

Ниже приведена информация обо всех основных питательных веществах пшеницы, содержащихся в 100 гр. пшеничной муки

Калорийность: 340 ккал
Вода: 11%
Белки: 13,2 гр.
Углеводы 72 гр.
Сахар: 0,4 гр.
Клетчатка: 10,7 гр.
Жиры: 2,5 гр.
Насыщенные жиры: 0,43 гр.
Мононенасыщенные жиры: 0,28 гр.
Полиненасыщенные жиры: 1,17 гр.
Омега-3 жирные кислоты: 0,07 гр.
Омега-6 жирные кислоты: 1,09 гр.
Транс-жиры:

Углеводы

Как и все злаковые, пшеница главным образом состоит из углеводов.

Крахмал является преобладающим типом углеводов в растительном мире и составляет более 90% от общего содержания углеводов в пшенице.

Влияние крахмала на здоровье в основном зависит от его усвояемости, которое определяется его воздействием на уровень сахара в крови. Высокая усвояемость может вызвать нездоровый всплеск сахара в крови после еды и оказывать вредное воздействие на здоровье, особенно у людей с диабетом.

Поэтому подобно белому рису и картофелю, как мягкие, так и твердые сорта пшеницы имеют высокий гликемический индекс, что делает их непригодными для больных диабетом.

С другой стороны, некоторые переработанные пшеничные продукты, такие как макаронные изделия, расщепляются менее эффективно и, следовательно, не повышают уровень сахара в крови до такой же степени.

Резюме:
Углеводы являются основным питательным компонентом пшеницы, который обычно считается непригодным для людей с диабетом ввиду высокого гликемического индекса.

Клетчатка

Цельная пшеница содержит большое количество клетчатки, однако в очищенной пшенице она практически отсутствует. Содержание клетчатки в зерне пшеницы составляет 12%-15% от сухого веса.

Большое количество клетчатки содержат пшеничные отруби. Однако, в процессе их измельчения для производства пшеничной муки, клетчатка удаляется из состава.

Наиболее распространенным видом клетчатки в пшеничных отрубях является тип гемицеллюлозы под названием арабиноксилан (70%). Остальные 30% состоят из целлюлозы и бета-глюкана.

Эти волокна являются нерастворимыми. Они проходят через пищеварительную систему почти в неизменном состоянии, что приводит к увеличению веса фекалий. Некоторые из них также являются пребиотиками и питают дружественные бактерии в кишечнике.

Пшеница также содержит небольшое количество растворимых волокон (фруктанов), которые могут вызывать расстройства пищеварения у людей с синдромом раздраженного кишечника.

Однако для тех, кто хорошо переносит употребление пшеницы, пшеничные отруби могут оказывать благотворное влияние на здоровье кишечника.

Резюме:
Цельнозерновая пшеница является богатым источником клетчатки, что оказывает положительное влияние на здоровье пищеварительной системы.

Пшеничный белок

Белки составляют от 7% до 22% сухого веса пшеницы. Клейковина или глютен, большая группа белков, составляет до 80% от общего содержания белка.

Клейковина отвечает за уникальную эластичность и липкость пшеничного теста, свойства, которые делают его настолько полезным в хлебопечении.

Клейковина в пшенице может иметь вредные последствия для здоровья людей, имеющих непереносимость глютена.

Резюме:
Пшеница содержит приличное количество белка, который в основном представлен глютеном и может вызвать неблагоприятные последствия для людей с целиакией или чувствительностью к глютену.

Витамины и минералы

Цельная пшеница является хорошим источником нескольких витаминов и минералов. Как и в случае с большинством зерновых культур, количество минералов зависит от минерального содержания почвы, в которой выращивается пшеница.

Можно выделить следующие минералы в пшенице:

Селен: микроэлемент, который имеет различные существенные функции в организме. Содержание селена в пшенице зависит от почвы и иногда его очень мало в пшенице, выращенной в некоторых странах, например в Китае.
Марганец: в большом количестве содержится в цельных зернах, бобовых, фруктах и ​​овощах. Марганец может плохо абсорбироваться из цельной пшеницы из-за содержания в ней фитиновой кислоты.
Фосфор: минерал, который играет важную роль в поддержании и развитии тканей организма.
Медь: важный микроэлемент, который часто недополучают с пищей. Дефицит меди может оказывать неблагоприятное воздействие на здоровье сердца.
Фолат: один из витаминов группы В также известный как фолиевая кислота или витамин B9. Его прием особенно важен в период вынашивания ребенка.

Интересно, что самые питательные и полезные части пшеничного зерна — отруби и зародыши — удаляются во время процесса измельчения и рафинирования и в итоге отсутствуют в белой пшеничной муке.

Именно поэтому белая пшеничная мука содержит мало витаминов и минералов по сравнению с пшеницей из цельного зерна. А поскольку на пшеничные продукты часто приходится большая часть рациона людей, мука обычно обогащается витаминами и минералами. Более того, обогащение пшеничной муки является обязательным во многих странах.

В дополнение к указанным выше питательным веществам обогащенная пшеничная мука может быть хорошим источником железа, тиамина, ниацина и витамина B6. Также часто добавляется кальций.

Резюме:
Цельная пшеница может быть достойным источником нескольких витаминов и минералов, включая селен, марганец, фосфор, медь и фолиевую кислоту. В то время как пшеничная мука сама по себе содержит малое количество полезных веществ и ее обогащают в процессе производства.

Другие растительные соединения

Большинство соединений растений в пшенице сосредоточено в отрубях и зародышах, которые отсутствуют в рафинированной белой пшеничной муке. К примеру, самые высокие уровни антиоксидантов обнаруживаются в алейроновом слое в пшеничных отрубях. Пшеничный алейрон также продается как пищевая добавка.

Тем не менее, можно выделить некоторые полезные растительные соединения в составе пшенице:

Феруловая кислота: преобладающий антиоксидантный полифенол, который содержится в пшенице и других зерновых культурах.
Фитиновая кислота: концентрированная в отрубях, фитиновая кислота может ухудшить поглощение минералов, таких как железо и цинк. Предварительное замачивание, проращивание и ферментация пшеничных зерен могут улучшить усвояемость минералов.
Алкилрезорцинолы: обнаруженные в пшеничных отрубях, алкилрезорцинолы представляют собой класс антиоксидантов, которые могут иметь ряд преимуществ для здоровья.
Лигнаны: еще одно семейство антиоксидантов, присутствующих в пшеничных отрубях. Эксперименты в пробирке показывают, что лигнаны могут помочь предотвратить рак толстой кишки (1).
Агглютинин зародышей пшеницы: лектин (белок), сконцентрированный в зародышах пшеницы, может вызывать ряд неблагоприятных последствий для здоровья. Однако лектины инактивируются под воздействием высоких температур и не активны в приготовленных пшеничных продуктах.
Лютеин: антиоксидантный каротиноид, отвечающий за цвет желтой твердой пшеницы. Продукты с высоким содержанием лютеина могут улучшить здоровье глаз.

Резюме:
Пшеничные отруби (присутствующие в цельной пшенице) могут содержать ряд здоровых антиоксидантов, таких как алкилрезорцинолы и лигнаны.

Польза пшеницы для здоровья

Измельченная белая пшеничная мука практически не имеет полезных свойств. В то время как употребление цельнозерновой пшеницы может иметь несколько достойных преимуществ для организма человека, за исключением тех людей, кто имеет аллергию на глютен.

Здоровье кишечника

Цельнозерновая пшеница богата волокнами, в основном нерастворимыми, которые в большом количестве сконцентрированы в отрубях.

Исследования показывают, что компоненты пшеничных отрубей могут функционировать как пребиотики, питающие полезные бактерии, обитающие в кишечнике (2).

Также большинство отрубей практически не изменяется, проходя через пищеварительную систему и увеличивая вес фекалий. Пшеничные отруби могут сократить время прохождения трудно перевариваемой пищи через кишечник и наоборот увеличить время прохождения быстро перевариваемой пищи. Таким образом, создавая баланс работы кишечника.

Одно исследование показало, что отруби могут снизить риск запоров у детей (3). Тем не менее, в зависимости от основной причины запора, отруби могут не всегда быть эффективными (4).

Резюме:
Клетчатка в цельной пшенице (или отрубях) могут способствовать здоровью кишечника.

Профилактика рака толстой кишки

Рак толстой кишки является наиболее распространенным типом рака пищеварительной системы.

Наблюдательные исследования доказали, что употребление цельного зерна (включая целую пшеницу) уменьшает риск рака толстой кишки (5, 6).

Согласно одному обсервационному исследованию, люди, соблюдающие диету с низким содержанием клетчатки могут снизить риск развития рака толстой кишки на 40%, если будут употреблять больше клетчатки (7). Этот вывод подтверждается рандомизированными контролируемыми исследованиями (8), но не все исследования обнаружили значительный защитный эффект (9).

Ясно одно: пшеница из цельного зерна богата клетчаткой и содержит ряд антиоксидантов и фитонутриентов, которые могут помочь предотвратить рак толстой кишки.

Резюме:
Цельная пшеница или другие цельнозерновые злаки, богатые клетчаткой, могут снизить риск развития рака толстой кишки.

Вред пшеницы для здоровья

Непереносимость клейковины (глютена)

У многих людей пшеничный белок глютен может вызвать негативный иммунный ответ — состояние, известное как целиакия.

Также непереносимость глютена может проявляться как повышенная чувствительность к клейковине, которая имеет другую природу и имеет неизвестную причину.

Целиакия

Целиакия — хроническое состояние, характеризующееся вредной иммунной реакцией на продукты, содержащие глютен. По оценкам, до 1% всех людей имеют целиакию (10).

Клейковину, основное семейство белков в пшенице, можно разделить на глютенины и глиадины, которые присутствуют в разных количествах во всех видах пшеницы. Глиадины считаются основной причиной целиакии.

Целиакия вызывает повреждение тонкой кишки, что приводит к нарушению абсорбции питательных веществ. Связанными симптомами могут быть потеря веса, вздутие живота, метеоризм, диарея, запор, боль в желудке и усталость.

Также было высказано предположение, что клейковина может способствовать нарушениям функционирования головного мозга, таким как шизофрения и эпилепсия (11).

Вид пшеницы «эйнкорн» вызывает более слабые аллергические реакции, чем другие сорта, но по-прежнему не подходит людям с непереносимостью глютена.

Единственное известное лечение целиакии – соблюдение безглютеновой диеты.

Пшеница является основным продуктом, который содержит большое количество глютена, но его также можно найти в ячмене, ржи и многих обработанных пищевых продуктах.

Резюме:
Пшеничный белок под названием «глютен» может вызвать целиакию у предрасположенных к ней людей. Целиакия характеризуется повреждением стенок тонкого кишечника и нарушением абсорбции питательных веществ.

Повышенная чувствительность к глютену

Безглютеновую диету соблюдают люди, не только страдающие целиакией. Иногда причиной может быть предубеждение по поводу того, что пшеница не полезна, а скорее наоборот, вредна для здоровья. В других случаях, у некоторых людей пшеница или другой глютен-содержащий продукт может вызвать симптомы, похожие на симптомы целиакии.

Это состояние было названо повышенной чувствительностью к глютену или чувствительностью к нецеллюлярной пшенице и определяется как неблагоприятная реакция на пшеницу без каких-либо аутоиммунных или аллергических реакций. Частые симптомы чувствительности к глютену включают боль в животе, головную боль, усталость, диарею, боль в суставах, вздутие живота и экзему.

Одно исследование показывает, что у некоторых людей симптомы чувствительности к пшеничным продуктам могут быть вызваны не глютеном (12).

Симптомы расстройства пищеварения могут быть вызваны семейством растворимых волокон в пшенице, так называемыми фруктанами, которые относятся к классу клетчатки, известной как FODMAP. К нему также относятся бобовые, лук, чеснок, яблоки, капуста, шоколад и другие схожие продукты.

Употребление продуктов с высоким содержанием FODMAP-волокон усугубляет синдром раздраженного толстого кишечника — состояние, которое имеет сходные с целиакией симптомы.

Повышенная чувствительность к глютену и к пшенице наблюдается у 30% людей, страдающих синдромом раздраженного кишечника.

Резюме:
Повышенная чувствительность к глютену отличается от целиакии, но симптомы являются похожими.

Синдром раздраженного кишечника

Синдром раздраженного кишечника является распространенным заболеванием, характеризующимся болью в животе, вздутием живота, нерегулярным стулом, диареей и запором. Чаще всего болезнь встречается у людей, страдающих от беспокойства и повышенного стресса.

Повышенная чувствительность к пшенице является частым признаком синдрома раздраженного кишечника. Это связано с тем, что пшеница содержит растворимые FODMAP-волокна, называемые фруктанами. Питание, включающее много продуктов, содержащих FODMAP-волокна, часто способствует усилению симптоматики синдрома раздраженной толстой кишки.

И хотя эти продукты ухудшают симптомы, они не считаются основной причиной развития синдрома раздраженного кишечника. Исследования показывают, что синдром раздраженной толстой кишки может быть связан с хроническим воспалительным процессом в пищеварительном тракте (13).

В одном 6-недельном исследовании у 20 мужчин и женщин с синдромом раздраженного кишечника, употребление пшеницы Хорасана (Камут) вместо обычной пшеницы, снизило воспаление и облегчило многие симптомы болезни (14). Непонятно, какие именно свойства пшеницы Хорасана позволили получить такой хороший эффект, поэтому этот вопрос требует дальнейшего изучения.

Если у вас есть синдром раздраженного кишечника, ограничение употребления пшеницы может помочь вам чувствовать себя лучше.

Резюме:
Употребление пшеницы может ухудшить симптомы синдрома раздраженного кишечника.

Другие неблагоприятные эффекты и индивидуальные проблемы

Хотя пшеница из цельного зерна может быть полезна для здоровья, многим людям нужно ограничивать ее употребления или вовсе исключить из рациона.

Аллергия на пшеницу

Пищевая аллергия является распространенным заболеванием, вызванным негативным иммунным ответом на определенные типы белков в пищевых продуктах.

Глютен в пшенице является аллергеном, который встречается у приблизительно 1% детей. У взрослых аллергия на пшеницу (или глютен) чаще всего встречается среди тех, кто регулярно подвергается воздействию пшеничной пыли.

Астма и воспаление слизистой оболочки носа (ринит) являются типичными аллергическими реакциями на пыль пшеницы.

Резюме:
У некоторых людей бывает аллергия на пшеницу, и потому им следует избегать употребления этого продукта.

Антинутриенты

Цельнозерновая пшеница содержит фитиновую кислоту (фитат), питательную среду, которая снижает поглощение минералов, таких как железо и цинк, из самой же пшеницы.

По этой причине фитиновую кислоту считают антинутриентом, то есть антипитательным компонентом.

Обычно это не вызывает проблем в случае сбалансированного питания, когда минералы можно получить из других источников. Но когда рацион основан на продуктах переработки пшеницы и бобовых – это может стать реальной угрозой для здоровья.

Содержание фитиновой кислоты в пшенице может быть значительно уменьшено замачиванием и ферментацией зерен. Например, содержание фитата в ферментированном хлебе меньше на целых 90%, что уже является не критичным.

Резюме:
Цельная пшеница содержит фитиновую кислоту, антипитательную среду, которая может ухудшить поглощение железа и цинка кишечником.

Обычная пшеница или спельта

Спельта — это дикая разновидность пшеницы, которую выращивали с древних времен. Ее популярность снижалась в течение прошлого века, но стала возвращаться сейчас.

Будучи «близкой родственницей» обычной пшеницы, спельта имеет схожий профиль питательных веществ.

Оба вида содержат глютен. Хотя все разновидности пшеницы содержат глютен в разной степени и не подходят для людей с непереносимостью клейковины.

Содержание белка и клетчатки также аналогично.

Но есть одна вещь, которая отличает их. Спельта немного богаче некоторыми минералами, особенно цинком.

Исследования показывают, что современная пшеница может содержать меньше минералов, чем многие другие примитивные типы пшеницы. Не имея высокого содержания минералов, польза для здоровья от употребления пищи из пшеничной муки, а не цельной пшеницы, остается сомнительной.

Резюме:
Дикие виды пшеницы, такие как спельта, могут иметь более высокое содержание минералов, чем обычная пшеница. Но это вряд предоставляет какие-либо серьезные преимущества в части пользы или вреда для здоровья человека.

Спельта — описание злака, полезные свойства и применение для организма

Сегодня многих людей интересует ответ на вопрос: «спельта — что это такое?». Действительно не каждый современный человек сможет вспомнить о том, что это.

Из этой статьи вы узнаете:

Спельта — описание

Распознать пшеницу данного рода можно по следующим признакам:

  • Колосья похожи на колоски полевых трав;
  • Зерна растения покрыты пленкой, которая не отделима от них;
  • Колоски пшеницы очень ломкие.

Фото: Спельта

В современных реалиях пшеницу данного сорта выращивать довольно тяжело, этот процесс является очень трудоемким. Дело в том, что растение не переносит никаких видов удобрений. Также пшеница этой разновидности может произрастать не на всех видах почвы. Ее относят к гексаплоидным видам пшеницы, так как в ней присутствуют 6 наборов хромосом.

В давние времена почва была более подходящей для выращивания растения, и его считали дикорастущим, так как оно не требовало практически никакого ухода.

Семена спельты хороши тем, что не накапливают вредные вещества и отличаются устойчивостью к радиоактивным излучениям, поэтому пшеницу активно используют в качестве здоровой пищи.

Где растет?

По внешнему виду данный вид злаковых практически не отличается от современной пшеницы. Исследователи пришли к выводу, что полба является ботанической предшественницей этого растения.

Выращивать культуру начали в Древнем Египте и Вавилоне. Также продукт был известен с давних пор и пользуется успехом до сих пор во многих странах Европы, где его позиционируют как здоровую пищу. Сегодня пшеница этой разновидности выращивается также и в США.

Вплоть до 17-18 века она составляла основу питания людей, проживающих в России и на Украине. Многие из нас слышали об этом древнем виде злаков из литературных источников, в которых речь шла о полбе, поэтому вопрос, в чем разница спельты и полбы, вполне закономерен. До X столетия растение активно выращивалось на территориях Армении, Грузии, Средиземноморских стран, далее распространилось в Россию, а затем и Америку. Сегодня технология выращивания спельты хорошо известна в Башкирии, Татарстане, Чувашии, Польше, Турции, Индии и некоторых других государствах.

Спельта польза и вред

Состав и пищевая ценность

Многие люди интересуются, чем полезен данный продукт. Данная злаковая культура ни разу не подвергалась генетическим изменениям, что говорит о ее натуральности. Кроме того, ее злаки обладают уникальным составом, в них содержится клетчатка, жиры, белки и углеводы, которые относятся к медленным, то есть не вызывающих скачков содержания глюкозы в крови.

Съев кашу, сваренную из крупы спельты, человек будет долгое время чувствовать себя сытым. В данном виде пшеницы содержится большее количество белка, по сравнению с другими ее разновидностями. Также в состав этого белка входит такой компонент как – триптофан, отвечающий за состояние нервной системы.

В крупе также содержатся такие минералы, как:

Продукт насыщен такими витаминами, например, В2, В9, В6, РР, Е, К. Также спельта содержит глютен, но в меньших количествах, чем, овес, ячмень и другие злаковые культуры.

Спельта полезна людям при аллергии на глютен, так как в зернах растения меньше клейковины, поэтому она не так аллергична. В ста граммах пшеницы содержится около 340 ккал.

Полезные свойства спельты

Употребление в пищу продуктов из пшеницы данного рода, например, хлеба из спельты или хлопьев спельты способно значительно увеличить работоспособность человека. Регулярное употребление этого продукта способствует укреплению иммунитета, улучшает состав крови, нормализует уровень сахара, помогает наладить работу органов желудочно-кишечного тракта, головного мозга. Также злаки предотвращают развитие онкологии, инфекционных и сердечно-сосудистых недугов, нормализуют артериальное давление.

Полезные свойства спельты

Полезные свойства для женщин и для мужчин этой злаковой культуры заключаются в том, что она нормализует функционирование репродуктивной, эндокринной, пищеварительной и нервной системы. Также систематическое употребление ее в качестве продукта питания может значительно улучшить состояние кожи, ногтей, волос.

Немалая калорийность продукта помогает, как можно дольше сохранять чувство сытости. Глютен, содержащийся в крупе менее вреден того, что может присутствовать в других видах зерен пшеницы. Также включение в рацион блюд из муки или крупы этих злаков налаживает кровообращение, улучшает состав костной ткани, устраняет стрессы, раздражение, напряжение, усталость и нервозность. Стоит отметить, что крупа не умаляет всех своих полезных свойств даже при термической обработке.

Использование в медицинских и косметологических целях

Медики настойчиво рекомендуют включать в рацион этот продукт тем людям, кто страдает от ожирения, диабета, авитаминозом, слабым иммунитетом, анемией, частыми стрессами, при переутомлениях как физических, так и умственных. Также рекомендуется употребление в пищу блюд из данного вида пшеницы тем пациентам, у кого наблюдается расстройства функций эндокринной железы, половая дисфункция. Полезна пища из злаков в качестве профилактического средства от онкологических и сердечно-сосудистых болезней.

Кашу из спельты необходимо кушать тем, кто страдает инфекционными заболеваниями для уменьшения симптомов аллергии. Компрессы из растения применяют при синуситах и бронхитах, воспалении легких. Различные смеси из зерен, например с яйцами, можно использовать для лечения подагры, болей суставов, чтобы снять отеки и устранить гематомы.

Косметологи используют измельченные зерна крупы, чтобы делать из них скрабы для очищения кожи. Вытяжку из растения используют совместно с водой для ополаскивания волос, также ее добавляют в различные маски и крема, приготовленные по народным рецептам. Также в косметологии часто используются ванночки для ногтей из отвара растения с целью их укрепления.

Спельта в кулинарии: рецепты

Сегодня люди стремятся возвращаться к традициям своих предков и возвращаться к полностью натуральному и здоровому питанию. Дело в том, что современный ритм жизни значительно ухудшает здоровье человека, и многие начинают болеть и чувствовать ухудшение состояния. Наши предки редко болели, так как вели здоровый образ жизни и питались полностью натуральной и полезной едой. Поэтому сегодня были вспомнены и изобретены новые рецепты с крупой.

Спельта в кулинарии

Из зерен пшеницы данного сорта варят каши, супы, едят их как гарнир, добавляют в различные салаты. Также из них делают муку, из которой в свою очередь, пекут хлеб и делают различную выпечку. Из нее также производят десерты, лапшу, соусы, сухарики, кремы для украшения пирожных и т.п.

Очень вкусными считаются блюда из крупы в сочетании с мясом, грибами, рыбой, овощами, сметаной. Также злаки прекрасно сочетаются с имбирем, чесноком, цедрой лимона, тертым сыром и черным перцем.

Каша из спельты

Сегодня большую популярность набирают каши с фруктами, такое блюдо на завтрак можно приготовить и из спельты. Для этого понадобятся:

  • Крупа;
  • Яблоко;
  • Немного ягод;
  • Банан;
  • Пару стаканов молока;
  • Ванильный сахар.

Готовится фруктовая каша следующим образом:

  1. Сварить крупу в молоке примерно в течение получаса.
  2. В готовую кашу добавить сахар и перемешать.
  3. Пока кушанье остывает, нужно измельчить в блендере фрукты и ягоды.
  4. Добавить измельченные фрукты и ягоды в готовую и остывшую кашу.

Блюдо получается очень полезным и вкусным, его с удовольствием едят и маленькие дети.

Плов со спельтой

Также из крупы можно приготовить вкуснейший плов. Полное название блюда – «Ачаров плав». Данное кушанье является национальным в Армении. Для его приготовления хозяйке понадобятся следующие продукты:

  • Упаковка крупы;
  • Две луковицы;
  • 200-250 граммов шампиньонов;
  • Топленое масло;
  • Соль.

Пошаговый рецепт блюда выглядит следующим образом:

  1. Масло разогревается на сковородке, далее на нем в течение 2-3 минут обжариваются злаки.
  2. Затем слегка обжаренные зерна пшеницы кладутся в кастрюлю, где заливаются водой и варятся в течение 40 минут.
  3. Пока варится крупа, нужно помыть, почистить овощи, нарезать их.
  4. Далее грибы и лук обжариваются до готовности на медленном огне.

Готовая сваренная крупа подается на стол, покрытая обжаренной смесью из грибов и лука. Кушанье подойдет не только для семейных ужинов и обедов, но и в качестве блюда к праздничному столу.

Противопоказания

Если говорить о противопоказаниях, то можно сказать, что спельта их не имеет для здорового организма. Но блюда из нее нельзя, тем, у кого наблюдается непереносимость глютена. Также не рекомендуется есть блюда из крупы во время обострения болезней желудочно-кишечного тракта.

Как хранить и где купить спельту

Отлично сохраняется в течение года крупа из данного сорта пшеницы в холодильнике, не теряя своих полезных свойств в течение года. Также можно хранить зерна в сухом помещении в банке с крышкой в течение девяти месяцев.

Купить крупу или муку из пшеницы этой разновидности можно в отделах здорового питания некоторых крупных торговых центров, в магазинах, предлагающих продукты того же назначения, в том числе и через интернет.

Также сегодня многих интересует вопрос, чем можно заменить спельту. Данная разновидность пшеницы весьма схожа с камутом и полбой, полезные свойства, которых ничуть не меньше.

Злаковые

Значение злаковых культур в питании человека

Злаковые (зерновые) культуры большая группа возделываемых растений, зерна которых богаты сложными углеводами (особенно мука грубого помола, пшено, овес), содержат малое количество жиров и растительный белок, витамины группы В, в том числе ниацин, фолиевую кислоту, незначительное количество витамина Е (особенно гречка и овес), медь и марганец. Блюда из круп — не только сытный гарнир, но и полноценное самостоятельное блюдо.

Аллергические и неаллергические реакции на злаковые продукты

Зерновые могут стать причиной не только истинной пищевой аллергии, но и пищевой непереносимости (глютеновая энтеропатия или целиакия). Подробную информацию о данном виде пищевой непереносимости можно прочитать в соответствующем разделе .

Аллергены зерновых

Существует условное распределение среди злаков по степени их аллергенности:

Аллергические реакции вызывают следующие белки зерновых культур: глютен (или клейковина, в состав которой входит, в том числе, глиадин) пшеницы и ржи, гордеин ячменя, авенин овса, зеин кукурузы, оry s1 риса.

Часто встречается перекрестная аллергия на несколько видов растений группы зерновых и на пыльцу трав. Это происходит потому, что и зерновые культуры, и многие полевые травы имеют в своем составе сходные по структуре белки.

Пшеница и рожь

Аллергия к пшенице и ржи может проявляться симптомами, характерными как для пыльцевой аллергии, так и реакциями со стороны желудочно-кишечного тракта, реже — развитием анафилаксии. Основной аллерген ржи, вызывающий анафилактический шок – ω-5 глиадин.

Аллергические реакции к пшенице могут развиваться при нахождении в помещении с пшеничными зернами и мукой, вследствие вдыхания пыли, или их приеме внутрь.

Аллергены пшеницы и ржи вовлекаются в перекрестные реакции друг с другом, и с другими травами (тимофеевка, овсяница, ежа и другие). Поэтому людям с поллинозом и аллергией к пыльце зерновых культур необходимо исключить продукты, содержащие пшеницу и/или рожь, в период с конца мая до начала августа.

Аллергия к пшеничной и ржаной муке является профессиональной вредностью работников хлебопекарных производств и проявляется в виде атопической астмы, так называемой астмы пекарей. Аллергические реакции к ржаной муке также встречаются у людей, работающих с кормами для животных.

Людям с аллергией к пшенице следует быть внимательными не только при выборе продуктов питания, но и лекарственных препаратов, так как пшеницу и пшеничный крахмал используют в фармацевтической промышленности как загустители в таблетках.

При выборе фармацевтических препаратов отдавайте предпочтение сиропам, они изготавливаются на картофельном или кукурузном крахмале.

Ячмень

Ячмень, помимо гордеина, также содержит глютен. Ячменный солод присутствует не только в пиве, но и в некоторых кондитерских и хлебобулочных изделиях. Следует помнить, что ячмень имеет перекрестную реакцию с другими растениями семейства (пшеница, рожь, овес).

Рис

Рис является ведущей зерновой культурой в азиатском регионе, где и наблюдается самая высокая частота аллергии на него. В европейских странах аллергия на рис встречается реже. У взрослых этот вид аллергии распространен шире, чем у детей, и проявляется, в основном атопическим дерматитом, астмой, ринитом и экземой.

В семенах риса присутствуют более 10 белков-аллергенов, среди которых есть и пыльцевой белок. Поэтому аллергия к рису может быть не только при его употреблении в пищу, но и при вдыхании пыльцы (респираторная аллергия). Люди, работающие с рисом, могут иметь аллергию к пыльце риса, а не к самому злаку.

Сырой рис более аллергенен, хотя некоторые из аллергенов риса термостабильны и сохраняют свою активность даже после варки.

Симптомы аллергии к зерновым

Симптоматика клинических проявлений многогранна. При употреблении зерновых культур, к которым имеется аллергия, может появиться зуд во рту, аллергическая крапивница или экзема. При наличии атопического дерматита возможно его обострение.

Вдыхание частиц зерновых или муки из них ведет к развитию симптомов аллергического ринита и бронхиальной астмы.

Со стороны желудочно-кишечного тракта аллергические реакции могут проявиться в виде болей в животе, тошноты и рвоты, диареи.

Одними из самых опасных клинических симптомов являются отек Квинке и анафилактический шок.

Диагностика

Диагноз аллергии к зерновым устанавливается врачом-аллергологом после тщательного опроса и осмотра, сопоставления данных между анализом пищевого дневника и кожными пробами на аллергены пыльцы злаковых трав. Диагностика включает проведение прик — тестов с аллергенами злаков, выявление специфических IgE.

Лечение

Симптоматическое лечение направлено на быстрое освобождение желудочно-кишечного тракта от аллергена и купирование аллергических реакций. При возникновении критических состояний (анафилаксия, ангионевротический отек) необходима срочная медицинская помощь.

Неотъемлемой частью лечебного процесса является исключение из рациона питания зерновых, продуктов и блюд их содержащих (беззлаковая диета), в том числе алкогольных напитков, а также некоторых растений, не принадлежащих к зерновым культурам, но имеющим с ними перекрестные реакции. Например, при аллергии к пшенице это будут щавель, пастернак и петрушка. Для исключения случайного употребления аллергенов пищевых злаков в составе сложных пробуктов, во всех сомнительных случаях продукт необходимо протестировать в аккредитованной лаборатории.

Исключить из рациона необходимо:

  • Хлеб и хлебобулочные изделия, блины, оладьи, хлебцы, выпечка (домашняя и фабричного производства), печенье, галеты и прочее
  • Макаронные изделия
  • Мясные, рыбные, овощные блюда, при приготовлении которых применялись панировочные сухари
  • Мороженое в вафельных стаканчиках
  • Заменители кофе на основе зерна, некоторые сорта конфет, при приготовлении которых, в том числе в начинках, используется мука зерновых
  • Соусы на основе муки или с ее добавлением
  • Пиво, эль, виски и другой алкоголь, на основе зерновых

Однако в настоящее время существуют специальные продукты указанных наименований, не содержащие пищевых аллергенов злаков. Приобрести данные продукты Вы можете в интернет-магазине Аллерджифри

СПЕЛЬТА (ПОЛБА): более здоровая альтернатива мягкой пшенице

Полба, спельта, динкель, камут, по сути являются одним и тем же, – древним видом пшеницы. Наиболее часто используемое название — спельта.

От спельты (полбы) происходят все европейские виды пшеницы. Спельта и мягкая пшеница имеют одинаковый геномный набор.

Если следовать научным правилам ботаники, правильно говорить, что прародителем спельты является полба. Однако, для нас полба, спельта, динкель, камут, по сути являются одним и тем же, – древним видом пшеницы. Наиболее часто используемое название — спельта.

Спельта была широко распространена в наших широтах до конца 19 века. К примеру, она фигурирует в сказке Пушкина “Сказка о попе и работнике его Балде”:

«Балда говорит: «Буду служить тебе славно,

Усердно и очень исправно,

В год за три щелчка тебе по лбу,

Есть же мне давай вареную полбу. »

Спельта – один из самых полезных продуктов, который можно найти. Это нежная пища для всего пищеварительного тракта и мощный агент для укрепления иммунной системы и нервов человека.

Спельта содержит 62% углеводов, 8,8% волокна, 2,7% жира и 12% белка.

Однако существуют отличия в качестве элементов спельты от других злаковых.

Белок в спельтовых зернах содержит полный спектр всех незаменимых жирных кислот.

Зерно богато силикатом, что положительно влияет на концентрацию и силу ума, а также на здоровье волос и кожи.

Спельта содержит больше минералов и витаминов, чем любой, даже самый лучший сорт пшеницы.

Особенности спельты

Зерно защищено оболочкой, которая к нему прочно прикреплена. Удаление этой оболочки дорого обходится аграриям, требует специальной техники и дает нам 40%-ный урожай. Вот почему спельта дороже обычной пшеницы и почему она была почти забыта.

Однако уникальные питательные свойства и большие кулинарные возможности поспособствовали возвращению спельты, и сегодня многие люди предпочитают ее обычной пшенице.

Мука спельты представляет собой целую сортовую муку, мелко измельченную в каменной мельнице диаметром 3 фута.

Таким образом, сохраняется все полезные свойства, и остается ореховый вкус, так высоко ценимый в этом злаке.

Сравнение с другими сортами пшеницы:

Приблизительно на 30% больше витаминаВ 1.

Примерно на 25% больше витамина B6.

Примерно на 45% больше витамина Е.

Более высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (главным образом, линола и линолевой кислоты), которые важны для регенерации нервных клеток.

Обладает согревающими свойствами и поддерживает хорошее кровообращение.

Растворимость спельты в воде ощутимо выше, что облегчает переваривание и помогает питательным веществам легче впитываться организмом.

Приблизительно на 10-25% больше белков, что способствует силе и росту мышц и выносливости. Многие спортсмены, в тех видах спорта, где выносливость важна, считают, что спельта была неоценима во время подготовки.

Содержит более высокий процент аминокислот.

В спельте более высокий уровень L-триптофана, который, в свою очередь, способствует и помогает в производстве серотонина.

Полезные свойства спельты: влияние на здоровье человека

Здоровье пищеварения:

повышенное содержание клетчатки в спельте обеспечивает здоровое пищеварение в целом.

Диетическое волокно улучшает стул и помогает пище перемещаться по пищеварительному тракту, ускоряя поглощение питательных веществ и помогая уменьшить такие состояния, как запор, вздутие живота, судороги, избыточный газ, диарея и более серьезные проблемы с желудочно-кишечным трактом, такие как язвы.

Из всех разновидностей пшеницы в спельте – одно из самых высоких содержаний диетических волокон.

Холестерин: диетическое волокно играет еще одну роль в организме, что помогает снизить уровень опасного холестерина.

Диетическое волокно может влиять на процессы поглощения холестерина и ингибировать поглощение холестерина из пищи. Так регулируется здоровый баланс жирных кислот в организме.

Циркуляция крови: Высокие уровни содержания железа и меди в спельте значительно увеличивают циркуляцию.

Железо и медь необходимы для создания красных кровяных телец, и когда производство РБК повышается, в организме наблюдается увеличение кровотока, что означает дополнительную оксигенацию органов и тканей, увеличение заживления, повышение уровня энергии и более функциональный метаболизм.

Увеличение циркуляции может даже повысить рост волос, в то время как содержание железа помогает организму избежать анемии.

Регулирование и выработка гормонов: ниацин является одним из важных витаминов, который можно найти в значительных количествах в спельте.

Ниацин играет ключевую роль в надпочечниках в организме, особенно в производстве половых гормонов. Эндокринная система – это чувствительный и чрезвычайно важный аспект нашего здоровья и общего функционирования, поэтому поддержание здорового уровня ниацина путем добавления спельты к вашей диете является разумным выбором.

Здоровье костей: Спельта обладает внушительным набором необходимых минералов, необходимых для здоровья костей, включая фосфор, медь, цинк, магний и селен.

Эти минералы помогают развитию костной ткани и, повышая уровень этих минералов в организме, вы можете активно предотвращать остеопороз и другие возрастные состояния, которые ослабляют кости или ведут к их деградации в нашем организме.

Рост и развитие: высокий уровень содержания фосфора в сочетании с высоким уровнем содержанием белка в спельте делает этот хлебный злак очень важным для развития и роста новых тканей, кровеносных сосудов, мышц, костей и органов.

Фосфор является одним из важнейших элементов создания новых белков и создания ДНК для создания новых клеток, в то время как белки, которые вы получаете непосредственно из спельты, могут быть разбиты на составляющие их аминокислоты, а затем повторно сформированы для использования в организме почти для каждого важного процесса в теле.

Здоровье иммунной системы: известно, что тиамин значительно укрепляет иммунную систему и стимулирует защитные механизмы организма, а также эффективно борется с последствиями психологического стресса и тревоги.

Спельта является одним из немногих злаков, которые содержат значительный уровень витамина группы В.

Контроль диабета. Как известно, простые сахара и углеводы опасны для диабетиков. А высокое содержание клетчатки в спельте может противодействовать этим эффектам и помочь регулировать высвобождение и разрушение этих простых сахаров в глюкозу.

Регулируя высвобождение инсулина и глюкозы в организме, спельта помогает управлять диабетом для тех, кто уже страдает от этого состояния, или помогает предотвратить диабет большему числу людей.

Предостережение и противопоказание: несмотря на все эти полезные преимущества, в спельте содержится глютен, который является аллергеном, отвечающим за болезнь под названием «целиакия». НО! С пельта отличается составом белка. Поэтому люди с частичной непереносимостью глютена могут употреблять продукты из спельты. По мнению и опыту аллергологов, — даже если у человека есть аллергия на все злаковые и содержащийся в них глютен, это не означает, что будет проявляться аллергия на спельту. Она менее аллергенна.

опубликовано econet.ru. Если у вас возникли вопросы по этой теме, задайте их специалистам и читателям нашего проекта здесь

по материалам ecorod.ua, znaharka.com.ua

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое сознание — мы вместе изменяем мир! © econet

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Вам спельту или полбу?

Если вам хочется приготовить домашнее печенье, кекс или пирожки, то тесто лучше всего замесить из муки спельты, она же полба. В результате вы получите по-настоящему оздоравливающие продукты, которые, не только не вызовут аллергии и прочих расстройств, как это нередко бывает с пшеничной мукой, но напитают организм полноценным белком, минералами и витаминами, укрепят иммунитет и снимут воспалительные процессы. Вот почему люди с древнейших времен так ценили эту зерновую культуру.

Полба была одним из главных злаков у многих народов. На Руси полба культивировалась еще за 5 столетий до нашей эры. А самые большие площади под нее засевали в XVIII веке.

Каша из полбы, хлеб из полбяной муки вплоть до XIX века были самыми частыми угощениями в центральных и северных губерниях России, Сибири и Поволжья. К сожалению, потом полбу вывели из оборота, заменив на более урожайную пшеницу.

Но сегодня люди открывают для себя этот полезный злак вновь, и интерес к нему все возрастает. В ряде стран полба стала настолько популярной, что ее даже называют «черная икра злаков» или «злак человека».

Полба, спельта, кусмин, камут, ачар, двузернянка, эммер, зандури — это разные названия одного и того же злака. Зерно растения имеет широкий спектр достоинств. Полба содержит практически все питательные вещества, необходимые человеку: витамины и минералы, много клетчатки, облегчающей переваривание продукта, качественный белок, состоящий из 18 незаменимых аминокислот. Есть в ней вещества, укрепляющие иммунитет и обладающие противовоспалительным, антиаллергенным и даже антионкологическим действием. Полба — богатый источник аминокислоты триптофан, на основе которой в нашем организме создается гормон счастья серотонин, влияющий на хорошее настроение и оптимистичное самочувствие.

Давно замечено, если в рационе преобладают блюда из полбы (спельты) – это помогает стабилизировать вес. Содержащиеся в ней углеводы расщепляются и усваиваются постепенно, так что человек долго ощущает состояние сытости. А еще спельта улучшает кровообращение и способствует поддержанию кровяного давления на постоянном уровне. Людям с чувствительным желудочно-кишечным трактом хорошо есть кашу из полбы или готовить из полбяной муки кексы, блины, оладушки.

Есть еще одно важное отличие полбы от традиционной пшеницы. Белок спельты — глютен отличается по своей структуре от глютена пшеницы и воздействует на организм иначе. Сегодня многие люди страдают непереносимостью глютена пшеницы, из-за чего не могут употреблять в пищу пшеничные продукты. В таком случае им стоит попробовать самостоятельно готовить хлеб и выпечку из полбяной муки. Проведенные в США исследования выявили, что клейковина спельты в половине случаев не вызывала аллергию у тех, кто страдал непереносимостью глютена обычной пшеницы.

Специалисты предполагают, что отказ от спельты и переход на пшеницу мягких сортов возможно спровоцировал рост различных заболеваний.

Так почему же люди забыли этот благодатный злак и отдали предпочтение другому? Кроме невысокой урожайности против полбы-спельты сыграло то, что ее зёрна плохо очищаются. Колос спельты имеет особое строение. В нем каждые несколько зёрнышек закрыты невымолачиваемыми чешуйками. Но такое строение как раз и защищает зерно от вредителей и болезней. По неприхотливости спельте нет равных: при созревании ее колосья не осыпаются даже при сильных ветрах и дождях. Спельта не болеет, не подвержена ядовитому грибковому поражению и плесени, устойчива к природным катаклизмам, во время которых в других растениях вырабатываются вещества, вызывающие аллергию.

Так что всем рекомендуем обратить внимание на полбяную муку и крупу и регулярно готовить блюда из спельты. Здесь можно найти 2 рецепта из спельты — кекса и пирога.

Сам себе диетолог? Это возможно!

Подобрать себе и близким здоровое меню можно самостоятельно, если воспользоваться методом мышечного тестирования. Этот метод позволяет с высокой точностью определить, какие продукты полезны в данное время конкретному человеку, а от каких лучше отказаться.

Освоить техники мышечного тестирования можно у нас на тренинге по оздоровительной системе Touch for Health или «Целебное Прикосновение».

Давно известно, процесс восприятия продуктов человеком — динамический. Например, сегодня картофель, творог, орехи усиливают Ваш организм, а в другое время — ослабляют или даже вредят ему.

Применяя мышечное тестирование, очень легко и просто подобрать для себя, своих детей, родителей, друзей и коллег по работе вкусный и укрепляющий рацион питания. Таким образом, вы не только оздоровитесь, но избежите трат на ненужные продукты.

Вам не придётся обращаться к диетологам и за чужими «кулинарными» советами — лучшую диету подскажет ваш собственный организм.

Главное — научиться его понимать по реакции мышц на те или иные продукты. Для этого даже не обязательно каждый пробовать «на зуб».

Как такое возможно? Об этом Вы узнаете, пройдя увлекательные курсы «Целебного Прикосновения». Более подробная информация — на сайте www.akulich.info

© Елена Акулич,
Практический психолог, кинезиолог, сертифицированный международный инструктор по методам Kinergetics-1, 2, 3, RESET-1 и 2, Touch For Health® — «Целебное прикосновение».

Полба и Спельта — возвращение к истокам

Древние виды пшеницы — это генетические родственники и прародители современных видов мягкой и твердой пшеницы, известные еще многие тысячелетия назад. К древним видам относятся пшеница полба однозернянка, пшеница полба двузернянка, пшеница спельта и пшеница камут. Все четыре злака на территории России ошибочно называют просто полбой. Разница между современной пшеницей и древними ее видами — в числе хромосом, структуре протеина и питательной ценности. Так полба однозернянка имеет два набора хромосом, полба двузернянка и камут — четыре, спельта и современная пшеница — шесть. Глютен однозерняки имеет специфическую структуру, и имеется информация, что глиадин, содержащийся в однозернянке, не является токсичным для людей, страдающих от целиакии, в отличие от клейковины современных видов пшеницы. В глютене двузернянки, спельты и камута отсутствуют некоторые глиадины, присутствующие в клейковине современной пшеницы, что делает эти злаки приемлемыми для людей, страдающих от аллергии — непереносимости современных видов пшеницы. Однозернянка, двузернянка, камут и спельта содержат большее по сравнению с современной пшеницей количество белка, незаменимых жирных кислот, клетчатки, минералов, антиоксидантов и лигнанов, помогающих в профилактике сердечно-сосудистых и онкологически заболеваний.

Ниже рассмотрены некоторые древние виды пшеницы, выращиваемые на территории Российской Федерации: пшеница полба двузернянка сортов Руно и Грэмме и пшеница спельта сорта Алькоран.
Еще во времена А.С. Пушкина полба возделывалась в России наравне с другими зерновыми культурами и считалась, как теперь говорят, «социально значимым» продуктом, поскольку была доступна малообеспеченным слоям населения. В то время в погоне за дешевизной полбой кормили наемных работников, а сегодня, например, в Дагестане на элитных свадьбах плов готовят не из риса, а именно из полбы. Полба стала модной и поэтому дорогой. Спельта уже знакома российскому потребителю по зарубежным поставкам, но сейчас, с появлением сорта Алькоран, интерес к этой зерновой культуре неизменно растёт.
В последнее время полба и спельта привлекают все большее внимание сторонников здорового питания. Предприятия, занятые выращиванием и переработкой этих культур на крупу и муку, обычно позиционируют ее как органический продукт премиум класса.

В качестве достоинств этих культур отмечается:
— нетребовательность к почвенно-климатическим условиям;
— высокое (относительно даже твердозерной пшеницы) содержание белка;
— отличная от современной пшеницы структура протеина.
Однако полба и спельта не лишены недостатков, которые частично и были преодолены в процессе селекции. В частности:
— низкая урожайность;
— трудности при обмолоте и первичной переработке (пленчатые сорта).

Очевидно, что цены на зерно полбы определяются в первую очередь себестоимостью ее возделывания, но и не в последнюю — рыночной стоимостью.
На 1.04.15 цена на пшеницу колебалась в пределах 13-17 руб/кг. Урожайность в среднем по РФ в 2014 г. составила 25 ц/га. Основным недостатком пшеницы полбы как сельскохозяйственной культуры считается относительно низкая продуктивность. Всеобъемлющая статистика по полбе отсутствует. Однако урожайность полбы в среднем за 2010-2013 гг., в частности, в условиях Республики Татарстан составила 1,7 т/га, урожайность яровой мягкой пшеницы 1,79 тонн, что практически не отличается от урожайности полбы [1].

По данным ООО «Чёрный хлеб» (Алексинский р-н, Тульской обл., в условиях возделывания, соответствующих требованиям к производству органических продуктов), урожайность озимой пшеницы Безенчукская-380 в 2014 г. составила 23 ц/га, голозерной полбы сорта Греммэ — 10 ц/га, а пленчатой спельты сорта Алькоран — 25 ц/га. Учитывая острозасушливые природно-климатические условия того года, это неплохой результат для органической пшеницы полбы и пшеницы спельты с экономической точки зрения.

В Государственном реестре селекционных достижений, допущенных к использованию, зарегистрировано два сорта пшеницы полбы: Руно и Греммэ. В публикациях упоминаются сорта пшеницы спельты Алькоран, полбы Белка, Приозерная, Волжская.

С морфологической точки зрения различают пленчатую полбу (например, сорт Руно) и голозерную (например, сорт Греммэ).
Некоторые физико-технологические и биохимические показатели полбы и спельты, собранные по литературным источникам и полученные во ВНИИЗе, приведены в табл.1.
На рис.1 представлено фото различных сортов полбы и спельты в ворохе и после обрушения.

В представленных ООО «Черный хлеб»» образцах зерна полбы сортов Руно, Алькоран и Греммэ после очистки отмечено присутствие битого зерна, зерновой примеси в виде семян культурных растений (рожь, ячмень) и зерна щуплого, проросшего, а также сорной примеси (семена сорных растений), в т.ч. минеральной, однако зерно соответствует требованиям ГОСТ Р 52554-2006 (Пшеница. Технические условия) при поставках на крупу.

На рисунках 2-5 представлены статистические характеристики зерна в виде эмпирических функций распределения (доля зерна, имеющего размер менее заданного), построенные по результатам 75 замеров.
На рис. 3 и 4 приведены результаты рассева обрушенного зерна на ситах с круглыми (ширина зерновки) и продолговатыми (толщина зерновки) отверстиями (ГОСТ Р ИСО 5223. Прямые измерения проводились с помощью микрометра. Сита зерновые для анализа зерновых культур. Технические условия). Рассев проводился на лабораторном рассеве У1-ЕРЛ-2 в течение 5 мин. с си-тоочистителями из резиновых шариков. Масса навески 100 г. Из сравнения данных, полученных прямыми измерениями и ситовым анализом, видно, что наблюдается довольно хорошее совпадение эмпирических функций распределения для толщины. При этом данные по ширине зерновок существенно различаются — ситовой анализ дает завышенные результаты.

Накопленный опыт свидетельствует об экономической эффективности возделывания и переработки полбы и спельты в условиях центрального региона России. Полба с учетом ее достоинств и недостатков, в первую очередь, должна рассматриваться, как крупяная культура, представляющая интерес в том числе и для производителей детского зернового питания, а спельта как культура, более близкая к мягким сортам пшеницы, — для производства муки.

1. Петров С.В., Сержанов И.М., Шайхутдинов Ф.Ш. Формирование урожая яровой пшеницы DICOCCUM (полба) в условиях предкамской зоны Республики Татарстан // Зерновое хозяйство России. – 2014. — №6.
2. Баженова И.А. Исследование технологических свойств зерна полбы (Triticum dicoccum Schrank) и разработка кулинарной продукции с его использованием: Автореф. на соиск. уч. степени к.т.н. — С.-Петербург, 2004.
3. Темирбекова С.К., Ионов Э.Ф., Ионова Н.Э., Афанасьева Ю.В. Использование древних видов пшеницы для укрепления иммунной системы детского организма // Аграрный вестник Юго-Востока, №1-2 (10-11). — 2014, — С.46-48.

Зверев С.В., доктор технических наук, Политуха О.В., Стариченков А. А., ФГБНУ ВНИИ зерна и продуктов его переработки,
Абрамов П.С., ООО «Чёрный хлеб»

Статья опубликована в журнале:
Хранение и переработка зерна. Научно-практический журнал. – 2015. – №6-7 (194). – С. 48-50 (Украина)

Добавить комментарий