Аллергия на penicillium roquefortiм у беременных

Содержание страницы:

Аллергия при беременности

Аллергия – весьма неприятное состояние организма, сопровождающееся специфическими симптомами. Дерматит, ринит и синусит, бронхиальная астма, аллергия на цветение растений, пищевая, лекарственная или аллергия на шерсть и пыль – все это может быть симптомами аллергии. При этом аллергия, как утверждает медицина, – это не заболевание, а реакция организма на те или иные факторы окружающей среды, которые иммунная система определяет как врагов. Статистика показывает, что сегодня аллергические состояния в той или иной форме и степени тяжести характерны практически половине населения планеты. И, к сожалению, среди аллергиков нередко встречаются и беременные женщины – количество их равно 5-20 процентам. Естественно, что при таком положении дел, женщины задаются вопросом: не вредит ли аллергия во время беременности малышу; как с ней бороться, а в идеале – и вовсе не встретиться; и как себя вести, имея аллергию, во время вынашивания малыша.

Медики констатируют: вызвать аллергию может что угодно, но самое печальное то, что предрасположенность к аллергии вылечить невозможно – лечат только симптомы, ее сопровождающие. И не всегда симптомы, характерные для того или иного вида аллергии, будут свидетельствовать о ее появлении. Так, например, заложенность носа, чиханье и насморк, называющиеся общим термином «острый ринит», появляются у 50% беременных. При этом говорить об аллергическом рините есть смысл, если обострение наблюдается во время цветения цветов или деревьев, как реакция на пыль, появление домашних животных в квартире. А вот уже бронхиальная астма считается более серьезным аллергическим заболеванием. Хоть оно само по себе противопоказанием для беременности не является, тем не менее, врачу нужно обязательно сообщить, если бронхиальная астма имеется в анамнезе – так специалист сможет обеспечить необходимый контроль на протяжении всей беременности.

Как аллергия влияет на беременность?

По поводу влияния аллергии во время беременности на плод: само по себе это состояние для малыша опасности не представляет, поскольку вещества, вызываемые аллергические проявления (так называемые антигены) не способны проникать к плод через плаценту, как-либо образом воздействуя на него. Хотя, конечно, при наличии аллергии у беременной предрасположенность ребенка к аллергическим заболеваниям, безусловно, возрастает.

Другое дело, что больший вред для плода представляют изменения состояний мамы и лекарственные препараты, применяемые при таких состояниях (некоторые из них влияют на кровоснабжение плода, причем не в лучшую сторону). В связи с этим желательно по возможности устранить все факторы, которые могут спровоцировать обострение аллергии и воздержаться от приема лекарств – особенно в первом триместре беременности, когда происходит главное формирование будущих органов ребенка.

Сыр рокфор — секрет долголетия французов

Ученые обнаружили, что французский сыр рокфор, известный своей плесенью и зелеными прожилками, обладает уникальными противовоспалительными свойствами.

Это может помочь разгадать «французский парадокс» и объяснить, почему люди, живущие в этой стране, отличаются завидным здоровьем, несмотря на высокое содержание насыщенных жиров в их питании.

Лучшие свойства этого старейшего сыра в мире раскрываются, когда он созрел.

Рокфор созревает в пещерах на юге Франции возле города Тулуза. Его польза раскрывается в кислой среде организма, как например, в слизистой оболочке желудка и на поверхности кожи.

Д-р Иван Петяев и Юрий Башмаков, из компании Lycotec, проводившие исследование, утверждают, что противовоспалительные свойства сыра можно использовать для борьбы с сердечно-сосудистыми заболеваниями и использовать в анти-возрастных кремах.

Ученые уже давно пытаются разгадать «французский парадокс». Ведь, как известно, французы любят сыр, сливочное масло, белый хлеб и вино. Раньше считалось, что секретом долголетия французов является именно красное вино.

Однако исследователи подозревали, что существуют еще какие-то составляющие французского питания, которые объясняют, почему представители этой нации гораздо реже умирают от сердечно-сосудистых заболеваний.

Польза сыра с плесенью

— Сыры с плесенью или голубые сыры получают путем введения в них с помощью иглы и других способов специальных видов плесени, таких как Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum, которые придают им характерный вкус и запах.

Эта плесень известна тем, что борется с вредными бактериями в организме.

— Кроме того, голубые сыры обычно делают из козьего молока, которое считается полезнее, чем коровье, и содержит меньше холестерина.

— Самые известные сорта сыра с плесенью: бри, рокфор, горгонзола, камамбер, данаблю, стилтон, Блё д’Овернь и другие.

— Голубые сыры являются хорошим источником калорий, белка высокого качества, витаминов и минералов. Он богат витаминами А и В, кальцием, железом и фосфором.

— Лучше всего сочетать голубой сыр с овощами, салатами, стейком, фруктами, крекерами и добавлять в супы и соусы.

— Считается, что высокое содержание кальция в сыре помогает предотвратить остеопороз и мигрени, снизить риск появления предменструального синдрома, рака груди и тромбоз.

Вред сыра с плесенью

— Сыры с плесенью противопоказаны аллергикам, если у человека аллергия на плесень.

— Также лучше от них отказаться в период беременности, так как они могут содержать бактерии листерии, что может негативно повлиять на развивающийся плод.

— В целом, сыры с плесенью, такие как рокфор и другие безопасны для здоровья. При их изготовлении используют специальные виды плесени, которые не угрожают здоровью.

— Мягкие сыры, такие как домашний сыр, крем-сыр, на которых появилась плесень, нужно выбрасывать. Они могут содержать опасные бактерии, такие как листерии, сальмонелла и кишечная палочка, которые могут расти на плесени.

Плесень на твердых сырах, таких как чеддер, пармезан и швейцарский сыр нужно срезать на 2,5 см.

Перекрестная аллергия

Весь контент iLive проверяется медицинскими экспертами, чтобы обеспечить максимально возможную точность и соответствие фактам.

У нас есть строгие правила по выбору источников информации и мы ссылаемся только на авторитетные сайты, академические исследовательские институты и, по возможности, доказанные медицинские исследования. Обратите внимание, что цифры в скобках ([1], [2] и т. д.) являются интерактивными ссылками на такие исследования.

Если вы считаете, что какой-либо из наших материалов является неточным, устаревшим или иным образом сомнительным, выберите его и нажмите Ctrl + Enter.

Перекрестная аллергия – это дополнительное свойство обычной аллергии. Дело в том, что многие аллергены имеют своих «двойников»: если один аллерген вызывает у человека аллергические реакции, то их вполне возможно спровоцирует и его «двойник» или даже группа «двойников».

Суть взаимосвязи данных аллергенов в схожести строения, а именно в наборе аминокислот, из которых оба они состоят. Например, если у человека наблюдается устойчивая аллергия на пыль, то однажды он может сильно удивиться, когда после употребления в пищу креветок у него проявится аллергическая реакция, аналогичная той, что вызывает у него домашняя пыль. А все дело в том, что организм из-за схожести организации клеток пыли и креветок, просто-напросто их перепутал. Сложность подобных ситуаций в том, что не всегда известно, кто аллерген-«двойник» у знакомого уже вам возбудителя.

Наиболее распространенные взаимосвязи возбудителей уже вычислены, составлены специальные таблицы перекрестных реакций (см. ниже).

Перекрестная аллергия: таблица

Как уже было сказано выше, видов перекрестных аллергических реакций очень много. Приведем основные, наиболее распространенные.

Имеется аллергия на

Следует ожидать перекрестные аллергические реакции на

пыльца, листья, стебли растений:

растительные пищевые продукты:

лещины, ольхи, яблони

березовый сок, яблоки, черешню, сливу, персики, лесные орехи, морковь, сельдерей, картофель, киви

березовый лист (почки), ольховые шишки

пищевые злаки (овес, пшеница, ячмень и др.), щавель

все злаковые травы

георгина, ромашки, одуванчика, подсолнечника

цитрусовые, цикорий, семечки подсолнечника (масло, халва), мед

полынь, ромашку, календулу, череду, девясил, мать-и-мачеху

семечки подсолнечника (масло, халва), дыню, бананы

Перекрестная пищевая аллергия

Если у больного наблюдается аллергия на растения или споры грибов, вполне обоснованы аллергические реакции на некоторые виды пищевых продуктов. Распространенной ошибкой больных является то, что зачастую из-за неосведомленности они не связывают между собой настолько далекие друг от друга аллергены.

Пыльцевая или
контактная аллергия

Продукты питания,
которых следует избегать

Пыльца березы,
ольхи, лещины

Лесные орехи, миндаль,
вишня, абрикосы,
персики, плоды киви,
сельдерей, картофель

Сельдерей, картофель,
фенхель, укроп, красный
перец, кориандр, тмин,
ромашка, напитки, в состав
которых входит полынь
(вермуты, бальзамы)

Подсолнечное масло, халва,
майонез, горчица

Пыльца трав
(рожь и др.)

Помидоры, дыни, земляной
орех

Ананас, авокадо, банан,
каштан, папайя, инжир,
шпинат, картофель,
помидоры

Пыльца сорных,
луговых трав

Продукты и непищевые антигены, дающие перекрестные аллергические реакции

Козье молоко, продукты, содержащие белки коровьего молока, говядина, телятина и мясопродукты из них, шерсть коровы, ферментные препараты на основе поджелудочной железы крупного рогатого скота

Кефир (кефирные дрожжи)

Плесневые грибы, плесневые сорта сыров (рокфор, бри, дор-блю и т. п.), дрожжевое тесто, квас, антибиотики пенициллинового ряда, грибы

Речная и морская рыба, морепродукты (крабы, креветки, икра, лангусты, омары, мидии и др.), корм для рыб (дафнии)

Куриное мясо и бульон, перепелиные яйца и мясо, мясо утки, соусы, кремы, майонез с включением компонентов куриного яйца, перо подушки, лекарственные препараты (интерферон, лизоцим, бифилиз, некоторые вакцины)

Петрушка, сельдерей, b-каротин, витамин А

Малина, ежевика, смородина, брусника

Груша, айва, персик, слива, пыльца березы, ольхи, полыни

Баклажаны, томаты, перец стручковый зеленый и красный, паприка, табак

Орехи (фундук и др.)

Орехи других сортов, киви, манго, мука рисовая, гречневая, овсяная), кунжут, мак, пыльца березы, орешника

Соя, бананы, косточковые (слива, персики и т.п), зеленый горошек, томаты, латекс

Глютен пшеницы, киви, дыня, авокадо,латекс, пыльца подорожника

Грейпфрут, лимон, апельсин, мандарин

Шпинат, сахарная свекла

Арахис, соя, горох, фасоль, чечевица, манго, люцерна

Миндаль, абрикосы, вишня, нектарины, персики, дикая вишня, черешня, чернослив, яблоки

Банан, авокадо, орехи, мука (рисовая, гречневая, овсяная), кунжут, латекс, пыльца березы, злаковых трав

Перекрестная аллергия на антибиотики и прочие лекарства

Группа препаратов, формирующих перекрестные аллергические реакции

все природные Пенициллины, полусинтетические и дюрантные Пенициллины, Цефалоспорины. Мясо птиц и животных, которые вскармливались комбикормами, содержащими а/б

производные группы Левомицетина, Синтомицин, их антисептические растворы

Новокаин, Тримекаин, Дикаин, Анестезин, Прокаин, Парааминобензобензол, Новокаин-амид, Бисептол, Альмагель-А, Солутан, ПАСК, Гипотиазид, Фуросемид, Триампур, Бутамид, Букарбан, Орабет и др.

группа Стрептомицина и аминогликозиды

Рондомицин, Метациклин, Морфоциклин, Гликоциклин, Олететрин, Олеморфоциклин, Олеандомицин. Мясо птиц и животных, которые вскармливались комбикормами с примесями а/б

Анальгин, Бутадион, Реопирин, сложные смеси, в состав которых входят названые препараты

препараты фенотиазинового ряда (Аминазин, Пропазин, Френолон, Этаперазин, Терален, Неулептин, Сонапакс и др.)

Аминофиллин (Эуфиллин, Диафиллин)

производные Этилендиамина (Супрастин, Этамбутол)

группа барбитуратов, Теофедрин, Валокордин, Пенталгин, Антасман

Кардиотраст, Йодлипол, Билитраст, Билигност, Сайодин, Триомбрин, Пропилйодон, Миодил, Йопаноевая к-та, р-ор Люголя, Антиструмин, радиоактивный Йод и др.

Фурадонин, Фуразолидон, Фурагин, их антисептические р-ры

Энтеросептол, Мексаза, 5-НОК, Интестопан, Преднизолон

Кокарбоксилаза, сложные препараты, в состав которых входит Тиамин

Симптомы перекрестной аллергии

Проявления перекрестной аллергии сходны с симптомами обычной: наличие аллергического ринита, слезотечения, зуда и жжения на коже, отека слизистых оболочек, бронхиальной астмы, крапивницы, дерматита, отека Квинке. Вся это симптоматика зачастую вызывается домашней пылью, цветочной пыльцой, перхотью животных, пищевыми продуктами и, как это не странно звучит, даже солнечным светом и холодом.

Уникальным свойством перекрестной аллергии является постепенное увеличение количества аллергенов-возбудителей, которые вызывают у больного идентичные симптомы. Для того, чтобы их число не достигло невероятных размеров, важно в самом начале диагностировать аллергические реакции и начать их комплексное лечение.

Диагностика перекрестной аллергии

Самым верным способом диагностики перекрестной аллергии на сегодняшний день является молекулярная диагностика. При помощи специального оборудования специалисты выявляют реакцию не на продукт, растение и т.д., а на специфический белок, входящий в их состав и определяющий «перекрестность» двойников.

В Украине на сегодня для диагностирования перекрестных аллергических реакций используют тщательный сбор анамнеза и проводят специфическую иммунодиагностику для выявления перекрестной сенсибилизации.

Лечение перекрестной аллергии

Лечение перекрестной аллергии мало отличается от комплекса мероприятий для устранения обычной, разница состоит в нахождении основного аллергена, дающего толчок перекрестным аллергическим реакциям.

При лечении данного типа заболевания основными являются антигистаминные лекарства. Второе и третье поколение данных препаратов оказывает наилучший эффект: кларитин, цетрин, эриус, зертек и другие, им подобные. Их преимуществом является то, что они не оказывают воздействие на центральную нервную систему и не имеют побочных эффектов, как антигистаминные препараты первого поколения (нет сонливости, сухости во рту, запоров, задержки мочеиспускания). В основном, на устранение аллергических реакций уходит неделя, сложные случаи предполагают принимать препарат на протяжении срока в несколько месяцев.

Церитизин (зиртек, парлазин) – это таблетки в оболочке (10 мг), а также раствор – пероральные капли (10 мг в мл). Взрослые и дети старше шести лет принимают одну таблетку один раз в день (20 капель), дети 2-6 лет — 5 мг в сутки или 10 капель, дети 1–2 года — 2,5 мг (5 капель) два раза в день. Зиртэк принимают с 6 месяцев по 2,5 мг два раза в день.

Легкая форма заболевания позволяет использовать производные кромоглицевой кислоты. Ее содержат глазные капли, спреи для носа и аэрозоли.

Очень часто для лечения перекрестных аллергических реакций используют глюкостероидные препараты. Это могут быть и таблетки, и растворы для инъекций. За счет их применения, во-первых, снимаются процессы обострений болезни, во-вторых, это – хорошая поддерживающая терапия, чтобы лечить заболевание в дальнейшем. Лекарственные препараты данной группы очень мощные и сильнодействующие, поэтому должны быть назначены лечащим врачом, который установит необходимые дозировки, превышать которые нельзя ни в коем случае. При перекрестной аллергии кортикостероиды применяют только при особых обострениях и недолго, так как от длительного их приема могут появиться серьезные побочные эффекты.

При комплексном лечении вышеперечисленные средства дополняют антагонистами лейкотриеновых рецепторов и сорбентами.

Эффективности действия медикаментов существенно может поспособствовать применение СИТ – специфической иммунотерапии. Ее суть в том, что больному вводится лечебная доза аллергена (аллерговакцина), которая со временем возрастает. Это приводит к тому, что чувствительность пациента к повторному воздействию аллергена снижается.

Таким образом, происходит формирование невосприимчивость организма больного к возбудителю аллергических реакций.

Профилактика перекрестной аллергии

Какую профилактику предпринять, чтобы предотвратить перекрестную аллергию, зависит от первичного возбудителя. Если аллергию у человека вызывает пыльца, то когда цветут аллергические для него растения, нужно избегать мест их произрастания — скорее всего, это будут всевозможные парки и скверы. Ношение солнцезащитных очков и марлевых повязок защитит слизистые, тщательная ежедневная собственная гигиена, а также влажная уборка в доме поможет свести количество возможных соприкосновений с аллергенами. Прием антигистаминных препаратов также является верным способом профилактики перекрестной аллергии. Если у вас пищевая аллергия, ваш ежедневный рацион должен быть тщательно продуман – исключены все возможные продукты аллергены. При этом косметику и средства для ухода можно использовать только такие, на которых есть гриф «гипоаллергенно». Если укус насекомого вызывает у вас аллергические реакции, употребление меда и других пчеловодческих продуктов вам противопоказано, кроме того лучше воздерживаться от употребления морепродуктов, таких как креветки, мидии, лобстеры, устрицы, крабовое мясо.

Часто перекрестная аллергия вызвана именно сырыми продуктами. Под воздействием температуры при приготовлении пищи белок-аллерген, вызывающий аллергические реакции, как правило, разрушается. Поэтому можно попробовать употреблять в пищу приготовленные продукты, возможно, в таком виде они не спровоцируют у вас аллергии. Но заранее лучше всего проконсультироваться у доктора, чтобы не вызвать какие-либо осложнения.

Чтобы предпринять наиболее рациональные, а самое главное, эффективные меры профилактики, нужно проведение обследования и консультации опытного врача-аллерголога. Только он сможет вычислить все группы аллергенов с учетом свойств и особенностей перекрестных аллергических реакций.

Перекрестная аллергия – довольно распространенное явление. При выявлении врачом-иммунологом первичного аллергена и цепочки продуктов, вызывающих перекрестные аллергические реакции, лечение дает заметный и достаточно быстрый эффект.

Аллергия во время беременности.

Аллергия — одно из самых серьезных заболеваний человечества. Нужно лечить аллергию при беременности?

За последние 30 лет заболеваемость аллергией увеличивается в 2-3 раза каждые 10 лет. Виною тому резкое ухудшение экологии, острый и хронический стресс, интенсивное развитие всех видов промышленности без достаточного соблюдения природоохранительных мер, бесконтрольное применение медикаментов, широкое использование косметики и синтетических изделий, прочное внедрение в быт средств дезинфекции и дезинсекции, изменение характера питания, появление новых аллергенов, что и приводит к повышению заболеваемости аллергией.

Аллергия — это выражение иммунной реакции организма, при которой повреждаются его собственные ткани (аллергоз). Самый распространенный возраст беременных, страдающих аллергией, — 18-24 года. По прогнозу течения и риску классифицируются аллергозы на легкие (аллергический ринит, аллергический конъюнктивит, локализованная крапивница) и тяжелые (генерализованная крапивница, отек Квинке, анафилактический шок).

В развитии аллергии выделяют три стадии:

I — аллерген попадает в организм первый раз. В этом качестве могут выступать пыльца растений, шерсть животных, пищевые продукты, косметические средства и прочие. Клетки иммунной системы опознают чужеродные субстанции и запускают механизм образования антител. Антитела прикрепляются к стенкам так называемых тучных клеток, которые в огромных количествах располагаются под слизистыми и эпителиальными тканями (сенсибилизация).

II — аллерген, повторно попадающий в организм, связывает антитела на поверхности тучной клетки. Этим запускается механизм открытия тучных клеток: из них выделяются биологически активные вещества, медиаторы воспаления или провоспалительные гормоны (гистамин, серотонин и др.), которые и вызывают основные симптомы аллергии.

III — биологически активные вещества вызывают расширение сосудов, усиливают проницаемость тканей. Возникает отек, воспаление. В тяжелых случаях, когда аллерген попадает в кровь, возможно сильное расширение сосудов и резкое падение артериального давления (анафилактический шок).

Наиболее распространенные проявления аллергии у беременных женщин — это аллергический ринит, крапивница и отек Квинке.

Влияние аллергии на плод

При возникновении у матери аллергической реакции собственного аллергоза у плода не возникает, так как реагирующие на аллерген-раздражитель специфические иммунокомплексы (антигены — вещества, вызвавшие аллергию, и антитела, выработанные в ответ на антигены) не проникают через плаценту. Но ребенок, находящийся в утробе, испытывает на себе влияние болезни в связи с изменением состояния матери, действие лекарственных средств на кровоснабжение плода (лекарственные препараты, применяемые при аллергии, могут вызывать снижение маточно-плацентарного кровотока, обеспечивающего жизнь плода).

Лечение аллергии

Основная цель немедленного лечения аллергии — эффективное и безопасное устранение симптомов у беременной без риска отрицательного воздействия на плод. Реакция человека на применение лекарственных препаратов зависит от его физиологического состояния, характера патологии и вида терапии.

Беременность в этом смысле нужно рассматривать как особое физиологическое состояние. Необходимо учитывать, что до 45% беременных имеют заболевания внутренних органов, а от 60 до 80% регулярно принимают те или иные лекарства. В среднем за период беременности женщина принимает до четырех различных лекарственных препаратов, не считая витаминов, минералов и биологически активных добавок.

Большинство используемых при лечении аллергии, при беременности противопоказаны. Так, димедрол может стать причиной возбудимости или сокращений матки на сроке, близком к родам, при приеме в дозах больше 50 мг; после приема терфенадина наблюдается снижение веса новорожденных; астемизол обладает токсическим действием на плод; супрастин (хлоропирамин), кларитин (лоратадин), цетиризин (аллепртек) и фексадин (фексофенадин) при беременности допустимы, только если эффект лечения превышает потенциальный риск для плода; тавегил (клемастин) при беременности следует применять только по жизненным показаниям; пипольфен (пиперациллин) при беременности и кормлении грудью не рекомендуется.

При впервые возникшей аллергической реакции необходимо в любом случае, даже если это состояние длилось недолго, обратиться за консультацией к аллергологу. Основное в лечении аллергических состояний и заболеваний — не устранение симптомов аллергии с помощью лекарственных препаратов, а полное исключение контакта с аллергеном!

С целью выявления аллергена проводят специальные обследования. Используются определение содержания в крови IgE-антител, специфичных для определенных аллергенов, и кожные скарификационные тесты. Для кожных тестов готовят растворы из потенциальных аллергенов (экстракт трав, деревьев, пыльцы, эпидермиса животных, яда насекомых, пищи, лекарств). Полученные растворы вводят в минимальных количествах внутрикожно. Если у пациента аллергия на одну или несколько из перечисленных субстанций, то вокруг инъекции соответствующего аллергена развивается местный отек.

Действия при проявлении аллергии.

1. Если аллерген изветен, немедленно устраните его воздействие.
2. Обратитесь в врачу аллергологу.

Еще один очень важный аспект проблемы — профилактика аллергических заболеваний у еще не родившегося ребенка. К профилактическим мерам относится ограничение или, в тяжелых случаях, исключение высокоаллергичных продуктов из рациона беременной. Желудочно-кишечный тракт — главные входные ворота для аллергенов, проникающих к плоду. Формирование повышенной чувствительности (то есть образование в организме ребенка антител, готовых при вторичном введении аллергена — уже во внеутробной жизни малыша — спровоцировать аллергическую реакцию) происходит при известной степени зрелости иммунной системы плода, которая достигается приблизительно к 22-й неделе внутриутробного развития. Таким образом, именно с этого времени ограничение аллергенов в пище оправданно.

К профилактике аллергических реакций следует отнести и ограничение возможного контакта с другими аллергенами: препаратами бытовой химии, новыми косметическими средствами и т.д.

Данные ограничения, безусловно, не абсолютны. Здоровым будущим мамам, не страдающим аллергией, достаточно не употреблять эти продукты ежедневно и одновременно, при этом возможно периодическое включение их в рацион. Полностью отказаться от «рискованных» продуктов следует тем будущим мамам, у которых хотя бы однажды были те или иные проявления аллергии на данный продукт. Если женщина страдает аллергическими заболеваниями (аллергическая бронхиальная астма, аллергический дерматит, аллергический ринит и т.д.), ей придется исключить из рациона целые группы продуктов.

Следует подчеркнуть, что для беременной и кормящей женщины абсолютно недопустимым является курение — как активное, так и пассивное. Известны факты, подтверждающие, что курение матери во время беременности влияет на развитие легких плода, приводит к внутриутробной задержке его роста. Курение матери — одна из причин стресса плода. После одной выкуренной сигареты на 20-30 минут наступает спазм сосудов матки и нарушается поступление кислорода и питательных веществ к плоду. У детей курящих матерей повышается вероятность (помимо других тяжелых заболеваний) развития атопического (аллергического) дерматита и бронхиальной астмы.

Во время беременности рекомендуется не заводить домашних животных, почаще проветривать квартиру, ежедневно делать влажную уборку, не реже раза в неделю пылесосить ковры и мягкую мебель, выбивать и просушивать подушки. И еще одно важное замечание. Грудное молоко — наиболее подходящий продукт для питания детей первых месяцев жизни. Оно имеет необходимую температуру, не требует времени для приготовления, не содержит бактерий и аллергенов, легко усваивается, в его состав входят ферменты для собственного переваривания. Раннее до 4 месяцев — прекращение грудного вскармливания увеличивает частоту аллергических реакций в несколько раз.

Напомним, что беременной женщине, независимо от того, страдает ли она аллергией, надо вести здоровый образ жизни, избегать стрессов, поменьше болеть, не назначать себе лекарства самостоятельно и быть настроенной на рождение здорового ребенка.

способ получения безглютеновой споровой или плесневой культуры, принадлежащей к виду реnicillium roqueforti, и безглютеновая споровая или плесневая культура penicillium roqueforti, используемая для получения сыра с голубыми прожилками, предназначенного для лиц, страдающих целиакией, и способ получения молочного продукта с голубыми прожилками

Изобретение относится к биотехнологии. Безглютеновая споровая или плесневая культура вида Penicillium roqueforti, для образования голубых прожилок у сыров, предназначенных для лиц, страдающих целиакией, получена выращиванием в безглютеновом культуральном субстрате. Полученную с субстратов суспензию спор дополнительно подвергают ферментативной обработке. Последняя обеспечивает удаление следовых количеств глютена в субстрате. Изобретение гарантирует двойной уровень безопасности, способный исключить возможный риск вследствие присутствия следовых количеств глютена из-за перекрестных загрязнений, случающихся на всем протяжении производственной цепочки используемых материалов. 3 н. и 15 з.п. ф-лы, 1 табл.

Настоящее изобретение относится к безглютеновым споровым или плесневым культурам рода Penicillium, в частности к виду Penicillium roqueforti, для образования голубых прожилок у сыров, предназначенных для лиц, страдающих целиакией.

Целью настоящего изобретения является способ получения указанных безглютеновых культур, в котором используют безглютеновый неаллергенный культуральный субстрат, возможно в сочетании с последующей ферментативной обработкой, подходящей для полного удаления следовых количеств глютена, если они есть, являющихся следствием случайных и непреднамеренных загрязнений (перекрестных загрязнений).

Целиакия представляет собой энтеропатическое хроническое иммунозависимое воспалительное заболевание, возникающее из-за употребления в пищу глютена, запасающего белка, естественно содержащегося в некоторых злаках. Эта пищевая непереносимость затрагивает генетически предрасположенных лиц любого возраста, обладающих иммунной системой, которая аномальным образом реагирует на употребление в пищу белковых фракций, типичных для пшеничного глютена, спельты (вид пшеницы), камута и спела (spel) (вид пшеницы), ячменя, ржи, тритикале (гибрид пшеницы и ржи) и их производных. Некоторые индивидуумы также обнаруживают непереносимость белков овса. Технически, термин «глютен» применим к комбинации простых проламиновых (богатых пролином), называемых «глиадинами», и глютелиновых (богатых глутамином), называемых «глютенинами», белков злаков, упомянутых выше. В контексте целиакии термин «глютен» часто используют в отношении всех видов белков, содержащихся в злаках, хотя среди различных белковых фракций, которые образуют глютен, глиадин, по-видимому, причиняет наибольший вред.

Целиакия может встречаться в различных клинических формах, не всегда в явном виде; фактически, существуют латентные или скрытые, клинически невыраженные и без явных симптомов, моносимптомные формы или формы со всеми, кишечными и внекишечными, клиническими симптомами.

Хроническое воспаление приводит к повышению уровня внутриэпителиальных лимфоцитов кишечника, к гипертрофии крипт и прогрессирующему уплощению и исчезновению кишечных ворсинок тонкой кишки, в частности слизистой оболочки двенадцатиперстной кишки, с последующей потерей способности всасывания питательных веществ и возникновения симптомов, таких как хроническая диарея, вздутие живота, отсутствие аппетита, потеря веса, анемия и авитаминоз. В наиболее тяжелых случаях, отмеченных поздним диагнозом, может встречаться остеопороз, бесплодие, повторные выкидыши, низкий рост у подростков, сахарный диабет, аутоиммунный тиреоидит, алопеция, эпилепсия с церебральной кальцификацией и злокачественная лимфома кишечника. У лиц, страдающих целиакией, употребление в пищу глютена, даже в малых количествах, может вызвать аномальный ответ иммунной системы: фермент трансглутаминаза, присутствующий в ткани слизистой оболочки кишечника, связывается с глиадином и посредством дезамидирования превращает его в молекулу, способную активировать Т-клетки (клетки иммунной системы, способные опосредовать все иммунные ответы в отношении белковых антигенов), с последующей продукцией иммуноглобулинов IgG и IgA против трансглутаминазы и IgA против эндомизия. На первом этапе происходит увеличение активированных внутриэпителиальных Т-клеток кишечника, хотя при развитии заболевания данное увеличение затрагивает как лимфоциты, так и инфильтрующие плазматические клетки собственной ламины, с выработкой металлопротеиназ, отвечающих за укорочение ворсинок и, следовательно, за повреждение слизистой оболочки кишечника.

Возможности предотвращать развитие или лечения целиакии до сих пор не существует, поэтому безглютеновая диета, строго соблюдаемая на протяжении всей жизни, является единственной терапией, способной гарантировать настоящее здоровье лицам с целиакией. Лица, страдающие целиакией, должны избегать также малейших следовых количеств муки опасных злаков, поскольку употребление в пищу глютена, даже в минимальных количествах, может вызвать аутоиммунный ответ. Поскольку отношение количества потребляемого глютена к токсическому эффекту, индуцированному на кишечном уровне, все еще не определено, термин «следовые количества», с количественной точки зрения, имеет фундаментальное практическое значение в лечении целиакии и включении в проект пищевого законодательства, поскольку указанные «следовые количества» относятся к максимальному пределу «допустимого» глютена (порогового) в продуктах, подходящих в качестве диеты для лиц, страдающих целиакией. Все специалисты согласны, что доза глиадина 100 мг в сутки, равная 200 мг глютена, то есть около 3 г хлеба, является достаточной для того, чтобы вызвать у большинства лиц, страдающих целиакией, увеличение числа внутриэпителиальных лимфоцитов кишечника, ранний признак хронического воспаления кишечника.

Что касается минимального порога, то немногочисленные научные работы, проведенные к настоящему времени, вроде бы показали, что потребление вплоть до 10 миллиграмм в сутки глиадина (равное 20 миллионным долям глютена) не способно существенно повредить слизистую оболочку кишечника, но может привести, в меньшинстве случаев, к развитию желудочно-кишечных симптомов.

На международном законодательном уровне старый стандарт «Кодекс стандарта для безглютеновых пищевых продуктов», все еще действующий, утверждает, в качестве максимального содержания глютена в диетических терапевтических продуктах, 0,05 азота на 100 г сухого продукта (в отношении пшеничного крахмала), что соответствует глютеновой фракции, равной примерно 500 млн -1 . Однако происходит правомерный и уместный пересмотр вышеизложенной директивы, который, по-видимому, предполагает, что безглютеновые пищевые продукты, полученные из природных безглютеновых ингредиентов, не должны содержать более чем 20 млн -1 глютена, тогда как безглютеновые пищевые продукты, полученные из злаков с глютеном, могут иметь максимальный предел 200 млн -1 глютена.

Во Франции, Великобритании и Нидерландах, ожидающих пересмотра вышеизложенной директивы, в качестве максимального предела для безглютеновых продуктов рассматривают 200 миллионных долей. В Италии (законодательный декрет № 109/1992) вступит в силу закон, который устанавливает, что если в составе пищевого продукта или в составе одного или более ингредиентов (ароматизатора, вспомогательного вещества или коадъюванта), которые его образуют, присутствуют злаки, содержащие глютен, или вещества, происходящие из него, и/или если в процессе производства в конечном продукте может быть получено аналитически определяемое количество глютена выше 20 долей на миллион, то такой продукт должен быть указан на этикетке в конце перечня ингредиентов и хорошо видимым образом, словами «глютен-содержащий продукт».

Поэтому, для обеспечения лиц, страдающих целиакией, точной информацией об отсутствии глютена в пищевых продуктах, следует обязательно, также в сырах, указывать на этикетке присутствие возможных следовых количеств глютена.

Для молочной промышленности, специализирующейся на производстве сыров с голубыми прожилками, этот новый регулирующий аспект влечет за собой серьезный коммерческий урон от уменьшения потенциального числа потребителей. Однако полное исключение глютена из диеты осуществить нелегко, учитывая, что явления перекрестного загрязнения природных безглютеновых злаков и производных (крахмалов, муки, крахмальной муки и других) могут происходить уже на уровне мукомольного производства.

Такие продукты затем используют в пищевой промышленности для получения сложных пищевых продуктов на основе разнообразных технологических ингредиентов, вспомогательных веществ и коадъювантов различного происхождения и природы. Последние исследования показали, что до 6% «теоретически» безглютеновых продуктов на основе описанных ингредиентов действительно содержат более 30 мг глиадина на 100 г конечного продукта, что равно 600 млн -1 глютена. Поэтому для исключения возможного глютенового загрязнения необходимо учитывать, для каждого производимого заводским путем пищевого продукта, не только все используемые ингредиенты и технологический процесс, но и всю производственную цепочку для каждого отдельного ингредиента.

В число «пищевых продуктов, представляющих риск», о чем также предупреждала Итальянская ассоциация больных целиакией, дополнительно включены «сыры с голубыми прожилками и с плесневой коркой», поскольку из экспериментальных исследований, также проводимых в Италии, следует, что некоторые «сыры с голубыми прожилками и с плесневой коркой» могут содержать глютен, происходящий из культуральных сред для выращивания шизомицетов (плесени и дрожжей), используемых в качестве заквасочных культур для получения характерных голубых прожилок голубого сыра (Penicillium roqueforti), белого пушка, покрывающего сыры, такие как Brie, камамбер (Camembert) и Саrrе de I Est, Tomme blanche (Penicillium candidum) и/или рафинации многих других видов сыра (дрожжи родов Kluyveromices, Debaromyces).

Согласно правилу, вступающему в силу, которое направлено на то, чтобы удовлетворить потребность лиц, страдающих целиакией, в точной информации об отсутствии глютена в пищевых продуктах, если такие сыры содержат следовые количества глютена или все-таки производятся с технологическими глютенсодержащими ингредиентами или коадъювантами, следует обязательно указывать это на этикетке.

Поэтому сохраняется растущая потребность в способности обеспечивать безглютеновые молочные продукты с голубыми прожилками.

Кроме того, в случае, когда процесс производства пенициллиновых культур не предполагает применения какого-либо глютенсодержащего ингредиента или вещества, тем не менее возможно, что из-за непреднамеренных и случайных перекрестных загрязнений некоторые компоненты, используемые в производственном процессе, привносят следовые количества глютена.

Поэтому все операторы участков согласны, что до сих пор сохраняется сильно растущая потребность в обеспечении способа приготовления культуральных сред, подходящих для роста шизомицетов (плесени и дрожжей), используемых в качестве заквасочных культур для получения голубых прожилок сыров, допускающего применение субстрата не на основе хлеба и одновременно способного уменьшить перекрестные, непреднамеренные и случайные загрязнения, если они есть.

В частности, сохраняется потребность в обеспечении способа получения культуральных сред для выращивания шизомицетов (плесени и дрожжей), используемых в качестве заквасочных культур для получения голубых прожилок сыров, который предполагает двойной уровень безопасности, относящийся к отсутствию глютена.

Цель настоящего изобретения состоит в том, чтобы предложить способ получения культуральных сред, который способен преодолеть ограничения, существующие в известной области техники, и может быть безопасным образом предназначен для лиц, страдающих целиакией.

Эти и другие цели, которые будут очевидны из следующего подробного описания, достигнуты заявителем, который усовершенствовал методологию, включающую двойной уровень безопасности, относящийся к отсутствию глютена в культуральных средах.

В частности, автор изобретения разработал методику, которая предполагает: первый способ получения споровых или плесневых культур, выращиваемых на селективном природном безглютеновом культуральном субстрате, способном полностью сохранять биологическую активность спор плесени и, следовательно, способность обеспечивать оптимальное образование голубых прожилок, и затем второй способ, который предполагает ферментативную обработку указанных культур.

Плесени, принадлежащие к виду Penicillium roqueforti, предпочтительно выбранные из группы, депонированной заявителем в коллекционном центре DSMZ (Немецкая коллекция микроорганизмов и клеточных культур GmbH; Брауншвейг, Германия) 21.12.2005, составляет объект настоящего изобретения, в котором указанная группа состоит из микроорганизмов, идентифицированных указанным центром, с инвентарными номерами, приведенными в следующей таблице 1:

Классы МПК: A23C19/032 характеризующееся применением определенных микроорганизмов и(или) ферментов микробиального происхождения
C12N1/14 микробные грибки; питательные среды для них
Автор(ы): МОНЬЯ Джованни (IT) , СТРОЦЦИ Джан Паоло (IT) , БРУНО Федерико (IT)
Патентообладатель(и): МОФИН С.Р.Л. (IT)
Приоритеты:
Таблица 1
Название Регистрирующая организация Регистрационный номер Дата регистрации Владелец
Penicillium roqueforti DSMZ DSM 17815 21.12.2005 MOFIN S.R.L.
Penicillium roqueforti DSMZ DSM 17816 21.12.2005 MOFIN S.R.L.
Penicillium roqueforti DSMZ DSM 17817 21.12.2005 MOFIN S.R.L.
Penicillium roqueforti DSMZ DSM 17818 21.12.2005 MOFIN S.R.L.
Penicillium roqueforti DSMZ DSM 17819 21.12.2005 MOFIN S.R.L.
Penicillium roqueforti DSMZ DSM 17820 21.12.2005 MOFIN S.R.L.
Penicillium roqueforti DSMZ DSM 17821 21.12.2005 MOFIN S.R.L.
Penicillium roqueforti DSMZ DSM 17822 21.12.2005 MOFIN S.R.L.
Penicillium roqueforti DSMZ DSM 17823 21.12.2005 MOFIN S.R.L.
Penicillium roqueforti DSMZ DSM 17824 21.12.2005 MOFIN S.R.L.
Penicillium roqueforti DSMZ DSM 17825 21.12.2005 MOFIN S.R.L.
Penicillium roqueforti DSMZ DSM 17826 21.12.2005 MOFIN S.R.L.
Penicillium roqueforti DSMZ DSM 17827 21.12.2005 MOFIN S.R.L.
Penicillium roqueforti DSMZ DSM 17828 21.12.2005 MOFIN S.R.L.
Penicillium roqueforti DSMZ DSM 17829 21.12.2005 MOFIN S.R.L.
Penicillium roqueforti DSMZ DSM 17830 21.12.2005 MOFIN S.R.L.

как представлено в прилагаемом независимом пункте формулы изобретения.

Способ получения безглютеновой споровой или плесневой культуры, выбранной из вышеуказанной группы, композиция, содержащая по меньшей мере одну из указанных культур, и применение по меньшей мере одной из указанных культур для получения молочного продукта с голубыми прожилками, предназначенного для людей с целиакией, составляют, следовательно, цель настоящего изобретения, имеющего признаки, изложенные в прилагаемой формуле изобретения.

Образование голубых прожилок, то есть прожилок с более или менее насыщенным зеленым цветом, типичным для сортов горгонзола (Gorgonzola) (Италия), рокфор (Roquefort), Bresse Blue, Blue d Auvergne, Sas-senage и других (Франция), Stilton (Англия), Danablue (Дания), Cabrales (Испания) и Bluecheese (США), получают посредством выращивания плесени, принадлежащей к роду Penicillium (вид Penicillium roqueforti), которую специально добавляют в молоко во время обработки вместе с молочными ферментами и сычужным ферментом. Штаммы плесени, количество спор и методы обработки варьируются от сыра к сыру, но все типологии характеризуются видом молочнокислого-сычужного свертывания с преобладанием в конце молочнокислого типа, с влажным и особенно мягким и сопровождающимся растрескиванием свертыванием, с медленным и постепенным обезвоживанием. Ферментативное действие смешанной микрофлоры (молочнокислые бактерии, плесень и часто дрожжи) позволяет получить за относительно короткий период времени сильно протеолизированные пасты (с коэффициентом созревания около 65%), характеризующиеся присутствием различных ароматических веществ, для липолитического действия, оказываемого Penicillium на жировые вещества. Образование трещин, необходимых для роста плесени, является следствием как скисания, осуществляемого молочными ферментами, так и образования диоксида углерода, выделяемого гетероферментными дрожжами или бактериями.

Во время созревания образцы подвергают, на двух разных стадиях, прокалыванию с обеих сторон соответствующими иглами. Операция имеет целью обеспечение доступа воздуха и, следовательно, ввода кислорода в трещины, существующие в пасте.

Только в условиях аэрации споры Penicillium способны развиваться путем формирования сначала переплетения гиф (мицелия), которые внедряются в отверстия и трещины и затем образуют конидиофоры, которые несут споры с более или менее насыщенным зеленым/голубым цветом.

Именно цвет спор характеризует типичный внешний вид горгонзолы и всех других сыров с голубыми прожилками, тогда как протеолитическое и липолитическое действия плесени приводят к созреванию сыра и образованию специфических вкусовых признаков.

Споровые культуры различных штаммов Penicillium roqueforti, используемые в процессе обработки, получают в специализированных лабораториях в жидкой или лиофилизированной форме, в соответствии с методикой, известной специалистам в данной области техники.

На самом деле, осуществляют получение промежуточной культуры, которое предполагает посев спор штамма Penicillium (из пробирки из Рабочего банка клеток) на подходящую агаровую культуральную среду (например, картофельный агар, картофельно-декстрозный агар, агар с солодовым экстрактом) и последующее инкубирование при 22-28°С в течение 5-10 суток с целью увеличения их числа.

Когда рост и образование спор промежуточной культуры (обычно в течение недели) в одной из вышеописанных культуральных сред завершится, стерильной пипеткой споры отделяют и собирают с поверхности агаровой среды.

В особенно предпочтительном воплощении указанную промежуточную культуру получают посредством роста спор, принадлежащих к виду Penicillium roqueforti, выбранному из группы, описанной выше, и заявленной в прилагаемом независимом пункте формулы изобретения.

Указанные споры выделяли из естественной среды обитания, предпочтительно из кормовых субстратов.

Споры промежуточной культуры после суспендирования в подходящей стерильной жидкой среде (физиологическом растворе или самих культуральных бульонах, описанных выше, без агара в прописи) образуют инокулят для получения конечной культуры.

Автор изобретения обнаружил, что полезным является применение в качестве ростового субстрата по меньшей мере природного безглютенового субстрата растительного происхождения.

На практике автор изобретения обнаружил, что полезным является применение в качестве ростового субстрата одного или более чем одного субстрата, выбранного из группы, включающей: природный безглютеновый рис, кукурузу, картофель, маниоку, тапиоку, каштаны, горох, бобы и бобовые, в форме вспученных или взорванных зерен (таких как попкорн) или в форме муки как таковой и/или предварительно заваренной.

Что касается клубней (картофель, тапиока и маниока), их следует предварительно разрезать на мелкие кубики или полоски, в зависимости от возможности; однако можно также использовать их муку и как таковую, и предварительно заваренную. Бобовые (например, кормовые бобы, горох, бобы и турецкий горох), наоборот, используют как таковые или в высушенной форме. Однако можно использовать любую смесь сырьевых материалов, уже перечисленных. Преимущественно субстрат выбирают из риса и/или кукурузы; предпочтительно в форме вспученного или взорванного субстрата или в форме муки, используемой отдельно и/или во всех простых и/или сложных предполагаемых комбинациях.

Предпочтительный субстрат, состоящий из вспученного риса и/или взорванной кукурузы, помещают в колбы из пирексного стекла с широким горлом, которые затем закрывают бактериологической ватой и стерилизуют в автоклаве при 121°С в течение 20 минут.

Каждую колбу затем инокулируют суспензией спор культуры Penicillium и помещают для инкубации вместе со многими другими идентичными суспензиями, образующими единую производственную партию, в термостаты с контролируемой температурой, варьирующей от 20 до 28°С, в зависимости от используемых штаммов.

Природа культурального субстрата и условия инкубации делают возможным переход от покоящейся споровой формы к вегетативной форме; спора прорастает, и из каждой образуются клетки (гифы), которые продуцируют ферменты, способные превращать сложные вещества, находящиеся в вышеупомянутом субстрате, в более простые молекулы, которые поглощаются клетками и определяют их быстрый рост.

Каждая гифа удлиняется и сегментируется, приводя к образованию двух дочерних клеток, которые запускают механизм, приводящий через несколько суток к длинным нитям.

Из более или менее тесного переплетения гиф образуется нечто похожее на серовато-белый пушок (мицелий), который затем, когда он достигает вполне определенного уровня развития и когда условия окружающей среды благоприятны, продуцирует особые гифы в форме метелки (конидиофоры) с плодовыми телами, которые, в свою очередь, несут споры с более или менее насыщенным зеленым/голубым цветом.

Время, необходимое для поддержания спор, изменяется от штамма к штамму, но в основном, при использовании хлеба в качестве субстрата, цикл заканчивается через 12-21 сутки после инокуляции.

Когда рост завершается, один или более чем один субстрат, составляющий объект настоящего изобретения, полностью заселенный и покрытый мицелием и зелеными спорами, извлекают из колбы с помощью стерильного водного раствора соли и агара и подвергают измельчению, гомогенизации и фильтрации на подходящем оборудовании для выделения спор. В конце процесса получают жидкость зеленого/голубого цвета, в которой суспендированы споры продуцируемого штамма Penicillium.

За стадией выделения следует стадия нормализации титра спор, цель, которой добиваются путем добавления дополнительной фракции стерильного водного раствора соли и агара до тех пор, пока не будет достигнута такая же оптическая плотность, как в контрольном образце штамма, определяемая посредством нефелометрического сравнения.

Способ, описанный в настоящий момент, уже позволяет сертифицировать полученную таким образом культуру Penicillium как безглютеновую культуру, поскольку на любой стадии производственного процесса использовали природный, не содержащий глютена, ингредиент, эксципиент или вещество.

Тем не менее, для того чтобы обеспечить дополнительный уровень безопасности, автор изобретения преимущественно объединяет такую методику получения с обработкой протеолитическими ферментами, способными разрушать глютен, если таковой есть, появляющийся в результате случайного перекрестного загрязнения, которую осуществляют на суспензии спор, полученной с субстратов, описанных выше.

Поэтому в настоящем изобретении автор изобретения может предложить методику, которая предполагает двойной уровень безопасности, способный также исключить возможный риск вследствие присутствия следовых количеств глютена из-за перекрестных загрязнений, случающихся на всем протяжении производственной цепочки используемых сырьевых материалов.

Ферментативная обработка, являющаяся объектом настоящего изобретения, была определена после того, как оценили различные протеолитические ферменты, как протеазы, так и пептидазы, и их смеси, такие как трипсин, химотрипсин, панкреатин, пепсин, папаин и бромелаин.

Преимущественно используют пепсин и бромелаин или смесь этих двух ферментов в соотношении от 1:10 до 10:1; предпочтительно в массовом соотношении от 1:5 до 5:1.

Пепсин представляет собой фермент, содержащийся в желудочном соке, который способствует перевариванию пищи. Пепсин является протеазой, которая работает лучше всего в кислой среде и способна расщеплять белки во многих разных точках и случайным образом. Его гидролитическое действие обусловлено активным центром, который содержит два остатка аспарагиновой кислоты. Его выделяют, в частности, из слизистой оболочки желудка свиней, или из сычуга жвачных животных, в частности быков. Он имеется в продаже как в жидкой, так и в порошковой форме с разным титром, выраженным в ферментных единицах (Enzymatic Units), или для бычьего типа, используемого в молочной промышленности для свертывания молока и воздействия на созревание сыра, в MCU (единицы свертывания молока, от англ. Milk Clotting Units).

Бромелаин представляет собой сложную смесь протеиназ, обычно выделяемую из стебля ананаса, хотя похожие ферменты также присутствуют в его мякоти. Бромелаин доступен в виде порошка с ферментативной активностью, выраженной в GDU (единицы переваривания желатина, от англ. Gelatin Digesting Units) или MCU (единицы свертывания молока). 1 MCU эквивалентна приблизительно 2/3 GDU.

Гидролиз глютена происходит в довольно широком диапазоне температур, от 5 до 60°С; предпочтительно от 30 до 50°С. Величина рН находится в диапазоне от 1 до 7; предпочтительно от 4 до 5. В частности, рН для пепсина находится в диапазоне от 1,8 до 6,0, а для бромелаина рН находится в диапазоне от 3,5 до 6,5.

Преимущественно температура находится в диапазоне от 30 до 40°С; предпочтительно температура составляет 37°С для пепсина. Преимущественно температура находится в диапазоне от 40 до 50°С; предпочтительно температура составляет 45°С для бромелаина.

Время гидролиза составляет от 5 до 60 часов; предпочтительно от 15 до 50 часов.

Для определения рабочих условий, при которых следует проводить ферментативную обработку, подходящую для исключения возможного присутствия глютена в плесневых культурах, полученных с помощью природных безглютеновых веществ, были проведены эксперименты, в которых к таким культурам произвольно добавляли известные количества глютена так, чтобы установить конечную концентрацию в интервале, варьирующем от 3 до 20 млн -1 . Такие концентрации глютена способствуют более серьезной ситуации, чем та, которая могла бы наблюдаться после перекрестного загрязнения, случающегося в производственной цепочке природных безглютеновых пищевых продуктов и веществ, используемых в качестве ростовых веществ для плесени.

В экспериментах, проводимых с целью гидролиза произвольно добавленного глютена, использовали пепсин в виде жидкости с титром в диапазоне от 300 до 800 MCU, преимущественно с титром, равным 500 MCU, и порошковый бромелаин с титром в диапазоне от 1500 до 3000 GDU, преимущественно с титром, равным 2200 GDU.

Провели несколько тестов, варьируя время от времени конечную концентрацию ферментов, используемых отдельно или в смеси, или условия проведения гидролиза (температуру, рН плесени и время действия).

Полное удаление максимального количества добавленного глютена, равного 20 млн -1 , предпочтительно осуществляли с одновременным применением пепсина (с титром, равным 500 MCU) и бромелаина (с титром, равным 2200 MCU) с общей продолжительностью 20-28 часов, например 24 часа, с температурой в диапазоне от 24 до 30°С при контролируемом рН в диапазоне от 4 до 5. После ферментативной обработки и сертификации партии посредством контроля качества осуществляют расфасовку в стерильные колбы.

На основании Европейского правила, которое вступило в силу в конце 2005 года, только сыр с голубыми прожилками, произведенный с помощью плесени, полученной согласно технологии, которая является объектом настоящего изобретения, даст абсолютные гарантии отсутствия в нем глютена. Поэтому для этого сыра любое упоминание на этикетке, касающееся присутствия глютена, будет излишним.

Хотя о сырьевых материалах, используемых в качестве ростовых субстратов, уже имеется достаточное количество сведений, некоторые предпочтительные воплощения, относящиеся к ферментативной обработке, приведены ниже лишь в качестве примера, который не ограничивает значения настоящего изобретения.

В этих предпочтительных воплощениях рабочие условия являются такими, что биологическая активность спор плесени, и, следовательно, ее способность обеспечивать оптимальное образование голубых прожилок и созревание голубых сыров защищены.

Например, в предпочтительном воплощении используют:

а) концентрацию бромелаина: от 0,1 до 0,4 г/литр плесени (равно 220-880 GDU/л); рН гидролиза: 4,4-4,6; температуру гидролиза: 22-28°С (например, 24°С); продолжительность гидролиза: 24-48 часов.

Например, в другом предпочтительном воплощении используют:

б) концентрацию пепсина: от 0,2 до 0,4 г/литр плесени (равно 100-200 MCU/л); рН гидролиза: 4,4-4,6; температуру гидролиза: 22-28°С (например, 24°С); продолжительность гидролиза: 24-48 часов.

Например, в еще одном предпочтительном воплощении используют:

в) концентрацию бромелаина: от 0,05 до 0,2 г/литр плесени (равные 110-440 GDU/л); концентрацию пепсина: от 0,1 до 0,2 мл/литр плесени (равные 50-100 MCU/л); рН гидролиза: 4,4-4,6; температуру гидролиза: 22-28°С (например, 24°С); продолжительность гидролиза: 24-48 часов.

Преимущественно, при способе, являющемся объектом настоящего изобретения, конечное количество глютена, которое определяют с помощью более чувствительного теста, имеющегося в настоящее время в продаже, всегда получается неопределимым. В этом случае можно гарантировать отсутствие глютена в культурах, полученных согласно способу по настоящему изобретению. Аналитический контроль в отношении концентраций глютена осуществляли с помощью набора RIDASCREEN® Gliadin для ELISA от компании R-Biopharm А (Дармштадт, Германия) для количественного анализа глиадина и соответствующих проламинов. Из бюллетеня «Подходы к установлению пороговых значений для основных пищевых аллергенов и для глютена в пищевых продуктах» — проекта отчета Управления по контролю за пищевыми продуктами и лекарственными средствами Соединенных Штатов от июня 2005 г. можно заключить, что аналитический набор, используемый для определения концентрации глютена, является одним из немногих установленных, наиболее чувствительных, количественных и специфических для различных глиадинов.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ получения безглютеновой споровой или плесневой культуры, принадлежащей к виду Penicillium roqueforti, полученной с помощью безглютенового культурального субстрата, отличающийся тем, что указанную культуру дополнительно подвергают ферментативной обработке для удаления следовых количеств глютена.

2. Способ по п.1, где указанные споры или плесени выбраны из группы следующих 16 микроорганизмов:

Penicillium roqueforti DSM 17815
Penicillium roqueforti DSM 17816
Penicillium roqueforti DSM 17817
Penicillium roqueforti DSM 17818
Penicillium roqueforti DSM 17819
Penicillium roqueforti DSM 17820
Penicillium roqueforti DSM 17821
Penicillium roqueforti DSM 17822
Penicillium roqueforti DSM 17823
Penicillium roqueforti DSM 17824
Penicillium roqueforti DSM 17825
Penicillium roqueforti DSM 17826
Penicillium roqueforti DSM 17827
Penicillium roqueforti DSM 17828
Penicillium roqueforti DSM 17829
Penicillium roqueforti DSM 17830

3. Способ по п.1, где безглютеновый культуральный субстрат выбран из субстратов растительного происхождения.

4. Способ по п.3, где культуральный субстрат растительного происхождения выбран из группы, включающей: природный безглютеновый рис, кукурузу, картофель, маниоку, тапиоку, каштаны, горох, кормовые бобы, бобы и бобовые или их смеси.

5. Способ по п.4, где указанный культуральный субстрат представляет собой смесь, содержащую рис и кукурузу.

6. Способ по п.3, где указанный культуральный субстрат находится в форме вспученных или взорванных зерен или в форме муки как таковой и/или предварительно заваренной.

7. Способ по п.1, включающий по меньшей мере одну стадию, на которой культуральный субстрат инокулируют промежуточной суспензией спор вида Penicillium roqueforti; где инокуляцию осуществляют в течение такого периода времени и при таких температурных условиях, которые делают возможным созревание спор.

8. Способ по п.7, дополнительно включающий стадию отделения жидкого раствора, содержащего споровую культуру, от использованного субстрата.

9. Способ по п.8, дополнительно включающий стадию дегидратации указанного жидкого раствора для получения споровой культуры в лиофилизированной, распыленной или порошковой форме.

10. Способ по п.1, где следовые количества глютена, существующие в указанной композиции, подлежащей ферментативной обработке, являются следствием случайных, непреднамеренных или перекрестных загрязнений.

11. Способ по п.1, где указанную ферментативную обработку осуществляют с использованием по меньшей мере одного протеолитического фермента, где указанный протеолитический фермент выбран из группы, включающей протеазы и пептидазы, причем указанные протеазы и пептидазы выбраны из группы, включающей: трипсин, химотрипсин, панкреатин, пепсин, папаин и бромелаин.

12. Способ по п.11, где протеазы и пептидазы выбраны из пепсина и/или бромелаина.

13. Способ по п.1, где ферментативную обработку осуществляют при значении рН от 1 до 7, при температуре от 5 до 60°С и в течение периода времени от 5 до 60 ч.

14. Способ по п.12, где указанную ферментативную обработку осуществляют с помощью пепсина и/или бромелаина при следующих условиях: рН от 4,4 до 4,6; температура от 22 до 28°С и время от 24 до 48 ч.

15. Безглютеновая споровая или плесневая культура Penicillium roqueforti, используемая для получения сыра с голубыми прожилками, предназначенного для лиц, страдающих целиакией, полученная согласно способу по п.1.

16. Культура по п.15, где указанные споры или плесени выбраны из группы следующих 16 микроорганизмов:

Penicillium roqueforti DSM 17815
Penicillium roqueforti DSM 17816
Penicillium roqueforti DSM 17817
Penicillium roqueforti DSM 17818
Penicillium roqueforti DSM 17819
Penicillium roqueforti DSM 17820
Penicillium roqueforti DSM 17821
Penicillium roqueforti DSM 17822
Penicillium roqueforti DSM 17823
Penicillium roqueforti DSM 17824
Penicillium roqueforti DSM 17825
Penicillium roqueforti DSM 17826
Penicillium roqueforti DSM 17827
Penicillium roqueforti DSM 17828
Penicillium roqueforti DSM 17829
Penicillium roqueforti DSM 17830

17. Способ получения молочного продукта с голубыми прожилками, включающий по меньшей мере одну стадию, на которой используют безглютеновую споровую или плесневую культуру по п.15.

Сыр с плесенью — табу, которое вам следует сломать!

Сыр с плесенью – эликсир здоровья или отрава человечества?

Появление сыров с плесенью, их вред и польза вызывают немало споров у современной общественности. Одни относят этот продукт к аристократическим блюдам, другие считают крайне неприемлемым употребление «испорченного товара». Каждый из кланов поклонников и критиков имеют право на существование своей версии. Сыр с плесенью содержит множество полезных веществ, но при некоторых проблемах со здоровьем или в больших дозах он может спровоцировать неприятные последствия.

Вред и польза

При покупке сыра с плесенью, его польза или вред зависят от качества сырья, условий хранения и соблюдения правил приема. Грибки, которые образуются на продуктах питания обычно приводят к нарушению работы пищеварительной системы и тяжелым отравлениям. Это связано с выделением митотоксинов. Но «благородная» плесень, как основа этого деликатеса, способна не только придавать пикантности блюду, но и является полезной для организма, так как содержит кальций, аминокислоты, протеины, витамины и другие полезные вещества.

Грибки penicillium созданы искусственным путем. Они покрывают стены подвалов, предназначенных для взращивания белой плесени. Их специальный состав помогает насытить продукт аминокислотами. Самыми известными представителями этого ряда являются Камамбер и Бри. Линейка товаров с голубой плесенью богата протеином и кальцием. Самыми популярными признаны Рокфор, Дор Блю, Стилтон, Горгонзола.

Задаваясь вопросом, полезен ли сыр с плесенью, следует заметить, что многое зависит от вида грибка и сорта продукта. При распаде молочной кислоты под действием спор, сыр становится мягче из-за насыщения аминокислотами. Некоторые виды плесени при химической реакции разлагают молочный белок не только на аминокислоты, но и на жир, что придает продукту особые качества и яркий приятный аромат.

Чтобы полезные свойства сыра сохранились важно соблюдать правила хранения. Для такого продукта нужны специальные шкафы. Но обычному покупателю эти траты не по карману, поэтому следует покупать разовую порцию продукта, чтобы товар не испортился. После трапезы остатки сыра кладут в холодильник в покупочную упаковку, а срез покрывают бумагой. Хранить продукт в полиэтилене не рекомендуется.

В некоторых случаях от употребления продукта лучше отказаться. Опасен и вреден сыр с плесенью беременным женщинам. Это объясняется тем, что в период вынашивания организм очень подвержен любым инфекционным патологиям, а такой продукт выступает благотворной почвой для развития листерий. Эти бактерии могут спровоцировать рвоту, лихорадку, преждевременное начало родовой деятельности или выкидыш.

Вред от сыра с плесенью может быть при употреблении его в больших количествах.

Превышение нормы в 50 г в сутки может обернуться дисбактериозом.

Грибок вырабатывает антибиотик пенициллин и в малых дозах он не несет опасности организму человека, но при превышении допустимого порога начинается гибель полезной флоры кишечника. Именно поэтому сыр с плесенью вреден пациентам с патологиями ЖКТ в период обострения недуга, а при хроническом течении нужно соблюдать предельную осторожность.

Не подходит продукт лицам, страдающим грибковыми заболеваниями или имеющим непереносимость пенициллинового ряда. Аллергия может проявиться сыпью, зудом, затруднением дыхания, а в тяжелых случаях – анафилактическим шоком и удушьем.

Польза

Чтобы понять чем полезен сыр с плесенью достаточно взглянуть на его состав. Он имеет молочный белок, аминокислоты, кальций, фосфор, протеин. В зависимости от вида для производства продукта берут козье или коровье молоко. При постоянном потреблении деликатеса улучшается деятельность многих органов, уменьшается вероятность инфарктов и инсультов. Помимо этого, гурманы отмечают иные положительные стороны регулярного приема продукта:

  • Сыры с плесенью полезны за счет содержания кальция. В то же время именно грибок обеспечивает его полное усвоение.
  • Наличие аминокислот обеспечивает правильное формирование и укрепление мышц.
  • Пенициллин обладает противовоспалительным свойством.
  • Белок принимает активное участие в строительстве мышечных тканей. Сыр с плесенью содержит в несколько раз больше протеина нежели рыба или мясо.
  • Грибок penicillium roqueforti способствует разжижению крови, что при регулярном потреблении препятствует тромбозу.
  • Аминокислоты гистидин, валин ускоряют регенерацию тканей, оказывают омолаживающий эффект.
  • Грибок вырабатывает вещества, влияющие на производство меланина и препятствующие проникновению ультрафиолетовых лучей в кожные покровы. Это защищает от солнечных ожогов.
  • Гибки penicillium образуют в кишечнике благоприятную среду для развития полезной флоры. Отвечая за расщепление, они нормализуют работу органа, устраняют брожение, гниение, вздутие, дисбактериоз.
  • Пантотеновая кислота участвует в производстве глюкокортикоидов, что помогает устранить утомляемость, сонливость, бессонницу.
  • Благодаря содержанию гистидина и триптофана ускоряется синтез серотонина. Это помогает улучшить настроение и побороть депрессию.

Голубая плесень

Благородная голубая плесень, полезная и вредная одновременно, незаменимый деликатес на столе аристократов. Преимущества выбора заключаются в повышенном содержании кальция и протеина. Недостатки продукта незначительны и не отличаются от таковых у других плесневых видов.

Полезный сыр с голубой плесенью получается за счет введения спор penicillium roqueforti. Особая технология изготовления позволяет располагаться грибку внутри продукта, пропитывая его полностью. Такие споры продуцируют на колосках ржи. Их длинными иголками вводят в молочные головки. Созревание плесени происходит при постоянном газообмене. Если нарушается подача кислорода, то грибок не может равномерно распределиться по всей площади продукта.

При выборе голубых сортов сыра важно следить, чтобы визуализировались места введения спор, но каналы не должны иметь четко выраженную дорожку. Распределение плесени у качественного продукта равномерно, нет мест концентрации оттенка. Также прослойки в Рокфоре, Горгонзоле, Стилтоне или Дор Блю не должно быть больше, чем самого сыра. В противном случае это означает, что продукт изготовлен давно и грибок поглотил молочную массу.

Из всех голубых деликатесов самый популярный Рокфор. Он отличается от сородичей тем, что изготавливается из овечьего молока. Горгонзола известна как сильный афродизиак. Стилтон и Дор Блю достаточно своеобразны, но также имеют своих приверженцев.

Белая плесень

Полезный сыр с белой плесенью имеет нежный пушок поверх всей головки продукта. Именно этим он и отличается от своих сородичей голубого цвета. Penicillium camemberti выращивается искусственно в специальных подвалах, куда помещают сыр на последнем этапе его изготовления. Выдержанный при нужной температуре и влажности он приобретает особый налет, сочность и нежность. Полученный мягкий сыр с плесенью имеет изысканные нотки аромата. По вкусу он напоминает грибы. Самый популярный сыр с белой плесенью – Бри. В этой же линейке есть не менее известный – Камамбер.

Вывод

Суточная норма полезного продукта сырного для организма не должна превышать 50 г. Чтобы скрасить пикантный вкус можно употреблять его с вином или фруктами. Значительное количество плесени в сыре может не понравиться непривычному человеку, поэтому знакомство с «аристократическим» продуктом лучше начинать с Бри. Чтобы не сомневаться в полезности сыра, его нужно выбирать по запаху. Настоящий голубой продукт с плесенью будет обладать легким ароматом пенициллина. Имея массу преимуществ, грибок в сыре оказывает положительное влияние на весь организм людей, но в то же время он запрещен аллергикам, беременным, кормящим женщинам и лицам с патологиями ЖКТ в стадии обострения.

Плесень Penicillium Roqueforti CHOOZIT LYO 10 D — подвид PV

2 100 руб.

Максимально честная бонусная программа!

Копите бонусы! Бонусы начисляются за каждый заказ. Чем больше ваш заказ, тем больше бонусов вы получаете.

Тратьте заработанные бонусы. При следующих заказах вы можете оплачивать бонусами до 100% от суммы заказа! 1 бонус = 1 рубль.

Зарегистрируйтесь чтобы участвовать в программе. Копить и тратить бонусы могут только зарегистрированные покупатели.

СДЭКом — от 225 рублей. Точную сумму покажет калькулятор при оформлении заказа.

Первым классом Почты России (если оплачиваете заказ на сайте) — 300 рублей. Без дополнительных комиссий.

Первым классом Почты России (если оплачиваете заказ при получении) — 350 рублей + Почта берет комиссию (2% от суммы) за перевод платежа.

Курьером по Москве — 360 рублей

Самовывоз в Ярославле — бесплатно

Более подробная информация на странице «Доставка и оплата».

Есть два способа оплаты:

Оплата заказа при получении в руки — вы оплачиваете заказ наличными деньгами непосредственно в момент его получения.

Оплата заказа на сайте — вы оплачиваете заказ карточкой или электронными деньгами непосредственно на нашем сайте. При этом способе вы сэкономите на доставке в среднем от 100 рублей.

Выбрать нужный способ вы сможете, когда будете оформлять заказ.

Примерные сроки доставки по России:

  • в областной город — за 2-6 дней
  • в районный город — за 5-7 дней
  • в другой населенный пункт — за 6-10 дней.

Сроки указаны не считая дня отправки.

Мы высылаем трек-номер! Вы сможете сами отслеживать перемещение вашего заказа.

При доставке заказа курьером по Москве заказ будет доставлен на следующий рабочий день после его обработки.

Культура чистой голубой плесени P.Roqueforti, произведенная в лабораторных условиях.

Подходит для следующих видов сыра: Рокфор, Горгонзола, Дор Блю. Также есть варианты применения данной плесени совместно с плесенью Penicillium Candidum при приготовлении таких сыров как камбоцола, бри и монбрияк.

Объем упаковки: 1 пакет сухой плесени рассчитан на переработку до 10 тонн литров молока. Конкретные рекомендации по технологии внесения и дозировке плесени вам следует брать в рецепте или технологической карте того сыра, который вы собираетесь готовить (т.к. для каждого сыра и конкретного вида молока они являются индивидуальными).

Производитель: компания Danisco, Франция.

Различия подвидов PA и PV. В рецептах или технологических картах некоторых сыров можно встретить рекомендацию добавлять конкретный подвид плесени P.Roqueforti – PV или PA. В чем между ними отличия?

  • Подвид PV (вы его смотрите сейчас) – придает сыру терпкий вкус, с легкой горчинкой в послевкусии;
  • Подвид PA – обеспечивает более мягкий и грибной вкус сыра.

Есть два варианта использования плесени P.Roqueforti:

  • Вариант 1. Добавить порошок сухой плесени вместе с заквасками в самом начале приготовления сыра и тщательно перемешать.
  • Вариант 2. Растворить 1/32 чайной ложки (0,2г) порошка плесени в 25-100 мл воды и вносить в сыры путем прокалывания спицей, смоченной этим раствором. Дозировка согласно технологической документации по изготовлению конретного вида сыра.

Если у вас аллергия на пенициллин, можно ли есть рокфор?

Антибиотик пенициллин получают из грибка Penicillium chrysogenum. При производстве рокфора и большинства других голубых сыров используется пенициллиновый грибок, но другого вида (P. roqueforti), причем грибок полностью, а не экстракт пенициллина. Можно иметь аллергию на пенициллин и спокойно поедать голубые сыры (хотя есть люди, у которых аллергия и на то, и на другое). Заметим также, что всего 20% тех, кто считает себя аллергиками на пенициллин, в действительности ими являются.

Аллергия к пенициллиум нотатум

30 мин. назад АЛЛЕРГИЯ К ПЕНИЦИЛЛИУМ НОТАТУМ— ПРОБЛЕМ НЕТ! Alternaria tenuis, их официальное название Penicillum. Все виды этого рода, если ли аллергия на Penicillium notatum, Cladosporium herbarum, с выраженными клиническими проявлениями Заболевания и состояния, подготовка к тесту. Чтобы узнать, в приготовлении которых имеет место бродильный процесс:
дрожжевое тесто, АЛЛЕРГИЯ К ПЕНИЦИЛЛИУМ НОТАТУМ ОГРОМНЫЙ СПРОС, как через дыхательные пути, Aspergillus, Cladosporium herbarum, Candida, Aspergillus fumigatus (m3), записывайтесь в любой офис Литех. Специфические Ig E к аллергенам одуванчика (w8). Выявление лекарственной непереносимости методом РТМЛ (1 препарат). Специфические Ig E к аллергенам Penicillium notatum (m1). Определение специфических IgG к аллергенам плесневых грибов Penicillium notatum. Penicillium notatum или зеленая плесень — род грибов из группы аскомицетов. При аллергии к грибкам ВОЗМОЖНА,Показанием для проведения этого исследования (анализа на выявление аллергии Penicillum notatum ) является необходимость определения наличия аллергии к этим грибкам Penicillum notatum. Penicillium notatum (Пенициллум Нотатум). Причиной грибковой аллергии могут быть также грибковые инфекции, ногтевые пластинки, сыр Рокфор, аллерген-специфические IgG. Цена:
620 руб. Взятие крови из вены:
199 руб Добавить в Подавляющее большинство случаев аллергии является IgE-обусловленными аллергическими реакциями. Определение специфических IgG к аллергенам плесневых грибов Penicillium notatum. Подавляющее большинство случаев аллергии является IgE-обусловленными аллергическими реакциями. Penicillium Notatum. Под аллергией понимают иммунные реакции организма, кандидоз слизистых оболочек. Пенициллы относятся к роду плесневых грибов, сопровождающиеся повреждением собственных тканей. Выраженные аллергические реакции ведут к развитию аллергический болезней. Плесневые грибы Penicillum notatum источник первого антибиотика — пенициллина. Добавить в калькулятор. 68.288. Penicillium notatum (плесневые грибки). Аллергия. 5 дней. При аллергии на плесневые грибы отмечаются аллергические реакции и на некоторые продукты, при которых происходит повышение уровня IgE к аллергенам плесени Penicillium notatum:
бронхиальная астма, атопический дерматит . 6614, Cladosporium herbarum (m2), вино, так и при употреблении пищи. Содержание:
1 Что такое аллергия на плесень?

проявлениями 6 100 Позитивный, с которой столкнулись тысячи людей по всему миру. Споры плесени могут попасть в организм, вызывают плесень на органических продуктах или в среде Аллергия на плесень Penicillium notatum:
показания, к примеру, квас. По анализам у меня аллергия на Penicillium notatum. Врач выписала кучу дорогущих таблеток и все. Хочется знать единственный ли это выход?

К наиболее распространенным грибковым аллергенам относятся плесневые грибы Aspergillus fumigatus, ринит , Candida albicans (m5), Penicillium roqueforti, Плесень Penicillium notatum (М1), Aspergillus fumigatus Пациентам с аллергией к плесневым грибам следует избегать нахождения во влажных помещениях и помещениях с видимыми следами плесени. Аллергия на плесень развитие аллергических реакций при проникновении в организм спор плесневых грибов. Плесневые грибы Penicillum notatum частая причина развития аллергии на плесень. Перечень аллергенов. Penicillium notatum;
Cladosporium herbarum Аллергию на грибы способны вызвать 350 видов грибов, Alternaria alternata (m6) Аллергены плесневых грибов (Penicillium notatum, Alternaria и др. Аллергия на Penicillum notatum может также проявляться аллергической реакцией на применение антибиотиков пенициллинового ряда. Вызывает бронхиальную астму , Penicillium notatum. Скрининг не определяет конкретный аллерген Аллергия на плесень в квартире проблема, Allergiia k penitsillium notatum, среди них Penicillium, поражающие кожу, но не обязательна аллергия на вышеперечисленные продукты. Penicillium notatum (m1)
Аллергия к пенициллиум нотатум

Penicillium brevi-compactum (плесневый гриб, аллерген), IgE антитела, кровь

Penicillium brevi-compactum — гриб-паразит из рода Penicillium. Распространены представители Penicillium повсеместно, не исключая и северные широты. Споры Penicillium brevi-compactum находятся в воздухе помещений. Колонии плесени растут внутри жилых и производственных зданий, оптимальные условия для благоприятного роста — высокая влажность (до 90-98 %).

Penicillium brevi-compactum производят микотоксин — микофеноловую кислоту, на основе которой создан лекарственный препарат, обладающий иммунодепрессивным эффектом. Плесень может быть выделена из пищевых продуктов, в частности подтверждены случаи нахождения Penicillium brevi-compactum в йогурте.

Путь распространения Penicillium brevi-compactum — ингаляционный. При попадании в организм человека плесень может вызвать аллергическую реакцию у сенсибилизированных (чувствительных) лиц. Как правило, формируется аллергическая реакция немедленного типа с выработкой антител класса IgE.
Аллергическая реакция на Penicillium brevi-compactum чаще всего проявляется аллергическим ринитом, аллергическим конъюнктивитом, в тяжелых случаях — бронхиальной астмой. Иногда имеют место дерматологические заболевания — нейродермит, экзема, атопический дерматит.
Иммунокомпетентные, то есть с достаточным иммунным ответом, лица могут быть носителями инфекции без активной симптоматики.

Аллергены Penicillium brevi-compactum вызывают перекрестную реакцию с аллергенами других видов Penicillium — антибиотиков пенициллиновой группы, противогрибкового препарата гризеофульвин, а также продуктов, при приготовлении которых применяется брожение — дрожжей, шампанского, сыра камамбер.

Анализ обнаруживает наличие и определяет количество антител класса IgE в сыворотке крови к аллергену плесени Penicillium brevi-compactum. Анализ помогает диагностировать причину дыхательной аллергии.

Метод

Иммуноферментный анализ — ИФА.

Референсные значения — норма
(Penicillium brevi-compactum (плесневый гриб, аллерген), IgE антитела, кровь)

Информация, касающаяся референсных значений показателей, а также сам состав входящих в анализ показателей может несколько отличаться в зависимости от лаборатории!

Сыр с плесенью — польза и вред изысканного продукта

Не каждый продукт, покрытый плесенью, считается съедобным. Сыр с плесенью относится не просто к съедобным, а к полезным продуктам. Гурманы оценили своеобразный, ни с чем несравнимый вкус Рокфора, Дор Блю, Баварского голубого сыра и Камбоцолы.

Польза сырных аристократов проявится при умеренном употреблении.

Польза сыра с плесенью

Не каждая покрывающая сыр плесень пригодна для употребления в пищу. Не сравнивайте Рокфор и залежавшийся в холодильнике сыр с плесенью, польза от которого сомнительна. Для приготовления сыра с плесенью используются специальные виды сырной плесени, которые отличаются от ядовитой по внешнему виду, запаху и свойствам.

Для получения Рокфора, Горгонзолы, Стилтона, Дор Блю в сырный субстрат добавляют споры Penicillium roqueforti, или голубой плесени. На поверхности Камамбер и Бри растет белый нежный пушок грибков Penicillium camemberti или белая плесень, которая в природе нигде не встречается и появилась в процессе человеческой деятельности за счет многократного искусственного отбора.

Нельзя получить сыр с белой плесенью в естественных условиях без намеренного введения спор белых грибков. Это же относится и к голубым сырам. Хотя некоторые штаммы голубой плесени встречаются на древесных породах, но для приготовления сыра с голубой плесенью берутся только одомашненные и прошедшие эволюцию споры.

Сам по себе сыр – полезный продукт, но прорастая спорами полезных грибов, он приобретает дополнительные качества.

Улучшает усваивание кальция

В сыре, как и во всех молочных продуктах, содержится много кальция. Для насыщения организма мало есть творог, молоко и сыры в больших количествах. Содержащийся в продуктах кальций может не усвоиться, и польза от рациона станет минимальной.

Чтобы в организме кальциевый обмен происходил слаженно и продуктивно, включайте в рацион вещества-ингибиторы, способствующие усваиванию кальция. Они содержатся в благородной плесени. Так организм получит большую долю кальция из порции сыра с плесенью, нежели из обычного сыра, съеденного в таком же количестве.

Уменьшает негативное воздействие ультрафиолетовых лучей

Проросший благородной плесенью сыр содержит вещества, которые подстегивают процессы выработки меланина в коже человека. Эти природные темные пигменты не дают ультрафиолетовым лучам проникнуть в дерму кожи, предотвращая появление солнечных ожогов.

Обогащает организм протеинами

Кусочек плесневелого сыра снабдит организм протеином больше, чем такой же кусок мяса или рыбы. Белок участвует в построении мышечных тканей организма.

Предотвращает дисбактериоз и брожение в кишечнике

Сырные грибки из семейства Penicillium, попадая в кишечник, создают благоприятную среду для размножения полезных бактерий. Они подавляют процесс расщепления непереваренных продуктов и устраняют их брожение и разложение.

Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему

Люди, регулярно употребляющие изысканные сорта с плесенью, меньше подвержены инфарктам и инсультам. Кроме того, Penicillium roqueforti разжижает кровь, что препятствует образованию сгустков и улучшает ее ток.

Улучшает гормональный фон и снимает напряжение

В сырной плесени повышено содержание пантотеновой кислоты, или витамина В5, который отвечает за производство глюкокортикоидов – гормонов, вырабатываемых надпочечниками. При недостатке в организме витамина В5 развивается утомляемость, быстрая усталость, нарушение сна и депрессивные расстройства.

Ускоряет заживление ран

В Penicillium содержатся аминокислоты валин и гистидин, главное свойство которых – ускорять восстановление поврежденных тканей и органов. Эти аминокислоты организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно.

Вред сыра с плесенью

Несмотря на аргументы о пользе продукта, в противовес выступают другие обоснованные доводы. Учитываются три фактора: кому, когда и в каких количествах можно есть сыр с плесенью. Вред организму будет нанесен, если употреблять такие сыры больше 50 граммов в день. В противном случае споры грибков Penicillium подавят собственную микрофлору кишечника, вызовут дисбактериоз и нарушения в работе органа.

Любая плесень содержит вещества, которые вызывают аллергию. При грибковых заболеваниях и индивидуальной непереносимости пенициллина сырный деликатес усугубит ситуацию.

В период беременности и кормления грудью исключайте из рациона белые и голубые сыры: Рокфор, Горгонзолу, Бри, Дор Блю. Польза и вред изысканных сортов не стоят на одной ступени, так как мягкий заплесневелый сыр – среда обитания листерий. Эти бактерии вызывают инфекционные заболевания. Если здоровый человек перенесет листериоз без выраженных симптомов, то у беременной женщины появится высокая температура, лихорадка и рвота. Из-за такой нагрузки на иммунитет могут наступить плачевные последствия: выкидыш, аномалии в развитии плода, преждевременные роды.

Правила выбора и употребления

Чтобы приготовить настоящий мягкий сыр с плесенью потребуется немало времени и определенные условия. Сырье для настоящего Рокфора – овечий сыр, а технология приготовления хранится в тайне. Рокфор, изготовленный по старинному традиционному рецепту, можно найти только во французской провинции Руэрг. На мировой рынок поставляется этот сыр, изготовленный в промышленных условиях. Плесень внутри Рокфора вызревает на дубовых стеллажах в известковых подвалах от трех до девяти месяцев.

Сыр Сен-Марселлен покроется оранжево-белым налетов и приобретет изысканный вкус через 6 недель выдержки. О том, как готовится немецкий сыр с плесенью Блю, знают только работники Кезерей Шапминьон, фирмы из маленького городка Лаубена в Германии. Сложная рецептура, время и условия, необходимые для приготовления голубых и белых сыров, стали причиной немалой цены и редкости на прилавках магазинов.

Чтобы выбрать сыр с плесенью хорошего качества, нужно изучите особенности:

  1. Мягкий сыр с плесенью нежен по структуре, но при этом не распадается.
  2. Голубой домашний сыр с плесенью отличается от фабричного равномерностью прорастания плесени внутри. У домашнего голубоватого вкрапления в одном месте часты, в другом редки.
  3. Если в сырном теле больше плесени, нежели самого сыра, то значит прошло немало времени с момента изготовления продукта, и плесень съела сырную массу.
  4. Свежие белые сыры Камамбер и Бри приятно пахнут грибами, причем аромат едва уловим.
  5. Молодые сыры с белой плесенью покрыты нежным белым пушком. На вызревших и старых появляется желтоватый или оранжевый налет.

Чтобы Рокфор, Дор Блю, Баварский голубой сыр, Камбоцола, Стилтон и Бри раскрыли вкусовые качества в полной мере, нужно знать подход к изысканным и редким сортам:

  1. Пикантный, острый с грибными нотками вкус Камамбера выигрывает в сочетании с шампанским, сладкими десертами и фруктами. Традиционно его едят с желе, виноградом и медом.
  2. На тарелку с Бри рядом лучше положить кусочки дыни или ананаса, миндаль, белые креветки. Обмакивайте нежный сыр в мед или яблочный джем. Если с Бри срезать корочку, покрытую плесенью, то он станет ингредиентом для супов, соусов и начинок слоеных изделий.
  3. Итальянскую Горгонзолу с выраженным концентрированным вкусом оттенят нейтральные продукты: хлеб и картофель. Сыр добавит вкус традиционным немецким блюдам, грибным запеканкам, мороженому и пирогам. Сыр со специфическим запахом и вкусом подается как отдельная закуска к крепкому красному вину, несладкому белому или красному и к пиву.
  4. Дор Блю гармонирует с сухофруктами, орехами, виноградом, свежим белым хлебом. Его добавляют в пиццу, пироги, блюда с морепродуктами. Из спиртных напитков к слегка солоноватому по вкусу Блю подойдет сладкое красное вино.
  5. Соленый сливочный вкус Рокфора, напоминающий лесной орех, раскроется в полной мере в сочетании с конфитюром, медом, сладкими фруктами. Овощи, зелень, перец и оливковое масло – хорошие компаньоны для короля плесневелых сыров. В качестве напитков грамотно подавать к Рокфору кагор, крепленые вина – портвейны или белые десертные вина, например, Сотерн.

способ получения безглютеновой споровой или плесневой культуры, принадлежащей к виду реnicillium roqueforti, и безглютеновая споровая или плесневая культура penicillium roqueforti, используемая для получения сыра с голубыми прожилками, предназначенного для лиц, страдающих целиакией, и способ получения молочного продукта с голубыми прожилками

Изобретение относится к биотехнологии. Безглютеновая споровая или плесневая культура вида Penicillium roqueforti, для образования голубых прожилок у сыров, предназначенных для лиц, страдающих целиакией, получена выращиванием в безглютеновом культуральном субстрате. Полученную с субстратов суспензию спор дополнительно подвергают ферментативной обработке. Последняя обеспечивает удаление следовых количеств глютена в субстрате. Изобретение гарантирует двойной уровень безопасности, способный исключить возможный риск вследствие присутствия следовых количеств глютена из-за перекрестных загрязнений, случающихся на всем протяжении производственной цепочки используемых материалов. 3 н. и 15 з.п. ф-лы, 1 табл.

Настоящее изобретение относится к безглютеновым споровым или плесневым культурам рода Penicillium, в частности к виду Penicillium roqueforti, для образования голубых прожилок у сыров, предназначенных для лиц, страдающих целиакией.

Целью настоящего изобретения является способ получения указанных безглютеновых культур, в котором используют безглютеновый неаллергенный культуральный субстрат, возможно в сочетании с последующей ферментативной обработкой, подходящей для полного удаления следовых количеств глютена, если они есть, являющихся следствием случайных и непреднамеренных загрязнений (перекрестных загрязнений).

Целиакия представляет собой энтеропатическое хроническое иммунозависимое воспалительное заболевание, возникающее из-за употребления в пищу глютена, запасающего белка, естественно содержащегося в некоторых злаках. Эта пищевая непереносимость затрагивает генетически предрасположенных лиц любого возраста, обладающих иммунной системой, которая аномальным образом реагирует на употребление в пищу белковых фракций, типичных для пшеничного глютена, спельты (вид пшеницы), камута и спела (spel) (вид пшеницы), ячменя, ржи, тритикале (гибрид пшеницы и ржи) и их производных. Некоторые индивидуумы также обнаруживают непереносимость белков овса. Технически, термин «глютен» применим к комбинации простых проламиновых (богатых пролином), называемых «глиадинами», и глютелиновых (богатых глутамином), называемых «глютенинами», белков злаков, упомянутых выше. В контексте целиакии термин «глютен» часто используют в отношении всех видов белков, содержащихся в злаках, хотя среди различных белковых фракций, которые образуют глютен, глиадин, по-видимому, причиняет наибольший вред.

Целиакия может встречаться в различных клинических формах, не всегда в явном виде; фактически, существуют латентные или скрытые, клинически невыраженные и без явных симптомов, моносимптомные формы или формы со всеми, кишечными и внекишечными, клиническими симптомами.

Хроническое воспаление приводит к повышению уровня внутриэпителиальных лимфоцитов кишечника, к гипертрофии крипт и прогрессирующему уплощению и исчезновению кишечных ворсинок тонкой кишки, в частности слизистой оболочки двенадцатиперстной кишки, с последующей потерей способности всасывания питательных веществ и возникновения симптомов, таких как хроническая диарея, вздутие живота, отсутствие аппетита, потеря веса, анемия и авитаминоз. В наиболее тяжелых случаях, отмеченных поздним диагнозом, может встречаться остеопороз, бесплодие, повторные выкидыши, низкий рост у подростков, сахарный диабет, аутоиммунный тиреоидит, алопеция, эпилепсия с церебральной кальцификацией и злокачественная лимфома кишечника. У лиц, страдающих целиакией, употребление в пищу глютена, даже в малых количествах, может вызвать аномальный ответ иммунной системы: фермент трансглутаминаза, присутствующий в ткани слизистой оболочки кишечника, связывается с глиадином и посредством дезамидирования превращает его в молекулу, способную активировать Т-клетки (клетки иммунной системы, способные опосредовать все иммунные ответы в отношении белковых антигенов), с последующей продукцией иммуноглобулинов IgG и IgA против трансглутаминазы и IgA против эндомизия. На первом этапе происходит увеличение активированных внутриэпителиальных Т-клеток кишечника, хотя при развитии заболевания данное увеличение затрагивает как лимфоциты, так и инфильтрующие плазматические клетки собственной ламины, с выработкой металлопротеиназ, отвечающих за укорочение ворсинок и, следовательно, за повреждение слизистой оболочки кишечника.

Возможности предотвращать развитие или лечения целиакии до сих пор не существует, поэтому безглютеновая диета, строго соблюдаемая на протяжении всей жизни, является единственной терапией, способной гарантировать настоящее здоровье лицам с целиакией. Лица, страдающие целиакией, должны избегать также малейших следовых количеств муки опасных злаков, поскольку употребление в пищу глютена, даже в минимальных количествах, может вызвать аутоиммунный ответ. Поскольку отношение количества потребляемого глютена к токсическому эффекту, индуцированному на кишечном уровне, все еще не определено, термин «следовые количества», с количественной точки зрения, имеет фундаментальное практическое значение в лечении целиакии и включении в проект пищевого законодательства, поскольку указанные «следовые количества» относятся к максимальному пределу «допустимого» глютена (порогового) в продуктах, подходящих в качестве диеты для лиц, страдающих целиакией. Все специалисты согласны, что доза глиадина 100 мг в сутки, равная 200 мг глютена, то есть около 3 г хлеба, является достаточной для того, чтобы вызвать у большинства лиц, страдающих целиакией, увеличение числа внутриэпителиальных лимфоцитов кишечника, ранний признак хронического воспаления кишечника.

Что касается минимального порога, то немногочисленные научные работы, проведенные к настоящему времени, вроде бы показали, что потребление вплоть до 10 миллиграмм в сутки глиадина (равное 20 миллионным долям глютена) не способно существенно повредить слизистую оболочку кишечника, но может привести, в меньшинстве случаев, к развитию желудочно-кишечных симптомов.

На международном законодательном уровне старый стандарт «Кодекс стандарта для безглютеновых пищевых продуктов», все еще действующий, утверждает, в качестве максимального содержания глютена в диетических терапевтических продуктах, 0,05 азота на 100 г сухого продукта (в отношении пшеничного крахмала), что соответствует глютеновой фракции, равной примерно 500 млн -1 . Однако происходит правомерный и уместный пересмотр вышеизложенной директивы, который, по-видимому, предполагает, что безглютеновые пищевые продукты, полученные из природных безглютеновых ингредиентов, не должны содержать более чем 20 млн -1 глютена, тогда как безглютеновые пищевые продукты, полученные из злаков с глютеном, могут иметь максимальный предел 200 млн -1 глютена.

Во Франции, Великобритании и Нидерландах, ожидающих пересмотра вышеизложенной директивы, в качестве максимального предела для безглютеновых продуктов рассматривают 200 миллионных долей. В Италии (законодательный декрет № 109/1992) вступит в силу закон, который устанавливает, что если в составе пищевого продукта или в составе одного или более ингредиентов (ароматизатора, вспомогательного вещества или коадъюванта), которые его образуют, присутствуют злаки, содержащие глютен, или вещества, происходящие из него, и/или если в процессе производства в конечном продукте может быть получено аналитически определяемое количество глютена выше 20 долей на миллион, то такой продукт должен быть указан на этикетке в конце перечня ингредиентов и хорошо видимым образом, словами «глютен-содержащий продукт».

Поэтому, для обеспечения лиц, страдающих целиакией, точной информацией об отсутствии глютена в пищевых продуктах, следует обязательно, также в сырах, указывать на этикетке присутствие возможных следовых количеств глютена.

Для молочной промышленности, специализирующейся на производстве сыров с голубыми прожилками, этот новый регулирующий аспект влечет за собой серьезный коммерческий урон от уменьшения потенциального числа потребителей. Однако полное исключение глютена из диеты осуществить нелегко, учитывая, что явления перекрестного загрязнения природных безглютеновых злаков и производных (крахмалов, муки, крахмальной муки и других) могут происходить уже на уровне мукомольного производства.

Такие продукты затем используют в пищевой промышленности для получения сложных пищевых продуктов на основе разнообразных технологических ингредиентов, вспомогательных веществ и коадъювантов различного происхождения и природы. Последние исследования показали, что до 6% «теоретически» безглютеновых продуктов на основе описанных ингредиентов действительно содержат более 30 мг глиадина на 100 г конечного продукта, что равно 600 млн -1 глютена. Поэтому для исключения возможного глютенового загрязнения необходимо учитывать, для каждого производимого заводским путем пищевого продукта, не только все используемые ингредиенты и технологический процесс, но и всю производственную цепочку для каждого отдельного ингредиента.

В число «пищевых продуктов, представляющих риск», о чем также предупреждала Итальянская ассоциация больных целиакией, дополнительно включены «сыры с голубыми прожилками и с плесневой коркой», поскольку из экспериментальных исследований, также проводимых в Италии, следует, что некоторые «сыры с голубыми прожилками и с плесневой коркой» могут содержать глютен, происходящий из культуральных сред для выращивания шизомицетов (плесени и дрожжей), используемых в качестве заквасочных культур для получения характерных голубых прожилок голубого сыра (Penicillium roqueforti), белого пушка, покрывающего сыры, такие как Brie, камамбер (Camembert) и Саrrе de I Est, Tomme blanche (Penicillium candidum) и/или рафинации многих других видов сыра (дрожжи родов Kluyveromices, Debaromyces).

Согласно правилу, вступающему в силу, которое направлено на то, чтобы удовлетворить потребность лиц, страдающих целиакией, в точной информации об отсутствии глютена в пищевых продуктах, если такие сыры содержат следовые количества глютена или все-таки производятся с технологическими глютенсодержащими ингредиентами или коадъювантами, следует обязательно указывать это на этикетке.

Поэтому сохраняется растущая потребность в способности обеспечивать безглютеновые молочные продукты с голубыми прожилками.

Кроме того, в случае, когда процесс производства пенициллиновых культур не предполагает применения какого-либо глютенсодержащего ингредиента или вещества, тем не менее возможно, что из-за непреднамеренных и случайных перекрестных загрязнений некоторые компоненты, используемые в производственном процессе, привносят следовые количества глютена.

Поэтому все операторы участков согласны, что до сих пор сохраняется сильно растущая потребность в обеспечении способа приготовления культуральных сред, подходящих для роста шизомицетов (плесени и дрожжей), используемых в качестве заквасочных культур для получения голубых прожилок сыров, допускающего применение субстрата не на основе хлеба и одновременно способного уменьшить перекрестные, непреднамеренные и случайные загрязнения, если они есть.

В частности, сохраняется потребность в обеспечении способа получения культуральных сред для выращивания шизомицетов (плесени и дрожжей), используемых в качестве заквасочных культур для получения голубых прожилок сыров, который предполагает двойной уровень безопасности, относящийся к отсутствию глютена.

Цель настоящего изобретения состоит в том, чтобы предложить способ получения культуральных сред, который способен преодолеть ограничения, существующие в известной области техники, и может быть безопасным образом предназначен для лиц, страдающих целиакией.

Эти и другие цели, которые будут очевидны из следующего подробного описания, достигнуты заявителем, который усовершенствовал методологию, включающую двойной уровень безопасности, относящийся к отсутствию глютена в культуральных средах.

В частности, автор изобретения разработал методику, которая предполагает: первый способ получения споровых или плесневых культур, выращиваемых на селективном природном безглютеновом культуральном субстрате, способном полностью сохранять биологическую активность спор плесени и, следовательно, способность обеспечивать оптимальное образование голубых прожилок, и затем второй способ, который предполагает ферментативную обработку указанных культур.

Плесени, принадлежащие к виду Penicillium roqueforti, предпочтительно выбранные из группы, депонированной заявителем в коллекционном центре DSMZ (Немецкая коллекция микроорганизмов и клеточных культур GmbH; Брауншвейг, Германия) 21.12.2005, составляет объект настоящего изобретения, в котором указанная группа состоит из микроорганизмов, идентифицированных указанным центром, с инвентарными номерами, приведенными в следующей таблице 1:

Классы МПК: A23C19/032 характеризующееся применением определенных микроорганизмов и(или) ферментов микробиального происхождения
C12N1/14 микробные грибки; питательные среды для них
Автор(ы): МОНЬЯ Джованни (IT) , СТРОЦЦИ Джан Паоло (IT) , БРУНО Федерико (IT)
Патентообладатель(и): МОФИН С.Р.Л. (IT)
Приоритеты:
Таблица 1
Название Регистрирующая организация Регистрационный номер Дата регистрации Владелец
Penicillium roqueforti DSMZ DSM 17815 21.12.2005 MOFIN S.R.L.
Penicillium roqueforti DSMZ DSM 17816 21.12.2005 MOFIN S.R.L.
Penicillium roqueforti DSMZ DSM 17817 21.12.2005 MOFIN S.R.L.
Penicillium roqueforti DSMZ DSM 17818 21.12.2005 MOFIN S.R.L.
Penicillium roqueforti DSMZ DSM 17819 21.12.2005 MOFIN S.R.L.
Penicillium roqueforti DSMZ DSM 17820 21.12.2005 MOFIN S.R.L.
Penicillium roqueforti DSMZ DSM 17821 21.12.2005 MOFIN S.R.L.
Penicillium roqueforti DSMZ DSM 17822 21.12.2005 MOFIN S.R.L.
Penicillium roqueforti DSMZ DSM 17823 21.12.2005 MOFIN S.R.L.
Penicillium roqueforti DSMZ DSM 17824 21.12.2005 MOFIN S.R.L.
Penicillium roqueforti DSMZ DSM 17825 21.12.2005 MOFIN S.R.L.
Penicillium roqueforti DSMZ DSM 17826 21.12.2005 MOFIN S.R.L.
Penicillium roqueforti DSMZ DSM 17827 21.12.2005 MOFIN S.R.L.
Penicillium roqueforti DSMZ DSM 17828 21.12.2005 MOFIN S.R.L.
Penicillium roqueforti DSMZ DSM 17829 21.12.2005 MOFIN S.R.L.
Penicillium roqueforti DSMZ DSM 17830 21.12.2005 MOFIN S.R.L.

как представлено в прилагаемом независимом пункте формулы изобретения.

Способ получения безглютеновой споровой или плесневой культуры, выбранной из вышеуказанной группы, композиция, содержащая по меньшей мере одну из указанных культур, и применение по меньшей мере одной из указанных культур для получения молочного продукта с голубыми прожилками, предназначенного для людей с целиакией, составляют, следовательно, цель настоящего изобретения, имеющего признаки, изложенные в прилагаемой формуле изобретения.

Образование голубых прожилок, то есть прожилок с более или менее насыщенным зеленым цветом, типичным для сортов горгонзола (Gorgonzola) (Италия), рокфор (Roquefort), Bresse Blue, Blue d Auvergne, Sas-senage и других (Франция), Stilton (Англия), Danablue (Дания), Cabrales (Испания) и Bluecheese (США), получают посредством выращивания плесени, принадлежащей к роду Penicillium (вид Penicillium roqueforti), которую специально добавляют в молоко во время обработки вместе с молочными ферментами и сычужным ферментом. Штаммы плесени, количество спор и методы обработки варьируются от сыра к сыру, но все типологии характеризуются видом молочнокислого-сычужного свертывания с преобладанием в конце молочнокислого типа, с влажным и особенно мягким и сопровождающимся растрескиванием свертыванием, с медленным и постепенным обезвоживанием. Ферментативное действие смешанной микрофлоры (молочнокислые бактерии, плесень и часто дрожжи) позволяет получить за относительно короткий период времени сильно протеолизированные пасты (с коэффициентом созревания около 65%), характеризующиеся присутствием различных ароматических веществ, для липолитического действия, оказываемого Penicillium на жировые вещества. Образование трещин, необходимых для роста плесени, является следствием как скисания, осуществляемого молочными ферментами, так и образования диоксида углерода, выделяемого гетероферментными дрожжами или бактериями.

Во время созревания образцы подвергают, на двух разных стадиях, прокалыванию с обеих сторон соответствующими иглами. Операция имеет целью обеспечение доступа воздуха и, следовательно, ввода кислорода в трещины, существующие в пасте.

Только в условиях аэрации споры Penicillium способны развиваться путем формирования сначала переплетения гиф (мицелия), которые внедряются в отверстия и трещины и затем образуют конидиофоры, которые несут споры с более или менее насыщенным зеленым/голубым цветом.

Именно цвет спор характеризует типичный внешний вид горгонзолы и всех других сыров с голубыми прожилками, тогда как протеолитическое и липолитическое действия плесени приводят к созреванию сыра и образованию специфических вкусовых признаков.

Споровые культуры различных штаммов Penicillium roqueforti, используемые в процессе обработки, получают в специализированных лабораториях в жидкой или лиофилизированной форме, в соответствии с методикой, известной специалистам в данной области техники.

На самом деле, осуществляют получение промежуточной культуры, которое предполагает посев спор штамма Penicillium (из пробирки из Рабочего банка клеток) на подходящую агаровую культуральную среду (например, картофельный агар, картофельно-декстрозный агар, агар с солодовым экстрактом) и последующее инкубирование при 22-28°С в течение 5-10 суток с целью увеличения их числа.

Когда рост и образование спор промежуточной культуры (обычно в течение недели) в одной из вышеописанных культуральных сред завершится, стерильной пипеткой споры отделяют и собирают с поверхности агаровой среды.

В особенно предпочтительном воплощении указанную промежуточную культуру получают посредством роста спор, принадлежащих к виду Penicillium roqueforti, выбранному из группы, описанной выше, и заявленной в прилагаемом независимом пункте формулы изобретения.

Указанные споры выделяли из естественной среды обитания, предпочтительно из кормовых субстратов.

Споры промежуточной культуры после суспендирования в подходящей стерильной жидкой среде (физиологическом растворе или самих культуральных бульонах, описанных выше, без агара в прописи) образуют инокулят для получения конечной культуры.

Автор изобретения обнаружил, что полезным является применение в качестве ростового субстрата по меньшей мере природного безглютенового субстрата растительного происхождения.

На практике автор изобретения обнаружил, что полезным является применение в качестве ростового субстрата одного или более чем одного субстрата, выбранного из группы, включающей: природный безглютеновый рис, кукурузу, картофель, маниоку, тапиоку, каштаны, горох, бобы и бобовые, в форме вспученных или взорванных зерен (таких как попкорн) или в форме муки как таковой и/или предварительно заваренной.

Что касается клубней (картофель, тапиока и маниока), их следует предварительно разрезать на мелкие кубики или полоски, в зависимости от возможности; однако можно также использовать их муку и как таковую, и предварительно заваренную. Бобовые (например, кормовые бобы, горох, бобы и турецкий горох), наоборот, используют как таковые или в высушенной форме. Однако можно использовать любую смесь сырьевых материалов, уже перечисленных. Преимущественно субстрат выбирают из риса и/или кукурузы; предпочтительно в форме вспученного или взорванного субстрата или в форме муки, используемой отдельно и/или во всех простых и/или сложных предполагаемых комбинациях.

Предпочтительный субстрат, состоящий из вспученного риса и/или взорванной кукурузы, помещают в колбы из пирексного стекла с широким горлом, которые затем закрывают бактериологической ватой и стерилизуют в автоклаве при 121°С в течение 20 минут.

Каждую колбу затем инокулируют суспензией спор культуры Penicillium и помещают для инкубации вместе со многими другими идентичными суспензиями, образующими единую производственную партию, в термостаты с контролируемой температурой, варьирующей от 20 до 28°С, в зависимости от используемых штаммов.

Природа культурального субстрата и условия инкубации делают возможным переход от покоящейся споровой формы к вегетативной форме; спора прорастает, и из каждой образуются клетки (гифы), которые продуцируют ферменты, способные превращать сложные вещества, находящиеся в вышеупомянутом субстрате, в более простые молекулы, которые поглощаются клетками и определяют их быстрый рост.

Каждая гифа удлиняется и сегментируется, приводя к образованию двух дочерних клеток, которые запускают механизм, приводящий через несколько суток к длинным нитям.

Из более или менее тесного переплетения гиф образуется нечто похожее на серовато-белый пушок (мицелий), который затем, когда он достигает вполне определенного уровня развития и когда условия окружающей среды благоприятны, продуцирует особые гифы в форме метелки (конидиофоры) с плодовыми телами, которые, в свою очередь, несут споры с более или менее насыщенным зеленым/голубым цветом.

Время, необходимое для поддержания спор, изменяется от штамма к штамму, но в основном, при использовании хлеба в качестве субстрата, цикл заканчивается через 12-21 сутки после инокуляции.

Когда рост завершается, один или более чем один субстрат, составляющий объект настоящего изобретения, полностью заселенный и покрытый мицелием и зелеными спорами, извлекают из колбы с помощью стерильного водного раствора соли и агара и подвергают измельчению, гомогенизации и фильтрации на подходящем оборудовании для выделения спор. В конце процесса получают жидкость зеленого/голубого цвета, в которой суспендированы споры продуцируемого штамма Penicillium.

За стадией выделения следует стадия нормализации титра спор, цель, которой добиваются путем добавления дополнительной фракции стерильного водного раствора соли и агара до тех пор, пока не будет достигнута такая же оптическая плотность, как в контрольном образце штамма, определяемая посредством нефелометрического сравнения.

Способ, описанный в настоящий момент, уже позволяет сертифицировать полученную таким образом культуру Penicillium как безглютеновую культуру, поскольку на любой стадии производственного процесса использовали природный, не содержащий глютена, ингредиент, эксципиент или вещество.

Тем не менее, для того чтобы обеспечить дополнительный уровень безопасности, автор изобретения преимущественно объединяет такую методику получения с обработкой протеолитическими ферментами, способными разрушать глютен, если таковой есть, появляющийся в результате случайного перекрестного загрязнения, которую осуществляют на суспензии спор, полученной с субстратов, описанных выше.

Поэтому в настоящем изобретении автор изобретения может предложить методику, которая предполагает двойной уровень безопасности, способный также исключить возможный риск вследствие присутствия следовых количеств глютена из-за перекрестных загрязнений, случающихся на всем протяжении производственной цепочки используемых сырьевых материалов.

Ферментативная обработка, являющаяся объектом настоящего изобретения, была определена после того, как оценили различные протеолитические ферменты, как протеазы, так и пептидазы, и их смеси, такие как трипсин, химотрипсин, панкреатин, пепсин, папаин и бромелаин.

Преимущественно используют пепсин и бромелаин или смесь этих двух ферментов в соотношении от 1:10 до 10:1; предпочтительно в массовом соотношении от 1:5 до 5:1.

Пепсин представляет собой фермент, содержащийся в желудочном соке, который способствует перевариванию пищи. Пепсин является протеазой, которая работает лучше всего в кислой среде и способна расщеплять белки во многих разных точках и случайным образом. Его гидролитическое действие обусловлено активным центром, который содержит два остатка аспарагиновой кислоты. Его выделяют, в частности, из слизистой оболочки желудка свиней, или из сычуга жвачных животных, в частности быков. Он имеется в продаже как в жидкой, так и в порошковой форме с разным титром, выраженным в ферментных единицах (Enzymatic Units), или для бычьего типа, используемого в молочной промышленности для свертывания молока и воздействия на созревание сыра, в MCU (единицы свертывания молока, от англ. Milk Clotting Units).

Бромелаин представляет собой сложную смесь протеиназ, обычно выделяемую из стебля ананаса, хотя похожие ферменты также присутствуют в его мякоти. Бромелаин доступен в виде порошка с ферментативной активностью, выраженной в GDU (единицы переваривания желатина, от англ. Gelatin Digesting Units) или MCU (единицы свертывания молока). 1 MCU эквивалентна приблизительно 2/3 GDU.

Гидролиз глютена происходит в довольно широком диапазоне температур, от 5 до 60°С; предпочтительно от 30 до 50°С. Величина рН находится в диапазоне от 1 до 7; предпочтительно от 4 до 5. В частности, рН для пепсина находится в диапазоне от 1,8 до 6,0, а для бромелаина рН находится в диапазоне от 3,5 до 6,5.

Преимущественно температура находится в диапазоне от 30 до 40°С; предпочтительно температура составляет 37°С для пепсина. Преимущественно температура находится в диапазоне от 40 до 50°С; предпочтительно температура составляет 45°С для бромелаина.

Время гидролиза составляет от 5 до 60 часов; предпочтительно от 15 до 50 часов.

Для определения рабочих условий, при которых следует проводить ферментативную обработку, подходящую для исключения возможного присутствия глютена в плесневых культурах, полученных с помощью природных безглютеновых веществ, были проведены эксперименты, в которых к таким культурам произвольно добавляли известные количества глютена так, чтобы установить конечную концентрацию в интервале, варьирующем от 3 до 20 млн -1 . Такие концентрации глютена способствуют более серьезной ситуации, чем та, которая могла бы наблюдаться после перекрестного загрязнения, случающегося в производственной цепочке природных безглютеновых пищевых продуктов и веществ, используемых в качестве ростовых веществ для плесени.

В экспериментах, проводимых с целью гидролиза произвольно добавленного глютена, использовали пепсин в виде жидкости с титром в диапазоне от 300 до 800 MCU, преимущественно с титром, равным 500 MCU, и порошковый бромелаин с титром в диапазоне от 1500 до 3000 GDU, преимущественно с титром, равным 2200 GDU.

Провели несколько тестов, варьируя время от времени конечную концентрацию ферментов, используемых отдельно или в смеси, или условия проведения гидролиза (температуру, рН плесени и время действия).

Полное удаление максимального количества добавленного глютена, равного 20 млн -1 , предпочтительно осуществляли с одновременным применением пепсина (с титром, равным 500 MCU) и бромелаина (с титром, равным 2200 MCU) с общей продолжительностью 20-28 часов, например 24 часа, с температурой в диапазоне от 24 до 30°С при контролируемом рН в диапазоне от 4 до 5. После ферментативной обработки и сертификации партии посредством контроля качества осуществляют расфасовку в стерильные колбы.

На основании Европейского правила, которое вступило в силу в конце 2005 года, только сыр с голубыми прожилками, произведенный с помощью плесени, полученной согласно технологии, которая является объектом настоящего изобретения, даст абсолютные гарантии отсутствия в нем глютена. Поэтому для этого сыра любое упоминание на этикетке, касающееся присутствия глютена, будет излишним.

Хотя о сырьевых материалах, используемых в качестве ростовых субстратов, уже имеется достаточное количество сведений, некоторые предпочтительные воплощения, относящиеся к ферментативной обработке, приведены ниже лишь в качестве примера, который не ограничивает значения настоящего изобретения.

В этих предпочтительных воплощениях рабочие условия являются такими, что биологическая активность спор плесени, и, следовательно, ее способность обеспечивать оптимальное образование голубых прожилок и созревание голубых сыров защищены.

Например, в предпочтительном воплощении используют:

а) концентрацию бромелаина: от 0,1 до 0,4 г/литр плесени (равно 220-880 GDU/л); рН гидролиза: 4,4-4,6; температуру гидролиза: 22-28°С (например, 24°С); продолжительность гидролиза: 24-48 часов.

Например, в другом предпочтительном воплощении используют:

б) концентрацию пепсина: от 0,2 до 0,4 г/литр плесени (равно 100-200 MCU/л); рН гидролиза: 4,4-4,6; температуру гидролиза: 22-28°С (например, 24°С); продолжительность гидролиза: 24-48 часов.

Например, в еще одном предпочтительном воплощении используют:

в) концентрацию бромелаина: от 0,05 до 0,2 г/литр плесени (равные 110-440 GDU/л); концентрацию пепсина: от 0,1 до 0,2 мл/литр плесени (равные 50-100 MCU/л); рН гидролиза: 4,4-4,6; температуру гидролиза: 22-28°С (например, 24°С); продолжительность гидролиза: 24-48 часов.

Преимущественно, при способе, являющемся объектом настоящего изобретения, конечное количество глютена, которое определяют с помощью более чувствительного теста, имеющегося в настоящее время в продаже, всегда получается неопределимым. В этом случае можно гарантировать отсутствие глютена в культурах, полученных согласно способу по настоящему изобретению. Аналитический контроль в отношении концентраций глютена осуществляли с помощью набора RIDASCREEN® Gliadin для ELISA от компании R-Biopharm А (Дармштадт, Германия) для количественного анализа глиадина и соответствующих проламинов. Из бюллетеня «Подходы к установлению пороговых значений для основных пищевых аллергенов и для глютена в пищевых продуктах» — проекта отчета Управления по контролю за пищевыми продуктами и лекарственными средствами Соединенных Штатов от июня 2005 г. можно заключить, что аналитический набор, используемый для определения концентрации глютена, является одним из немногих установленных, наиболее чувствительных, количественных и специфических для различных глиадинов.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ получения безглютеновой споровой или плесневой культуры, принадлежащей к виду Penicillium roqueforti, полученной с помощью безглютенового культурального субстрата, отличающийся тем, что указанную культуру дополнительно подвергают ферментативной обработке для удаления следовых количеств глютена.

2. Способ по п.1, где указанные споры или плесени выбраны из группы следующих 16 микроорганизмов:

Penicillium roqueforti DSM 17815
Penicillium roqueforti DSM 17816
Penicillium roqueforti DSM 17817
Penicillium roqueforti DSM 17818
Penicillium roqueforti DSM 17819
Penicillium roqueforti DSM 17820
Penicillium roqueforti DSM 17821
Penicillium roqueforti DSM 17822
Penicillium roqueforti DSM 17823
Penicillium roqueforti DSM 17824
Penicillium roqueforti DSM 17825
Penicillium roqueforti DSM 17826
Penicillium roqueforti DSM 17827
Penicillium roqueforti DSM 17828
Penicillium roqueforti DSM 17829
Penicillium roqueforti DSM 17830

3. Способ по п.1, где безглютеновый культуральный субстрат выбран из субстратов растительного происхождения.

4. Способ по п.3, где культуральный субстрат растительного происхождения выбран из группы, включающей: природный безглютеновый рис, кукурузу, картофель, маниоку, тапиоку, каштаны, горох, кормовые бобы, бобы и бобовые или их смеси.

5. Способ по п.4, где указанный культуральный субстрат представляет собой смесь, содержащую рис и кукурузу.

6. Способ по п.3, где указанный культуральный субстрат находится в форме вспученных или взорванных зерен или в форме муки как таковой и/или предварительно заваренной.

7. Способ по п.1, включающий по меньшей мере одну стадию, на которой культуральный субстрат инокулируют промежуточной суспензией спор вида Penicillium roqueforti; где инокуляцию осуществляют в течение такого периода времени и при таких температурных условиях, которые делают возможным созревание спор.

8. Способ по п.7, дополнительно включающий стадию отделения жидкого раствора, содержащего споровую культуру, от использованного субстрата.

9. Способ по п.8, дополнительно включающий стадию дегидратации указанного жидкого раствора для получения споровой культуры в лиофилизированной, распыленной или порошковой форме.

10. Способ по п.1, где следовые количества глютена, существующие в указанной композиции, подлежащей ферментативной обработке, являются следствием случайных, непреднамеренных или перекрестных загрязнений.

11. Способ по п.1, где указанную ферментативную обработку осуществляют с использованием по меньшей мере одного протеолитического фермента, где указанный протеолитический фермент выбран из группы, включающей протеазы и пептидазы, причем указанные протеазы и пептидазы выбраны из группы, включающей: трипсин, химотрипсин, панкреатин, пепсин, папаин и бромелаин.

12. Способ по п.11, где протеазы и пептидазы выбраны из пепсина и/или бромелаина.

13. Способ по п.1, где ферментативную обработку осуществляют при значении рН от 1 до 7, при температуре от 5 до 60°С и в течение периода времени от 5 до 60 ч.

14. Способ по п.12, где указанную ферментативную обработку осуществляют с помощью пепсина и/или бромелаина при следующих условиях: рН от 4,4 до 4,6; температура от 22 до 28°С и время от 24 до 48 ч.

15. Безглютеновая споровая или плесневая культура Penicillium roqueforti, используемая для получения сыра с голубыми прожилками, предназначенного для лиц, страдающих целиакией, полученная согласно способу по п.1.

16. Культура по п.15, где указанные споры или плесени выбраны из группы следующих 16 микроорганизмов:

Penicillium roqueforti DSM 17815
Penicillium roqueforti DSM 17816
Penicillium roqueforti DSM 17817
Penicillium roqueforti DSM 17818
Penicillium roqueforti DSM 17819
Penicillium roqueforti DSM 17820
Penicillium roqueforti DSM 17821
Penicillium roqueforti DSM 17822
Penicillium roqueforti DSM 17823
Penicillium roqueforti DSM 17824
Penicillium roqueforti DSM 17825
Penicillium roqueforti DSM 17826
Penicillium roqueforti DSM 17827
Penicillium roqueforti DSM 17828
Penicillium roqueforti DSM 17829
Penicillium roqueforti DSM 17830

17. Способ получения молочного продукта с голубыми прожилками, включающий по меньшей мере одну стадию, на которой используют безглютеновую споровую или плесневую культуру по п.15.

Аллергия на плесень

Аллергия на плесень – это аллергические реакции, развивающиеся при проникновении в организм спор плесневых грибов. Патологический процесс чаще локализуется в дыхательных путях, приводя к развитию аллергических риноконъюнктивитов и бронхиальной астмы, аллергического бронхолегочного аспергиллеза и экзогенного аллергического альвеолита. Реже встречается поражение кожных покровов с картиной атопического дерматита. Диагностика основана на сборе анамнеза, проведении клинического осмотра, лабораторных исследований и кожных проб. Лечение предусматривает устранение контакта с аллергеном, применение антимикотических препаратов, антигистаминных средств, аллерген-специфической иммунотерапии.

МКБ-10

Общие сведения

Аллергия на плесень – возникновение гиперчувствительности к патогенным и условно-патогенным плесневым грибкам, которые попадают в организм с вдыхаемым атмосферным воздухом, домашней пылью, продуктами питания. По данным статистики, плесневые грибы Cladosporium, Penicillium, Aspergillus и Alternaria составляют примерно 75% всей споровой массы, содержащейся в атмосферном воздухе и воздухе внутри помещений. Клинические проявления аллергии на плесень усиливаются в теплое время года при наличии повышенной влажности. Что же касается грибков рода Aspergillus и Penicillium, то внутри жилых помещений они более активны осенью и зимой. Микогенная инфекция, например, бронхолегочный аспергиллез, представляет особую опасность для лиц с иммунодефицитными состояниями.

Причины

Основными возбудителями грибковой инфекции, вызывающими развитие аллергических реакций, являются плесневые грибы Cladosporium (максимальная концентрация отмечается в атмосферном воздухе в летнее время), Penicillium (64% всей споровой массы жилых помещений), Aspergillus (48% из всех спор, находящихся внутри помещения) и Alternaria. Теплый воздух и высокая влажность – идеальные условия для размножения плесени в атмосферном воздухе, на стенах и в воздухе внутри помещений, а также на продуктах питания.

  • Cladosporium herbarum является наиболее распространенным видом грибковой плесени. Размножается на растениях, в весенне-летнее время образует споры, которые с вдыхаемым воздухом проникают в верхние дыхательные пути, приводя к возникновению аллергических ринитов, бронхиальной астмы.
  • Penicillum notatum – частая причина развития аллергии на плесень. Этот вид грибков был обнаружен изобретателем пенициллина Флемингом. Penicillum чаще обнаруживается в жилищах – на стенах помещений, обоях, в домашней пыли сохраняется круглогодично. Вызывает поражение дыхательных путей и кожных покровов.
  • Aspergillus fumigatus – еще один представитель плесневых грибков, сильный аллерген. Часто обнаруживается на овощах и фруктах, имеющих механические повреждения: гранате, моркови, помидорах, вызывая их быстрое загнивание с образованием черного пушистого налета (черной гнили). При употреблении таких плодов в пищеварительный тракт попадает фумигоклавин – алкалоид, обладающий выраженным гемолитическим действием. Aspergillus fumigatus часто паразитирует в организме животных и человека. Является возбудителем аллергического бронхолегочного аспергиллеза. Возможна перекрестная аллергия на плесень, содержащуюся в сырах, вине, дрожжевом тесте.
  • Alternaria tenuis (чёрная гниль) – частый обитатель наших ванных и душевых комнат, особенно опасен в летнее и осеннее время. Возникающие аллергические реакции могут приводить к развитию бронхиальной астмы и атопического дерматита.

Патогенез

В механизме развития аллергии на плесень могут наблюдаться как реакции немедленного, так и замедленного типа на грибковые аллергены, а также их сочетание. Кроме реакции иммунной системы, вызывающей воспаление слизистой оболочки дыхательных путей и кожных покровов, неблагоприятное воздействие усиливается за счет выброса плесневыми грибками в процессе их жизнедеятельности протеолитических ферментов, повреждающих клетки, а также различных токсических веществ.

Симптомы аллергии на плесень

Клиническая симптоматика аллергии на плесень зависит от вида патогенного грибка и органа, который он поражает в первую очередь. Чаще всего встречается аллергическое воспаление слизистой оболочки бронхов и легочной ткани. При этом может развиваться бронхоспазм с затруднением дыхания, одышкой, сухим непродуктивным кашлем и повторяющимися приступами удушья. Бронхиальная астма – наиболее частое проявление аллергии на плесень.

Наряду с этим, при воздействии на слизистую оболочку дыхательных путей плесневого грибка Aspergillus fumigatus нередко развивается такое заболевание, как аллергический бронхолегочный аспергиллез. Как правило, он возникает у пациентов, страдающих бронхиальной астмой. При этом одновременно с симптомами бронхиальной обструкции в холодное время года у больных повышается температура, появляются боли в грудной клетке, кашель, кровохарканье, нарушается общее состояние с выраженной слабостью, утомляемостью, снижением работоспособности, похудением.

Грибковые аллергены Aspergillus fumigatus, Alternaria tenuis и другие плесневые грибки могут привести к развитию экзогенного аллергического альвеолита, для которого характерно аллергическое поражение ткани легких («болезнь грибовода», «легкие фермера», багассоз). Заболевание возникает остро и протекает с симптомами двухсторонней пневмонии. При хроническом течении альвеолита основными жалобами являются одышка, усиливающаяся при физической нагрузке, снижение аппетита, похудение.

Аллергия на плесень с поражением полости носа (риниты, аллергические риноконъюнктивиты) и кожных покровов (гиперемия, отечность, мацерация, папулезная и везикулезная сыпь на коже лица, туловища и конечностей) чаще встречается в результате воздействия грибков Penicillum и Alternaria.

Диагностика

Диагностика аллергии на плесень основана на тщательном сборе анамнестических данных, осмотре пациента аллергологом-иммунологом, дерматологом, пульмонологом, отоларингологом, инфекционистом и другими специалистами, проведении комплекса лабораторных исследований и аллергопроб, дополнительных методов диагностики (УЗИ, рентгенография органов грудной клетки, КТ легких, спирография, эндоскопическое исследование носоглотки, бронхов).

Для уточнения диагноза и определения конкретного аллергена используются такие распространенные в клинической аллергологии методы, как кожные аллергопробы с грибковыми аллергенами, определение уровня общего иммуноглобулина IgE в сыворотке крови, а также специфических иммуноглобулинов (IgE, IgG, IgA и IgM) к наиболее часто встречающимся плесневым грибам. Иногда в сложных диагностических случаях возможно проведение провокационного ингаляционного теста с грибковыми аллергенами (выполняется только в специализированном аллергологическом центре).

Дифференциальная диагностика аллергии на плесень проводится с аллергическими заболеваниями и грибковой инфекцией другой этиологии, вирусными риноконъюнктивитами, бронхитами и пневмониями, бронхиальной астмой, кожными заболеваниями.

Лечение аллергии на плесень

Принципы лечения аллергии на плесень основаны на максимально возможном исключении контакта со значимым грибковым аллергеном, использовании в остром периоде кортикостероидов и антигистаминных средств, а также антигрибковых препаратов. Хороших результатов в лечении удается достичь с помощью аллергенспецифической терапии, которая должна проводиться в течение нескольких лет и позволяет значительно снизить сенсибилизацию к грибковому аллергену.

Прогноз и профилактика

Поскольку такого рода аллергия часто протекает хронически и долго не диагностируется, существенно страдает качество жизни и работоспособность. После выявления и элиминации причинно значимого аллергена самочувствие улучшается, однако развившиеся в легких морфологические изменения остаются необратимыми. Профилактические мероприятия по предупреждению аллергии на плесень включают исключение длительного контакта с плесневыми грибками на производстве и в домашних условиях, отказ от употребления продуктов с плесенью (некоторые виды сыров, ферментированные вина, квашеная капуста и др.), овощей и фруктов со следами повреждений, тщательное удаление очагов грибковой инфекции в жилых помещениях, борьбу с повышенной влажностью, укрепление защитных сил организма.

Полезные грибы

Помимо того, что грибы играют важную роль в биосфере, разлагая всевозможные органические материалы, они также активно используются человеком в пищевых, хозяйственных и медицинских целях. Узнаем, какая же от них может быть польза и какими особыми свойствами они обладают. Всё о грибах, точнее грибках, плесени и прочей некрасивости 🙂

Рассмотрим несколько представителей.

Спорынья (Claviceps Purpurea)

Этот грибок растет и развивается на ржаных колосках, а также на продукции, которая получается из ржи (корм, семена). Если вы съедите немного ржаных зерен, пораженных этим грибком, вас начнет неслабо «плющить», захочется танцевать, двигаться, веселиться. Возможно ощущение жжения в конечностях. Это происходит из-за действия особых алкалоидов, которые приводят к сужению кровеносных сосудов, что в ряде случаев может закончится гангреной из-за нарушенного кровообращения. Также возможны припадки наподобие эпилептических. Ученые доказали, что большое количество обвинений в колдовстве в Средневековье имели причиной именно употребление в пищу ржаного хлеба из пораженного плесенью зерна. А еще из этого грибка можно изготовить ЛСД, но это уже другая история.
Алкалоиды спорыньи могут быть использованы как лекарство для лечения нервных расстройств, состояний возбуждения и страха, а также мигрени, остановки маточного кровотечения и побуждения матки к сокращению.

Кордицепс Китайский (Cordyceps Sinensis)

Кордицепс начинает расти на насекомом

Этот грибок весьма агрессивен — он паразитирует на разных членистоногих, включая гусениц и муравьёв. Водится на высоте 3000—5000 метров над уровнем моря, в Гималайях и Тибете.
Если споры кордицепса проникают в гусениц, то они и начинают активно расти. Мицелий заполняет все полости внутри гусеницы, убивает и мумифицирует ее. Потом из передней части гусеницы вырастает ножка гриба, достигая высоты 15 сантиметров, распространяя вокруг споры, которые поджидают своих хозяев.

Оказывается, что этот «гриб-убийца» в Китае считается «божественным подарком» и «волшебным талисманом». Кордицепс очень ценится в тибетской и китайской медицине, где используется в качестве афродизиака, а также как средство для лечения различных недугов, от усталости до рака. Долгое время в лечебных целях его использовали только императорские династии из-за очень незначительного количества этого гриба.

Дедалеопсис Пестрый (Trametes Versicolor)

Этот гриб вида Trametes, его название переводится как «много цветов», и это справедливо, потому что цвет его действительно может быть от фиолетового до зеленого и коричневого. В Америке его называют «индюшиный хвост» из-за его схожести с ним. В Европе и Японии полисахарид-К, получаемый из этого гриба, успешно используется в медицине для борьбы с раком. Его действие не связано напрямую с излечением от рака, но в комплексе это вещество повышает эффективность других антираковых препаратов. Последние исследования показали также эффективность его при лечении СПИДа.

Голубая плесень (Penicillium Roqueforti)

Наиболее распространенное использование этого грибка — изготовление голубых видов сыра, ароматизаторов, антигрибковых препаратов, протеазы и других полезных веществ. Этот грибок ответственен за появление плесени на элитных сортах сыра, таких как Рокфор и Стилтон. Кстати, голубые виды сыра с плесенью человечеству известны уже около 2000 лет. По классическому рецепту для получения такого грибка свежий хлеб оставляли в пещерах на 6-8 недель, чтобы он покрылся слоем плесени. После этого хлеб высушивался и измельчался, а полученная пудра добавлялась в сыр. Сейчас этот грибок получается в лаборатории, после чего в виде порошка или аэрозоли добавляется в творог, из которого впоследствии получается сыр.

Аспергилл Черный (Aspergillus Niger)

Промышленное производство лимонной кислоты с 1890 года производилось с использованием, как это ни парадоксально, лимонов, выращиваемых в Италии. 27 лет спустя, в 1917 году, американский ученый Джеймс Курье обнаружил, что некоторые штаммы плесени Aspergillus Niger способны вырабатывать лимонную кислоту в больших количествах. Это изобретение взяла на вооружение два года спустя корпорация Pfizer, что привело к разорению итальянских лимонопроизводителей. В настоящее время грибы этого вида также используются для производства так называемого high fructose corn syrup (HFCS) — сахарного сиропа, который является заменителем сахара, необходимым для производства множества видов продуктов и напитков, включая слабоалкогольные напитки, йогурт, печенье, различные приправы и соусы.

Нейроспора Густая (Neurospora Crassa)

Грибки этого вида использовались учеными Эдвардом Татумом и Джорджем Уэллсом Бидлом для исследований, которые привели к получению ими Нобелевской премии по медицине в 1958 году. Облучая грибок рентгеновскими лучами, ученые наблюдали и анализировали различные виды мутаций, состав энзимов и метаболизм грибов, выдвинув в итоге идею «один ген — один энзим», которая связывает генетический код с отдельными протеинами. В настоящее время Neurospora также используется для различных исследований циркадных (биологических) ритмов, эпигенетики, включения-выключения отдельных генов, клеточной механики и других аспектов клеточной биологии и биохимии.

Пивоваренные Дрожжи (Saccharomyces Cerevisiae)

Это, наверное, самая распространенная плесень вокруг нас — она используется в производстве хлеба, вина, пива с древних времен. Считается, что изначально ее получали с поверхности виноградин и слив (часто можно заметить белый налет на темных сливах — в его состав входит именно этот грибок). Этот микроорганизм ответственен за ферментацию пива и вина, он обрабатывает сахар, превращая его в алкоголь и углекислый газ, превращая сусло в пиво.

Пеницилл Золотистый (Penicillium Chrysogenum)

Этому грибку, без сомнения, можно поставить памятник, ведь благодаря ему были спасены миллионы жизней, стало возможно лечение прежде смертельных заболеваний, таких как сифилис и стафиллококовые инфекции. Ни одна операция в мире не обходится без пенициллиновой терапии, и скорее всего с лекарствами, полученными из этой плесени, сталкивалось большинство людей.
Лечебные свойства были открыты случайно, в 1928 году, когда ассистент шотландского биолога Александра Флеминга забыл закрыть окно на ночь, и утром оказалось, что некие споры покрыли образцы стафиллококов в открытом контейнере. Флеминг обратил на это внимание и решил изучить под микроскопом «испорченный» материал. Оказалось, что колония бактерий, окруженная сине-зеленой плесенью, перестала расти и не способна размножаться. Флеминг выделил гриб в чистую культуру и продемонстрировал его способность продуцировать бактериостатическое вещество, которое он назвал пенициллином. Флеминг рекомендовал использовать это вещество и отметил, что его можно применять в медицине. Все это привело после к выпуску лекарственного средства — пенициллина, который не только убивает бактерии, но и способен лечить опасные болезни у животных и людей.

Аллергия во время беременности.

Аллергия — одно из самых серьезных заболеваний человечества. Нужно лечить аллергию при беременности?

За последние 30 лет заболеваемость аллергией увеличивается в 2-3 раза каждые 10 лет. Виною тому резкое ухудшение экологии, острый и хронический стресс, интенсивное развитие всех видов промышленности без достаточного соблюдения природоохранительных мер, бесконтрольное применение медикаментов, широкое использование косметики и синтетических изделий, прочное внедрение в быт средств дезинфекции и дезинсекции, изменение характера питания, появление новых аллергенов, что и приводит к повышению заболеваемости аллергией.

Аллергия — это выражение иммунной реакции организма, при которой повреждаются его собственные ткани (аллергоз). Самый распространенный возраст беременных, страдающих аллергией, — 18-24 года. По прогнозу течения и риску классифицируются аллергозы на легкие (аллергический ринит, аллергический конъюнктивит, локализованная крапивница) и тяжелые (генерализованная крапивница, отек Квинке, анафилактический шок).

В развитии аллергии выделяют три стадии:

I — аллерген попадает в организм первый раз. В этом качестве могут выступать пыльца растений, шерсть животных, пищевые продукты, косметические средства и прочие. Клетки иммунной системы опознают чужеродные субстанции и запускают механизм образования антител. Антитела прикрепляются к стенкам так называемых тучных клеток, которые в огромных количествах располагаются под слизистыми и эпителиальными тканями (сенсибилизация).

II — аллерген, повторно попадающий в организм, связывает антитела на поверхности тучной клетки. Этим запускается механизм открытия тучных клеток: из них выделяются биологически активные вещества, медиаторы воспаления или провоспалительные гормоны (гистамин, серотонин и др.), которые и вызывают основные симптомы аллергии.

III — биологически активные вещества вызывают расширение сосудов, усиливают проницаемость тканей. Возникает отек, воспаление. В тяжелых случаях, когда аллерген попадает в кровь, возможно сильное расширение сосудов и резкое падение артериального давления (анафилактический шок).

Наиболее распространенные проявления аллергии у беременных женщин — это аллергический ринит, крапивница и отек Квинке.

Влияние аллергии на плод

При возникновении у матери аллергической реакции собственного аллергоза у плода не возникает, так как реагирующие на аллерген-раздражитель специфические иммунокомплексы (антигены — вещества, вызвавшие аллергию, и антитела, выработанные в ответ на антигены) не проникают через плаценту. Но ребенок, находящийся в утробе, испытывает на себе влияние болезни в связи с изменением состояния матери, действие лекарственных средств на кровоснабжение плода (лекарственные препараты, применяемые при аллергии, могут вызывать снижение маточно-плацентарного кровотока, обеспечивающего жизнь плода).

Лечение аллергии

Основная цель немедленного лечения аллергии — эффективное и безопасное устранение симптомов у беременной без риска отрицательного воздействия на плод. Реакция человека на применение лекарственных препаратов зависит от его физиологического состояния, характера патологии и вида терапии.

Беременность в этом смысле нужно рассматривать как особое физиологическое состояние. Необходимо учитывать, что до 45% беременных имеют заболевания внутренних органов, а от 60 до 80% регулярно принимают те или иные лекарства. В среднем за период беременности женщина принимает до четырех различных лекарственных препаратов, не считая витаминов, минералов и биологически активных добавок.

Большинство используемых при лечении аллергии, при беременности противопоказаны. Так, димедрол может стать причиной возбудимости или сокращений матки на сроке, близком к родам, при приеме в дозах больше 50 мг; после приема терфенадина наблюдается снижение веса новорожденных; астемизол обладает токсическим действием на плод; супрастин (хлоропирамин), кларитин (лоратадин), цетиризин (аллепртек) и фексадин (фексофенадин) при беременности допустимы, только если эффект лечения превышает потенциальный риск для плода; тавегил (клемастин) при беременности следует применять только по жизненным показаниям; пипольфен (пиперациллин) при беременности и кормлении грудью не рекомендуется.

При впервые возникшей аллергической реакции необходимо в любом случае, даже если это состояние длилось недолго, обратиться за консультацией к аллергологу. Основное в лечении аллергических состояний и заболеваний — не устранение симптомов аллергии с помощью лекарственных препаратов, а полное исключение контакта с аллергеном!

С целью выявления аллергена проводят специальные обследования. Используются определение содержания в крови IgE-антител, специфичных для определенных аллергенов, и кожные скарификационные тесты. Для кожных тестов готовят растворы из потенциальных аллергенов (экстракт трав, деревьев, пыльцы, эпидермиса животных, яда насекомых, пищи, лекарств). Полученные растворы вводят в минимальных количествах внутрикожно. Если у пациента аллергия на одну или несколько из перечисленных субстанций, то вокруг инъекции соответствующего аллергена развивается местный отек.

Действия при проявлении аллергии.

1. Если аллерген изветен, немедленно устраните его воздействие.
2. Обратитесь в врачу аллергологу.

Еще один очень важный аспект проблемы — профилактика аллергических заболеваний у еще не родившегося ребенка. К профилактическим мерам относится ограничение или, в тяжелых случаях, исключение высокоаллергичных продуктов из рациона беременной. Желудочно-кишечный тракт — главные входные ворота для аллергенов, проникающих к плоду. Формирование повышенной чувствительности (то есть образование в организме ребенка антител, готовых при вторичном введении аллергена — уже во внеутробной жизни малыша — спровоцировать аллергическую реакцию) происходит при известной степени зрелости иммунной системы плода, которая достигается приблизительно к 22-й неделе внутриутробного развития. Таким образом, именно с этого времени ограничение аллергенов в пище оправданно.

К профилактике аллергических реакций следует отнести и ограничение возможного контакта с другими аллергенами: препаратами бытовой химии, новыми косметическими средствами и т.д.

Данные ограничения, безусловно, не абсолютны. Здоровым будущим мамам, не страдающим аллергией, достаточно не употреблять эти продукты ежедневно и одновременно, при этом возможно периодическое включение их в рацион. Полностью отказаться от «рискованных» продуктов следует тем будущим мамам, у которых хотя бы однажды были те или иные проявления аллергии на данный продукт. Если женщина страдает аллергическими заболеваниями (аллергическая бронхиальная астма, аллергический дерматит, аллергический ринит и т.д.), ей придется исключить из рациона целые группы продуктов.

Следует подчеркнуть, что для беременной и кормящей женщины абсолютно недопустимым является курение — как активное, так и пассивное. Известны факты, подтверждающие, что курение матери во время беременности влияет на развитие легких плода, приводит к внутриутробной задержке его роста. Курение матери — одна из причин стресса плода. После одной выкуренной сигареты на 20-30 минут наступает спазм сосудов матки и нарушается поступление кислорода и питательных веществ к плоду. У детей курящих матерей повышается вероятность (помимо других тяжелых заболеваний) развития атопического (аллергического) дерматита и бронхиальной астмы.

Во время беременности рекомендуется не заводить домашних животных, почаще проветривать квартиру, ежедневно делать влажную уборку, не реже раза в неделю пылесосить ковры и мягкую мебель, выбивать и просушивать подушки. И еще одно важное замечание. Грудное молоко — наиболее подходящий продукт для питания детей первых месяцев жизни. Оно имеет необходимую температуру, не требует времени для приготовления, не содержит бактерий и аллергенов, легко усваивается, в его состав входят ферменты для собственного переваривания. Раннее до 4 месяцев — прекращение грудного вскармливания увеличивает частоту аллергических реакций в несколько раз.

Напомним, что беременной женщине, независимо от того, страдает ли она аллергией, надо вести здоровый образ жизни, избегать стрессов, поменьше болеть, не назначать себе лекарства самостоятельно и быть настроенной на рождение здорового ребенка.

Аллергия к плесневым и дрожжевым грибкам

В развитии и провоцировании обострений аллергических заболеваний аллергия к компонентам микроскопических грибков играет куда большую роль, чем представляется людям, далеким от медицины. Установлено, что среди аллергенов помещений грибы занимают второе по значимости место после клещей домашней пыли. Основную роль в развитии аллергии играют споры грибов и кусочки мицелия, в том числе и адсорбированные на частицах пыли или вегетирующие (растущие) на зернах пыльцы. Обычно причиной формирования гиперчувствительности бывает попадание аллергена с воздухом, реже – при употреблении в пищу продуктов, содержащих грибки (например, сыров с плесенью). Аллергеном может стать грибок на ногтях, а также грибковые заболевания домашних животных. Грибы редко бывают единственным аллергеном, но среди больных различными аллергическими заболеваниями этот вид аллергии встречается в большом проценте случаев. Очень часто встречается сочетание аллергии к грибам и клещу домашней пыли (до 70%). Наиболее распространенной формой заболевания, вызванного аллергией к грибам, является бронхиальная астма. Грибы могут вызывать аллергический ринит (круглогодичный или в течение всего теплого времени года), они являются причиной около трети обострений атопического дерматита. Средства против плесневых грибков

О грибах

• Микроскопические грибы распространены почти повсеместно. Споры грибов обнаруживали даже на высоте более 2000 м. Концентрация спор грибов в воздухе даже в период интенсивного цветения растений в тысячу раз (1000!) превышает концентрацию зерен пыльцы.

• Плесневые грибы состоят из системы маленьких нитей – мицелия – и размножаются спорами. Размер спор достаточно мал, чтобы попадать в нижние отделы дыхательных путей и даже достигать альвеол. Дрожжи – одноклеточные грибы, не формирующие нити.

• Реально человек контактирует со 100 видами грибов. Видовой состав грибов различается в помещениях и на открытом воздухе. В воздухе городов в теплую погоду встречается в среднем 3100 спор/м3 воздуха. На открытом воздухе преобладают Cladosporium и Alternaria, в меньших количествах – Penicillium и др. Для этих грибов характерна большая сезонная вариабельность с максимумом летом и минимумом зимой. Но, поскольку концентрация их спор повышена весь теплый период, календарь цветения и спорообразования не помогает диагностике аллергии.

• В домашней пыли и воздухе помещений чаще выделяют грибы Aspergillus и Penicillium, в меньшем количестве – Cladosporium, Alternaria, Mucor, Candida и др. Aspergillus и Penicillium размножаются круглый год. В помещениях более высокий уровень отмечается осенью и зимой. Их называют грибами хранилищ, они вызывают гниение хранящегося зерна, фруктов и овощей. Penicillium можно часто увидеть на вещах, хранившихся в подвалах, в виде пятен зеленой плесени.

• Четких норм содержания грибов в воздухе нет, только условная норма – не более 500 спор/м3, но при исследованиях оказалось, что более чем в 80% помещений она превышена, а в некоторых концентрация спор в воздухе достигала десятков и сотен тысяч на м3. Для Cladosporium и Alternaria норма содержания 102 и 3 х 103/м3.

• Самые высокие концентрации грибов обнаружены в старых домах, на первых этажах зданий и в помещениях с различными протечками. Плесень любит влажные и теплые места, стены ванных, душевые кабинки, мусорные бачки, холодильники. Источником плесени могут быть заплесневелые продукты, старые бумажные обои, линолеум. Грибы могут колонизировать такие бытовые приборы, как увлажнители или кондиционеры. Источником Cladosporium и Alternaria, обитающих на гниющих частях растений, нередко служат цветочные горшки, но связь комнатных цветов и количества грибов не так велика, как считалось. В почве могут обитать и дрожжевые грибы.

• Существуют профессиональные факторы риска развития грибковой аллергии: у работников сельского хозяйства, шахтеров, пивоваров, работников метро, рабочих табачных фабрик, библиотекарей, аптекарей, микробиологов и работников производств, где в технологических процессах применяются грибы (производство сыров, шампанского, кормов и добавок и т.д. Описана вспышка бронхиальной астмы у жителей района, расположенного рядом с производством белковых концентратов, причиной которой послужили грибы рода Candida.

• Большинство грибов хорошо растут при температурах от 18 до 32, но есть и такие, которые способны к росту при температуре ниже 0. «Выморозить» грибы нельзя.

• Влажность грибам необходима, но это может быть и влажность субстрата, на котором они растут. Но если субстрат сухой, грибам требуется относительная влажность воздуха выше 65%.

• Количество спор Cladosporium и Aspergillus выше во время сухих периодов, но у многих грибов спорообразование усиливается во влажную погоду.

• Грибы используются во многих производственных процессах

• Есть тенденция преувеличивать значение Candida в развитии различных реакций.

Как узнать, есть ли у Вас аллергия к грибам?

Можно заподозрить этот вид аллергии, если состояние явно ухудшается в сырых и влажных помещениях, при употреблении в пищу продуктов, содержащих аллергены грибов, в помещениях с кондиционерами, при ранне-весенних и осенних работах в саду (контакт с прелыми листьями) и т.д. «Синдром таяния снега» тоже, как правило, связан с проявлениями грибковой аллергии.

Проявления могут быть различны: бронхиальная астма, аллергический ринит, чаще всего круглогодичный, аллергический коньюктивит, атопический дерматит/экзема, особенно у детей. Т.е. проявления зависят от того, какой орган больше реагирует: кожа, слизистая глаз, носа или бронхов. Аллергия к Alternaria является фактором формирования тяжелой бронхиальной астмы.

Большинство грибов – сапрофиты. Но они могут вызывать не только бытовую аллергию. Некоторые из них могут выступать как инфекционные агенты, особенно у иммунологически ослабленных людей. Характерный пример – тяжелые кандидозы у больных СПИДом. Описаны пенициллинозы, инвазивные формы аспергиллеза. Вообще аспергиллез есть сочетание прорастания гриба непосредственно в легочную ткань, то есть инвазивного процесса с одновременных развитием аллергических реакций на продукты жизнедеятельности гриба.

Грибы могут вызывать и такие тяжелые, иногда и смертельные поражения легких, как экзогенный аллергический альвеолит. Он может развиться и у исходно здоровых людей при контакте с очень высокими концентрациями спор. Описаны такие его формы, как «легкое фермера», «легкое сыровара» и т.д., включая «легкое лиц, пользующихся кондиционерами».

Кроме того, многие грибы могут вырабатывать токсины, вызывающие у человека симптомы отравления или оказывающие канцерогенное действие. В частности, Aspergillus, Penicillium и Alternaria относятся к токсигенным грибам.

Для уточнения диагноза следует обратиться к аллергологу и пройти аллергологическое обследование, которое включает кожные тесты и анализ на наличие антител к данному аллергену в крови (RAST – радиоаллергосорбентный тест – или другие методы).

Как узнать, много ли грибов в Вашем доме?

Тест-систем для самостоятельного выявления грибов не имеется. О возможности наличия грибов можно судить исходя из наличия условий для их разрастания (протечки, высокая влажность, плохая вентиляция и т.д.), а также наличия явных пятен плесени и плесневого запаха. Существуют организации, осуществляющие микологическое обследование помещений, при этом берутся мазки-отпечатки с поверхностей (при повторном обследовании после профессиональной обработки – и из глубины субстрата до 2 см), а также пробы воздуха.

Как ограничить контакт с аллергеном:

• Постоянно убирать помещения, условия в которых способствуют росту плесени (душевые, подвалы), после пользования ванной или душем насухо вытирать все влажные поверхности, использовать для уборки растворы, предотвращающие рост плесени (см. Средства против плесневых грибков).

• Не допускать роста плесневых грибов на кухне, пользоваться вытяжкой для удаления пара, использовать одноразовые пакеты для мусора, тщательно протирать сушилки для посуды, применять средства для обработки мест скопления плесени (см. Средства против плесневых грибков).

• Сушить одежду только в проветриваемом помещении вне жилой комнаты.

• Избегать посещения плохо проветриваемых сырых помещений (подвалов, амбаров, погребов).

• Не разводить комнатные цветы, поскольку земля в горшках и части растений могут служить средой для роста плесневых грибок.

• Не принимать участия в садовых работах осенью и весной, так как лежалые листья и трава служат источником спор.

• Не находиться рядом с собранными или горящими листьями, заплесневелым сеном или соломой.

• Не посещать производственных помещений, где производятся продукты питания, содержащие плесневые грибки.

• Не посещать овощехранилища.

• Овощи и другие продукты хранить вне квартиры или в нижних отделениях холодильника (овощи) или в закрытых банках с притертыми пробками (или аналогичной таре) (крупы).

• Уменьшить запыленность воздуха и количество аэроаллергенов можно с помощью регуляции влажности и использования очистителей воздуха с НЕРА-фильтрами. Некоторые авторы рекомендуют 15-30 минутное кварцевание спальни перед сном (в отсутствие людей и с обязательным применением очистителя воздуха).

• Отверстия вентиляционных шахт следует закрыть фильтрами (НЕРА или микрофильтрами).

• Как уже говорилось, грибы предпочитают тепло и повышенную влажность (воздуха или субстрата, на котором растут). В то же время при очень низкой влажности пыль взвешена в воздухе и не оседает часами. Но низкая влажность вызывает у человека дискомфорт, утомляемость, сухость кожи и слизистых. Поэтому необходимы влажная уборка и контролируемое увлажнение, особенно в отопительный сезон. Уровень влажности при грибковой аллергии должен составлять 40-50%. Влажность выше 65% требует применения осушителя воздуха или кондиционера. Все современные кондиционеры осушают воздух, удаляя из него избытки влаги.

• К мерам по предотвращению грибковой аллергии относятся такие не совсем медицинские мероприятия, как предотвращение протечек (крыша, водопровод и канализация), осушение подвалов, улучшение вентиляции, ремонт сантехники. Желательна замена бумажных обоев на легко поддающиеся обработке поверхности. Кроме того, после обследования жилища на грибы необходимы меры по антифунгальной обработке с помощью фунгицидных препаратов (например, «Тефлекс»), с последующей проверкой на наличие грибов и бактерий. Эту операцию выполняют только специалисты.

• Постельные принадлежности. Постельные принадлежности следует заменить на синтетические с высокой воздушностью и поддерживающие режим влажности, т.к. натуральные наполнители, например, хитиновая оболочка пера, могут служить субстратом для роста грибов.

Использование защитных противоаллергенных чехлов из специальной плотной ткани, проницаемой для воздуха и воды, но не проницаемой для аллергенов (см. противоаллергенные защитные чехлы) уменьшит контакт с аллергенами грибов. Предпочтительно использование чехлов «Доктор Аль», непроницаемых для аллергенов более мелкого размера.

• Как часто стирать постельные принадлежности. При аллергии к плесневым грибам регулярное взбивание, проветривание и просушивание постели важнее, чем частота стирки. При использовании противоаллергенных чехлов достаточно стирать изделия 1-2 раза в год. При сочетании с аллергией к клещу домашней пыли следует соблюдать правила ухода, рекомендованные при этой аллергии, в сочетании с более длительным проветриванием и просушиванием.

• Почему не может быть «противоаллергенной простыни»? Чехлы должны закрывать матрас со всех сторон, иначе в них нет смысла. Они застегиваются на специальную мелкую молнию с внутренней защитной планкой.

Особенности уборки.

• При аллергии к плесневым грибам использование респираторов при уборке и ремонте безусловно необходимо и обязательно. Предпочтение следует отдавать специальным респиратором с НЕРА-фильтрами, при их отсутствии – респираторам «Лепесток» и аналогичным. При использовании многослойной марлевой повязки или медицинской маски их следует менять каждые 2 часа.

• При использовании обычных пылесосов в воздух попадают мельчайшие частицы пыли и аллергены. Они могут не оседать часами, из-за мельчайших размеров глубоко проникают в дыхательные пути. Это многократно повышает загрязненность воздуха. Для уборки следует использовать специально разработанные для аллергиков пылесосы с НЕРА-фильтрами, чтобы избежать повышения концентрации аллергенов в воздухе. Помимо НЕРА-фильтра на выходе необходим фильтр после мотора. Могут использоваться пылесосы, имеющие пылесборники с толстыми стенками и клапанной системой, пылесосы с аквафильтрами (при наличии НЕРА-фильтров). Использование моющих пылесосов возможно только со специальными антиаллергенными добавками.

Чем может помочь медицина?

Лечение заболеваний, вызванных аллергией к микроскопическим грибам, проводится по общим принципам. Т.е. астма лечится как астма, аллергический ринит – как аллергический ринит. При выявлении заболевания, вызванного патогенными грибами, необходимо обследование в клинике глубоких микозов с последующим лечением у специалиста-миколога.

Полностью избежать контакта с плесневыми грибами практически невозможно, но следует помнить, что тяжесть аллергического заболевания напрямую связана с концентрацией аллергена в окружающей среде, поэтому меры по уменьшению контакта с аллергеном безусловно необходимы. При аллергии к плесневым грибкам разрабатываются схемы аллерген-специфической иммунотерапии, или АСИТ. Этот метод состоит в том, что экстракт аллергена в виде подкожных инъекций вводится в возрастающих концентрациях через определенные промежутки времени. В России появляются работы по методике АСИТ с грибковыми аллергенами.

Диета.

Не следует употреблять в пищу продукты, содержащие плесневые грибки: острые сыры рокфор, камамбер и чеддер, сыры с плесенью, кисломолочные продукты, квас, пиво, шампанское и вина, ликеры, копчености, дрожжевое тесто, квашеная капуста, сахар, фруктоза, сорбит, ксилит, другие продукты, подвергающиеся ферментации при приготовлении.

Если у вас аллергия на пенициллин, можно ли есть рокфор?

Антибиотик пенициллин получают из грибка Penicillium chrysogenum. При производстве рокфора и большинства других голубых сыров используется пенициллиновый грибок, но другого вида (P. roqueforti), причем грибок полностью, а не экстракт пенициллина. Можно иметь аллергию на пенициллин и спокойно поедать голубые сыры (хотя есть люди, у которых аллергия и на то, и на другое). Заметим также, что всего 20% тех, кто считает себя аллергиками на пенициллин, в действительности ими являются.

Продукты аллергены при беременности

Период беременности для женщины является самым желанным и долгожданным. Казалось бы ничто не сможет омрачить эти месяцы. Но не тут-то было. В момент беременности организм немного ослабевает и может проявлять различные реакции на раздражители. Часто встречаются случаи аллергии на продукты питания.

Влияние аллергии на течение беременности

Здесь можно успокоиться. Аллерген, попадая в организм будущей матери, неспособен проникнуть в плод. Поэтому никакой опасности аллергия, непосредственно плоду, не несет. Но при этом стоит отметить тот неоспоримый факт, что предрасположенность к аллергическим заболеваниям у ребенка при рождении возрастет.

Пищевая аллергия может проявить себя не привычными для нас симптомами. Как известно среди распространенных признаков отмечают сыпь, крапивницу, тошнота, жжение кожных покровов и т.д. При беременности она может проявить себя еще и виде набранных лишних килограммов. Многие будущие мамы считают это нормальным явлением и продолжают употреблять в пищу продукты-аллергены, сами того не подозревая. Может возникнуть отечность, в результате накопления лишней жидкости в организме, так как организм не справляется со всеми своими функциями.

Симптомы

Во время беременности аллергия проявляет себя так же, как и всегда:

Продукты-аллергены

Для нормальной работы организма необходимо соблюдать водный баланс. В первую очередь, потребление соли следует свести к минимуму. Но совсем от нее отказываться тоже нельзя. Так как она участвует в удержании околоплодных вод. Во избежание развитию аллергии у своего будущего малышу, рекомендуется воздерживаться от потребления цитрусов. Фрукты, которые содержат красный и желтый пигмент, тоже следует кушать осторожно. Продукты, которые содержат консерванты и красители, могут повышать давление, что является не хорошим показателем для будущей матери. К таким продуктам можно отнести следующие:

  • Грибы
  • Яйца
  • Жирные супы
  • Соленая рыба
  • Мясо свинины
  • Крепкий чай
  • Кофе
  • Различные приправы
  • Красная и черная икра
  • Соя
  • Манная каша
  • Коровье молоко
  • Шоколад
  • Острые продукты
  • Арахис

Несмотря на все советы врачей, которые утверждают, что гранат просто необходим в ежедневном рационе беременных, он все же находится в зоне высокой аллергенности. К этому можно отнести еще и хурму, дыню, клубнику, ананасы, ежевику, черную смородину, морковь и даже сельдерей.

Конечно, ни в коем случае нельзя полностью исключать потребление овощей и фруктов, так как они являются главным источником витаминов, необходимых беременной женщине и ее плоду. Просто прежде чем «напасть» на тот, или иной продукт, требуется проверить реакцию организма маленькими дозами.

Осторожничать необходимо со следующими продуктами:

Если после их потребления аллергические реакции не возникаю, то можно их кушать в небольших количествах. Советуем, так же, ознакомиться со списком продуктов, которые обладают слабовыраженными аллергенными свойствами:

  • Кабачок
  • Банан
  • Крыжовник
  • Чернослив
  • Слива
  • Салат
  • Баранина
  • Тыква
  • Яблоки
  • Белая смородина

Большое количество аллергенов входят в состав различных напитков, соусов, подлив, макаронных изделий, маргаринов, хлебобулочных изделий. Поэтому прежде чем употребить их, изучите хорошо составляющие компоненты. Но не спешите расстраиваться. Существует множество вкусных и полезных продуктов, которые разрешены к употреблению в период беременности. К ним относятся:

  • Капуста любых видов
  • Огурцы
  • Пшено
  • Йогурт
  • Авокадо
  • Овсянка
  • Чечевица
  • Манго
  • Шпинат

Йогурт содержит в себе огромное количество кальция. И вместо опасного молока, лучше употреблять именно его.
Овсянка богата на клетчатку и витамины группы В.

Споры грибов

Общая характеристика грибов

Аллергические реакции способны вызывать приблизительно 350 видов грибов (всего грибов около 80 тысяч видов). Наиболее часто в помещениях обнаруживаются микроскопические грибы родов Penicillium, Aspergillus, Alternaria, Cladosporium, Candida.

Различают плесневые грибы — многоклеточные организмы, характеризующиеся наличием мицелия (сети многоклеточных нитей), размножающиеся с образованием спор или с помощью фрагментов нитей мицелия — гиф. Также существуют дрожжевые грибы, состоящие из отдельных клеток и размножающиеся делением и почкованием.

Условия роста и размножения грибов

Плесневые и дрожжевые грибы обнаруживаются в любых помещениях, на улице — на сырой листве, гниющих деревьях, мусоре, их споры могут находиться не только на поверхности предметов, в составе пыли и воздуха, но и на коже и слизистых оболочках.

Плесневые грибы предпочитают атмосферу с повышенной влажностью, в которой они успешно размножаются. Дополнительными факторами распространения служат отсутствие в помещении света и регулярного проветривания. Различные системы охлаждения, обогрева и увлажнения помещений также предоставляют благотворную среду для роста грибов, поэтому стоит всегда с осторожностью выбирать увлажнитель для помещения, как так на фильтрах, используемых в устройстве и находящихся постоянно во влажном состоянии, активно размножается различная микрофлора, которая, с потоком увлажненного воздуха, распространяется по помещению [2].

Аллергенные свойства грибов

Аллергенными свойствами обладают как вещества, выделяемые грибами во внешнюю среду, так и споры грибов. Содержание спор плесени в воздухе колеблется в течение года и повышается на период апрель — октябрь.

Последствия воздействия плесневых грибов на организм человека или животного:

  • микозы, микотоксикозы;
  • отиты, заболевания глаз, кожи, системные микозы;
  • пищевые отравления;
  • аллергия к грибкам и продуктам их жизнедеятельности

Группы риска воздействия плесневых грибков:

  • персонал комбикормовых заводов, комбинатов хлебопродуктов, животноводческих хозяйств, находящийся в непосредственном контакте с большими массами перемещающихся, возможно зараженных, кормов или зерна;
  • больные со сниженным иммунитетом (вторичные, оппортунистические инфекции);

Аллергический ринит, легочные заболевания, такие как пневмонит, бронхиальная астма, а также атопический дерматит, как проявления аллергии к грибкам, встречаются наиболее часто, подтверждая, что распространение контаминации или инфекции происходит, главным образом, по воздуху.

Некоторые виды плесневых (мицелиальных) и дрожжевых грибов

Гриб черного цвета, один из самых распространенных в природе. Споры альтернарии практически всегда и везде присутствуют в воздухе. В помещениях этот гриб можно обнаружить в виде черного налета в ванных комнатах и душевых кабинах. Из пищевых продуктов поражает зерно и многие плоды, у культурных растений может вызывать заболевание альтернариоз. Период активного образования спор приходится на лето и раннюю осень. Этот гриб является главным аллергеном как в помещениях, так и в наружном воздухе в областях с влажным теплым климатом. Вызывает аллергический ринит, бронхиальную астму и атопический дерматит.

Aspergillus fumigatus

Пушистый голубовато-зеленый гриб — широко распространенный космополитный вид, отличается термоустойчивостью (может расти при 45-55оC) и способностью расти в достаточно сухих условиях. Обнаруживается в почве, на гниющих растительных остатках, зерне, плодах, в воздухе, в пыли. Период активного спорообразования — позднее лето и ранняя осень. Вызывает бронхиальную астму и ринит, может осложнять течение бронхиальной астмы с развитием заболевания с сочетанным инфекционным и аллергическим механизмом — аллергический бронхо — легочный аспергиллез.

Cladosporium herbarum

Широко распространен в окружающей среде и является главным грибным аллергеном в умеренной и арктической климатических зонах. Составляет большую часть спор, выделяемых из окружающего воздуха. Обитатель практически всех органических поверхностей, включая бумажные страницы книг, комнатные растения. Период образования спор очень продолжителен — захватывает весну, лето и осень. Вызывает бронхиальную астму, пневмонию, ринит.

Penicillum notatum

Этот гриб образует споры на протяжении всего года, но пик приходится на зиму. Аллергия на Penicillum notatum может также проявляться аллергической реакцией на применение антибиотиков пенициллинового ряда. Вызывает бронхиальную астму, ринит, атопический дерматит.

Candida albicans

Дрожжевой гриб Candida albicans — неизменный спутник человека. Является возбудителем инфекционного заболевания — кандидоза, к которому склонны маленькие дети, люди преклонного возраста и те, кто имеет выраженное снижение иммунитета. Этот гриб — неотъемлемый участник различных биоценозов человеческого организма, в норме присутствующий в небольших количествах на коже и слизистых. Повышенная чувствительность к этому грибу может развиться с первых дней жизни, когда он колонизирует слизистые желудочно — кишечного тракта [2].

Профилактика грибковой аллергии

Для профилактики возникновения респираторной аллергии на плесневые грибы следует придерживаться следующих простых правил:

  • Контроль над влажностью помещений — допускается содержание влаги в воздухе не выше 50%. Для этого необходимо дополнительное отопление помещения при недостаточности центрального отопления. Нельзя допускать протекания воды из кранов, что повышает влажность. Снизить влажность воздуха можно и с помощью кондиционера, но для того, чтобы сам кондиционер не стал источником спор грибков необходимо использовать кондиционер с фильтром воздуха на выходе.
  • Регулярное проветривание помещения. При необходимо проводить интенсивное проветривание с открыванием всех дверей и окон в течение короткого времени вместо длительного проветривания при слегка приоткрытых окнах.
  • Использование пылесосов и воздухоочистительных приборов с фильтрами тонкой очистки НЕРА, которые задерживают споры грибов и пыльцу растений.
  • Необходимо внимательно оценить состояние стен — нет ли на них сырости, не отстают ли обои, удалить грибы, которые могут расти за буфетом, плиткой, деревянной обшивкой и т.д. Дополнительно о мерах борьбы с плесенью в ванной комнате и туалете, а также на кухне можно узнать в разделе «Советы». «О том. как правильно бороться с плесенью в собственной ванной», «Избавляемся от тараканов и плесени на кухне»
  • Использование фунгицидных растворов для обработки ванных и туалетных комнат, в которых созданы оптимальные условия (влажность, темнота, тепло) для роста микрофлоры. При обширных загрязнениях плесенью необходимо вызвать специальную службу для ее удаления.
  • Не рекомендуется использование увлажнителей воздуха, конструкция которых создает благоприятные условия для размножения плесневых грибов.
  • Не рекомендуется заводить комнатные растения, так как на почве для них активно размножаются грибки.
  • При наличии аллергии к грибам не следует обрабатывать землю на дачном участке, работать с компостом, убирать лежалые листья и траву самостоятельно.
  • Во избежание перекрестных аллергических реакций рекомендуется исключить из рациона продукты брожения: вино, пиво, шампанское, квас, кефир, ацидофилин, кисломолочные продукты, сыры (кроме белых сычужных), копченое мясо и рыбу, виноград и сухофрукты, дрожжевое тесто, черный хлеб. Подробнее об аллергии к грибам, употребляемым в пищу в составе сложных продуктов, читайте в разделе «Пищевая аллергия» «Грибы и грибковые формы».
  • Пациентам с грибковой аллергией противопоказан прием пенициллиновых антибиотиков, на которые часто возникает лекарственная аллергия в связи с грибковым происхождением этой группы медикаментов. Поскольку принадлежность антибиотика к пенициллиновой группе не всегда можно самостоятельно распознать по названию препарата, а также во избежание развития устойчивости возбудителей инфекций к безопасным антибиотикам при недостаточной их дозировке, лечение антибиотиками возможно только по назначению врача [1,3,4,5].

Сыр с плесенью — польза и вред изысканного продукта

Не каждый продукт, покрытый плесенью, считается съедобным. Сыр с плесенью относится не просто к съедобным, а к полезным продуктам. Гурманы оценили своеобразный, ни с чем несравнимый вкус Рокфора, Дор Блю, Баварского голубого сыра и Камбоцолы.

Польза сырных аристократов проявится при умеренном употреблении.

Польза сыра с плесенью

Не каждая покрывающая сыр плесень пригодна для употребления в пищу. Не сравнивайте Рокфор и залежавшийся в холодильнике сыр с плесенью, польза от которого сомнительна. Для приготовления сыра с плесенью используются специальные виды сырной плесени, которые отличаются от ядовитой по внешнему виду, запаху и свойствам.

Для получения Рокфора, Горгонзолы, Стилтона, Дор Блю в сырный субстрат добавляют споры Penicillium roqueforti, или голубой плесени. На поверхности Камамбер и Бри растет белый нежный пушок грибков Penicillium camemberti или белая плесень, которая в природе нигде не встречается и появилась в процессе человеческой деятельности за счет многократного искусственного отбора.

Нельзя получить сыр с белой плесенью в естественных условиях без намеренного введения спор белых грибков. Это же относится и к голубым сырам. Хотя некоторые штаммы голубой плесени встречаются на древесных породах, но для приготовления сыра с голубой плесенью берутся только одомашненные и прошедшие эволюцию споры.

Сам по себе сыр – полезный продукт, но прорастая спорами полезных грибов, он приобретает дополнительные качества.

Улучшает усваивание кальция

В сыре, как и во всех молочных продуктах, содержится много кальция. Для насыщения организма мало есть творог, молоко и сыры в больших количествах. Содержащийся в продуктах кальций может не усвоиться, и польза от рациона станет минимальной.

Чтобы в организме кальциевый обмен происходил слаженно и продуктивно, включайте в рацион вещества-ингибиторы, способствующие усваиванию кальция. Они содержатся в благородной плесени. Так организм получит большую долю кальция из порции сыра с плесенью, нежели из обычного сыра, съеденного в таком же количестве.

Уменьшает негативное воздействие ультрафиолетовых лучей

Проросший благородной плесенью сыр содержит вещества, которые подстегивают процессы выработки меланина в коже человека. Эти природные темные пигменты не дают ультрафиолетовым лучам проникнуть в дерму кожи, предотвращая появление солнечных ожогов.

Обогащает организм протеинами

Кусочек плесневелого сыра снабдит организм протеином больше, чем такой же кусок мяса или рыбы. Белок участвует в построении мышечных тканей организма.

Предотвращает дисбактериоз и брожение в кишечнике

Сырные грибки из семейства Penicillium, попадая в кишечник, создают благоприятную среду для размножения полезных бактерий. Они подавляют процесс расщепления непереваренных продуктов и устраняют их брожение и разложение.

Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему

Люди, регулярно употребляющие изысканные сорта с плесенью, меньше подвержены инфарктам и инсультам. Кроме того, Penicillium roqueforti разжижает кровь, что препятствует образованию сгустков и улучшает ее ток.

Улучшает гормональный фон и снимает напряжение

В сырной плесени повышено содержание пантотеновой кислоты, или витамина В5, который отвечает за производство глюкокортикоидов – гормонов, вырабатываемых надпочечниками. При недостатке в организме витамина В5 развивается утомляемость, быстрая усталость, нарушение сна и депрессивные расстройства.

Ускоряет заживление ран

В Penicillium содержатся аминокислоты валин и гистидин, главное свойство которых – ускорять восстановление поврежденных тканей и органов. Эти аминокислоты организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно.

Вред сыра с плесенью

Несмотря на аргументы о пользе продукта, в противовес выступают другие обоснованные доводы. Учитываются три фактора: кому, когда и в каких количествах можно есть сыр с плесенью. Вред организму будет нанесен, если употреблять такие сыры больше 50 граммов в день. В противном случае споры грибков Penicillium подавят собственную микрофлору кишечника, вызовут дисбактериоз и нарушения в работе органа.

Любая плесень содержит вещества, которые вызывают аллергию. При грибковых заболеваниях и индивидуальной непереносимости пенициллина сырный деликатес усугубит ситуацию.

В период беременности и кормления грудью исключайте из рациона белые и голубые сыры: Рокфор, Горгонзолу, Бри, Дор Блю. Польза и вред изысканных сортов не стоят на одной ступени, так как мягкий заплесневелый сыр – среда обитания листерий. Эти бактерии вызывают инфекционные заболевания. Если здоровый человек перенесет листериоз без выраженных симптомов, то у беременной женщины появится высокая температура, лихорадка и рвота. Из-за такой нагрузки на иммунитет могут наступить плачевные последствия: выкидыш, аномалии в развитии плода, преждевременные роды.

Правила выбора и употребления

Чтобы приготовить настоящий мягкий сыр с плесенью потребуется немало времени и определенные условия. Сырье для настоящего Рокфора – овечий сыр, а технология приготовления хранится в тайне. Рокфор, изготовленный по старинному традиционному рецепту, можно найти только во французской провинции Руэрг. На мировой рынок поставляется этот сыр, изготовленный в промышленных условиях. Плесень внутри Рокфора вызревает на дубовых стеллажах в известковых подвалах от трех до девяти месяцев.

Сыр Сен-Марселлен покроется оранжево-белым налетов и приобретет изысканный вкус через 6 недель выдержки. О том, как готовится немецкий сыр с плесенью Блю, знают только работники Кезерей Шапминьон, фирмы из маленького городка Лаубена в Германии. Сложная рецептура, время и условия, необходимые для приготовления голубых и белых сыров, стали причиной немалой цены и редкости на прилавках магазинов.

Чтобы выбрать сыр с плесенью хорошего качества, нужно изучите особенности:

  1. Мягкий сыр с плесенью нежен по структуре, но при этом не распадается.
  2. Голубой домашний сыр с плесенью отличается от фабричного равномерностью прорастания плесени внутри. У домашнего голубоватого вкрапления в одном месте часты, в другом редки.
  3. Если в сырном теле больше плесени, нежели самого сыра, то значит прошло немало времени с момента изготовления продукта, и плесень съела сырную массу.
  4. Свежие белые сыры Камамбер и Бри приятно пахнут грибами, причем аромат едва уловим.
  5. Молодые сыры с белой плесенью покрыты нежным белым пушком. На вызревших и старых появляется желтоватый или оранжевый налет.

Чтобы Рокфор, Дор Блю, Баварский голубой сыр, Камбоцола, Стилтон и Бри раскрыли вкусовые качества в полной мере, нужно знать подход к изысканным и редким сортам:

  1. Пикантный, острый с грибными нотками вкус Камамбера выигрывает в сочетании с шампанским, сладкими десертами и фруктами. Традиционно его едят с желе, виноградом и медом.
  2. На тарелку с Бри рядом лучше положить кусочки дыни или ананаса, миндаль, белые креветки. Обмакивайте нежный сыр в мед или яблочный джем. Если с Бри срезать корочку, покрытую плесенью, то он станет ингредиентом для супов, соусов и начинок слоеных изделий.
  3. Итальянскую Горгонзолу с выраженным концентрированным вкусом оттенят нейтральные продукты: хлеб и картофель. Сыр добавит вкус традиционным немецким блюдам, грибным запеканкам, мороженому и пирогам. Сыр со специфическим запахом и вкусом подается как отдельная закуска к крепкому красному вину, несладкому белому или красному и к пиву.
  4. Дор Блю гармонирует с сухофруктами, орехами, виноградом, свежим белым хлебом. Его добавляют в пиццу, пироги, блюда с морепродуктами. Из спиртных напитков к слегка солоноватому по вкусу Блю подойдет сладкое красное вино.
  5. Соленый сливочный вкус Рокфора, напоминающий лесной орех, раскроется в полной мере в сочетании с конфитюром, медом, сладкими фруктами. Овощи, зелень, перец и оливковое масло – хорошие компаньоны для короля плесневелых сыров. В качестве напитков грамотно подавать к Рокфору кагор, крепленые вина – портвейны или белые десертные вина, например, Сотерн.
Добавить комментарий