Аллергия на европейского анчоуса (хамса) у подростков

Содержание страницы:

Анчоус или Хамса

Эта мелкая рыбка имеет длинное вытянутое тело. Рот большой, сильно выделяется на морде. Характерным отличием этой рыбы является то, что разрез рта заканчивается далеко позади глаз, позволяя открывать пасть очень широко. Плавники сильные, развиты очень хорошо, позволяя рыбе кратковременно набирать большую скорость или молниеносно кидаться в сторону.

Рыба собирается в огромные стаи, следуя за «полями планктона», которым питается. Сами же анчоусы являются излюбленной добычей огромного количества морских животных и птиц. За стаей рыбы постоянно следуют чайки, на них охотятся такие морские рыбы как барракуды, акулы, сардины. Китообразные и дельфины устраивают на рыбешку настоящую охоту.

В Европе обитает один из 7 видов анчоусов, который так и называется – европейский анчоус. Широко распространен в Средиземном, Черном и Азовском морях. В странах средиземноморского бассейна эта рыба является традиционной в местной кухне. В Болгарии и Турции анчоусов в больших количествах подают в жареном виде в прибрежных ресторанах в качестве дешевой закуски. Не смотря на спорное мнение, что мясо рыбы жесткое и сухое на вкус, интерес к ней не пропадает. Залитые в масло анчоусы становятся более нежными на вкус и могут храниться в консервированном виде до 2 лет, что делает их важнейшим экспортным продуктом ряда стран.

Аргентинский вид анчоуса является самым крупным по биомассе рыбным ресурсом в западной части Атлантического океана. Он является самым важным компонентом питания таких ценных промысловых рыб как хек и скумбрия.

У берегов Перу и Чили обитает другой вид анчоусов – перуанский. Этот вид наиболее крупный, вырастает до 20 см. Помимо традиционного зоопланктона этот вид поедает также мелких личинок других животных. Именно в Перу из этой рыбы изготавливают самую качественную в мире рыбную муку, и именно из анчоусов. В настоящее время количество этой рыбы у берегов южной Америки необычайно высоко. Этот рост связан с увеличением фитопланктона в водах океана, который начался с 80-х годов 20 в. До этого времени анчоусы не водились в изобилии из-за эффекта Эль-Ниньо (температурные колебания в Тихом океане с периодичностью 5-7 лет). Перуанский вид анчоусов составляет 90% всего вылова анчоусов за год во всем мире.

Хамса имеет большое промысловое значение

Похожие статьи

Сельдяной король или Ремень-рыба. Фото и видео сельдяного короля

Сельдяной король – глубоководная рыба, обитающая в теплых водах мирового океана, за исключением Северного Ледовитого. Самая длинная на планете рыба. Получила свое название за большую длину тела, которая может достигать 17 м., или, по другой версии, из-за предполагаемого объекта диеты рыбы – обычной сельди.

Рыба Наполеон. Фото и видео Наполеона

Рыба Наполеон – самая крупная рыба среди губанов. Обитает в тропических водах Тихого и Индийского океанов, часто встречаются в Красном море, Палау и Гавайских остравах.

Морской конек. Фото и видео морского конька

Морской конек – небольшая рыбка, получившая свое название за сходство с лошадиной головой. Обитает на коралловых рифах и подводных зарослях в тропических и умеренных водах мирового океана.

Крылатка или рыба-зебра. Описание, образ жизни, интересные факты. Фото и видео крылатки

Крылатка или рыба-зебра – рыба семейства Скорпеновых, обитающая в тропических водах Тихого и Индийского океанов. Один из самых ярких представителей животного мира коралловых рифов.

Кобия. Фото и видео

Кобия — крупная морская рыба, вырастающая до 2-х метров в длину. Известна так же как «черная щука» и «черный лосось».

Анчоусы — что это такое, из чего их готовят и с чем их едят?

В этой статье вы найдете все про анчоусы. Давайте разберемся, что это за продукт, как выглядит, из чего делают анчоусы, как и с чем их едят?

Анчоусы — что это такое и как их едят?

Рыба полезная и вкусная, но обо всем по порядку.

Как выглядит анчоус и где он обитает?

Говоря точнее, европейский анчоус подразделяется на несколько видов:

Помимо того, существует еще несколько подвидов:

  1. Аргентинский.
  2. Австралийский.
  3. Капский.
  4. Японский.
  5. Калифорнийский.
  6. Перуанский.

О местах обитания этой маленькой рыбки серебряного цвета с чёрно-зеленой полосой вдоль спинки говорят наименования подвидов.

Несмотря на то, что хамса мелкая (самые крупные рыбки не достигают в длину более 200 мм), разновидность рыбы занимает одну из лидирующих позиций по уровню добывания, из-за своей численности.

Рыбка никогда не отправляется в открытый океан, обитает в небольших и хорошо согретых водах у берега с температурным режимом 6-22 oС.

Анчоус является планктофагом, то есть потребляет в пищу планктон, играя важнейшую роль в пищевой цепочке жителей моря.

Помимо этого, в их рацион вошли водоросли. Рыбка Engraulis имеет в среднем вес 20-190 грамм.

Из всех перечисленных выше подвидов более вкусными и поэтому используемыми в кулинарии являются японский, средиземноморский, черноморский и азовский анчоус.

В осеннее время, когда подошел к концу период «нагула», жирность рыбы составляет 23-28 %.

Так как она двигается большими стаями, которые состоят из огромного количество маленьких рыб, при вылове применяют обычно, так называемые кошельковые неводы, которые дают возможность «зачерпывать» сразу весь рыбный косяк.

Чем полезна хамса или анчоус?

Польза продукта неоспорима, иначе рыбка не была бы так популярна.

Целебные качества обусловлены включением в состав огромного количества Омега-3, это ПЖК, которые помогают сопротивлению организма атеросклерозу и имеют гипотензивное действие.

Польза хамсы при систематическом потреблении становится всё наиболее ощутимой, так как рыбная продукция выступает в качестве профилактики в период лечения патологий сердца и сосудов.

Целебные качества продукта состоят в том, что в их составе много макро- и микроэлементов, требуемых организму.

В любом виде рыба остается полезной и очень питательной.

Помимо этого, анчоусы являются поставщиком витамина D, который регулирует обмен кальция и фтора, а в особенности это имеет значение для подрастающего организма.

Многие доктора советуют потреблять минимум 200 грамм продукта в день детям, так как в ее составе большое количество йода, полезного для головного мозга.

В рыбе также большое количество витаминов группы В.

Как можно готовить анчоусы?

Рыба очень востребована не только в кухне Средиземноморья, но и в нашей стране она нередко добавляется в разные оригинальные блюда или же служит основным.

Рыбную продукцию возможно:

  • обжаривать;
  • тушить;
  • запекать;
  • солить, заготавливают продукт и в солёном и слабосолёном виде;
  • сушить.

Обычно применяют консервированные анчоусы в качестве ароматной и экзотической приправы к различным блюдам, в основном к овощным.

Куда добавляют анчоусы в кулинарии?

Несмотря на свой мелкий размер, эта рыбка оказала влияние на кухню Европы. В рецептуре любой европейской страны присутствуют блюда с анчоусами.

Сушеные мелкие рыбки потребляют как самостоятельное блюдо, в качестве закуски.

С ними готовят вкуснейшие соусы ( Вустерский соус ) и добавляют в салаты.

Например, очень популярен среди гурманов салат Цезарь с анчоусами.

Ими начиняют оливки, украшают праздничные блюда.

Анчоусы добавляют как дополнение к итальянской пасте.

Паста с анчоусом имеет насыщенный вкус.

А еще очень популярна пицца с анчоусоми.

Как засолить анчоусы?

В технологии изготовления и засаливания рыбы есть особенности:

  1. Отловленные тушки обваливают в крупной морской соли и укладывают в большого размера древесные емкости.
  2. В них рыбу оставляют готовиться «в собственном соку» примерно 14 дней.
  3. Далее рыбу руками очищают от внутренностей и отрезают головы, разбирают по размерам, и укладывают в другие емкости.
  4. Надо сказать, методика укладывания особенная. Рыбки укладывают послойно, пересыпая солью. Затем про тушки надо забыть, практически на 90 дней.
  5. После чего рыбную продукцию раскладывают по компактным банкам и отправляют на прилавки торговых центров.

В магазинах, возможно, увидеть и купить продукт:

  1. В масле.
  2. В соке лимона.
  3. В винном соусе.

Но какова бы не была заливка, для отечественного потребителя рыба очень солёная, поэтому перед потреблением ее правильно будет вымочить.

Кому нельзя употреблять анчоусы?

Если говорить о вреде анчоуса, то врачи не рекомендуют кушать рыбный продукт людям склонным к аллергическим реакциям и тем, у кого есть индивидуальная непереносимость.

Анчоус

Анчоус — небольшая морская рыба, похожая на сельдь, длинной до 20 см, со слегка маслянистой мякотью и специфическим вкусом, напоминающим сардины.

В местах добычи анчоусов их едят свежими, широко известны в консервированном виде.

Калорийность анчоуса

Сырой анчоус – высокобелковая пища с незначительным содержанием жира. Ее калорийность — 131 кКал на 100 г. В анчоусе, консервированном в масле – 210 кКал, а в анчоусном масле 235 кКал. Чрезмерное употребление анчоусов может привести к избыточному весу.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки, гр Жиры, гр Углеводы, гр Зола, гр Вода, гр Калорийность, кКал
20,5 6,3 1,3 71,5 131

Полезные свойства анчоуса

Не смотря на свой маленький размер, она пользуется большим спросом. Это один из немногих рыбных деликатесов, которые можно и нужно кушать целиком, вместе с косточками, что очень полезно для костных тканей. Мало кто знает, что по составу биологически активных веществ хамса близка к анчоусу, и очень полезна для здоровья (для потенции в том числе).

Её жарят, коптят, солят, ею фаршируют оливки, из неё готовят очень вкусную пасту в Италии. Эта рыба считается отличным питанием и для детей и для пожилых, содержит высокоценный белок и по питательности не уступает мясу. Она обладает рядом полезных свойств, благодаря содержанию полиненасыщенных жирных кислот. Снижает уровень холестерина и предупреждает сердечные болезни. Содержит важные витамины и минералы.

Кроме витамина Д ученые обнаружили в рыбьем жире волшебные кислоты омега-3.

Омега-3 производятся мельчайшими морскими водорослями. Водоросли поедает мелкая рыбешка, ее, в свою очередь, рыбки покрупнее. Так по цепочке ценные жиры доходят до нас. Их влияние на здоровье очень многообразно. Они препятствуют образованию тромбов, улучшают липидный профиль, восстанавливают сердечный ритм, снижают число приступов при стенокардии и давление при гипертонии…

Омега-3 не только могут предотвратить злокачественное перерождение клеток, но и замедляют уже начавшийся процесс.

снижает уровень холестерина,
предупреждает сердечные болезни
повышает мужскую силу
препятствует образованию тромбов,
улучшает липидный профиль,
восстанавливает сердечный ритм,
предотвращает злокачественное перерождение клеток

витамины А, В, D.
углеводы 1-2 гр.,
жиры 3-4 гр.,
белки 15 гр.,
Омега3 20 гр.,
калий 280 мгр.,
фосфор 200 мгр.,
кальций 150 мгр.,
железо 1-2 мгр.,

Опасные свойства анчоуса

У этой рыбы нет противопоказаний и вредных свойств. Только при индивидуальной непереносимости возможно ограничение употребления анчоусов.

Хотите увидеть эту позитивную рыбку в её естественной среде обитания? Посмотрев видео, вы узнаете, как ведет себя стая анчоусов под водой.

Аллергия на европейского анчоуса (хамса) у подростков

В отличие от других пищевых аллергий, что начинают беспокоить в грудном возрасте, аллергия на рыбу часто начинает беспокоить людей во взрослом возрасте. Этот тип аллергии довольно опасен, поскольку при отсутствии надлежащего лечения приводит к анафилактическим реакциям. Поэтому крайне важно быть осведомленным о данной аллергии.

Типы аллергии на рыбу

Тип аллергии на рыбу определяется, прежде всего, видом самой рыбы. В основном аллергия обусловлена реакцией организма аллергика на белок в составе рыбы. На данный момент известно более 20 000 видов рыб. Аллергические реакции обычно возникают на такие типы рыбы.

Лосось, тунец и палтус являются наиболее распространенными видами ребристой рыбы, к которой люди имеют аллергию. Более половины всех людей, страдающих аллергией на один вид рыбы, также страдают аллергией на другие виды рыб, поэтому аллергологи часто советуют своим пациентам избегать всех типов рыб в рационе. Если у вас аллергия на определенный тип рыбы, но вы хотите использовать другую рыбу как часть рациона, заручитесь поддержкой своего врача.

А знаете ли вы? Примерно 40 процентов людей с аллергией на рыбу испытывали первую аллергическую реакцию во взрослом возрасте. Когда аллергия начинает беспокоить человека во взрослом возрасте, она обычно не проходит с возрастом.

Симптомы

  1. Ульи или кожная сыпь.
  2. Тошнота, судороги в желудке, диспепсия, рвота и / или диарея.
  3. Заложенный нос или насморк и / или чихание.
  4. Головные боли.
  5. Удушье.
  6. Анафилаксия (менее распространенная), потенциально фатальная для жизни реакция, которая ухудшает дыхательные процессы и может привести к смертельному исходу при отсутствии надлежащего лечения!

Лечение

  • Рыбий белок может переноситься в пар, выделяемый во время приготовления рыбы, и может представлять опасность для аллергиков. Поэтому держитесь подальше от мест, где готовят рыбу.
  • Если у вас есть аллергия на рыбу, избегайте ресторанов, что специализируются на морепродуктах. Даже если вы заказываете не рыбное блюдо из меню, возможен перекрестный контакт с рыбой. Например, ваше блюдо будут готовить в той же посуде, что и рыбное.
  • Этнические рестораны (например, китайский, африканский, индонезийский, тайский и вьетнамский) считаются рискованными из-за общего использования рыбных и рыбных ингредиентов и возможности перекрестного контакта, даже если вы не заказываете рыбу.
  • Избегайте таких продуктов, как рыбные палочки и анчоусы. Некоторые люди с аллергией на рыбу делают ошибку, думая, что такие продукты не «считаются настоящей рыбой».
  • Многие люди, страдающие аллергией на рыбу или моллюски, имеют аллергию на несколько ее видов. Пройдите тестирование и подтвердите свои аллергии тестированием, чтобы вы точно знали, каких видов рыбы следует избегать.
  • Белок в рыбе чаще всего вызывает аллергическую реакцию. Однако, также возможно иметь реакцию на рыбий желатин, полученный из кожи и костей рыбы. Хотя рыбий жир не содержит белка из рыбы, из которой он был извлечен, он, вероятно, будет загрязнен небольшими молекулами белка, и поэтому его следует избегать.
  • Внимательно изучайте этикетки всех магазинных продуктов, что намереваетесь съесть. Ведь иногда рыба содержится в качестве ингредиента в совершенно неожиданных продуктах, например, соусных заправках для салатов и мяса.

Важно помнить! Не забывайте и о медикаментозном лечении. Скорее всего, ваш аллерголог посоветует вам принимать антигистаминные препараты для устранения общей массы симптомов.

Чем хамса отличается от анчоуса?

Но все же это одна и та же рыбка. Так бывает, что одно и то же называют по-разному(чинара-платан или смоква-фига-инжир)

Анчоусы- это некрупная морская рыба семейства анчоусовых.

Есть европейский анчоус, японский, австралийский, калифорнийский и другие.

Так вот, именно европейский анчоус ещё называют хамса.

То есть хамса это один из подвидов анчоуса- черноморская хамса и азовская хамса.

Все очень просто.

  • Анчоус- это класс рыб;
  • Хамса — это вид рыб.

Класс объединяет виды. То есть можно смело сказать, что хамса это анчоус. Но вот сказать, что анчоус — это хамса, будет не правильно. Ведь по мимо хамсы в этот класс входят другие рыбки.

Анчоусы приходилось пробовать в Испании, в Турции. Там принято их раскладывать на тарелке вверх хвостиками, поштучно. Они, при этом почищены и выпотрошены.

На вкус показались более солеными и подсушенными (не сухими, просто не сочными).

Наша килька обычно пряного вкуса и сочная. Принято ее кушать, самостоятельно очищая, в больших количествах, особенно хороша с луком и сочитается в трапезе с отварной горячей картошкой!

poxudeem.ru Твой личный помощник на пути к стройности

Анчоус (хамса)

Гликемический индекс (ГИ) – 0.

Калорийность – 131 ккал.

Анчоус – небольшая рыбка отряда Сельдевых, имеет важное промысловое значение. В семействе Анчоусовых существует 8 видов, среди которых основная роль на мировом рынке принадлежит двум: японскому и европейскому. Европейский анчоус, поступающий на рынки России из Средиземного и Чёрного моря, называется «хамса».

Благодаря питательным качествам и полезному составу используется в кулинарии, фармакологии, диетическом питании. В промышленных масштабах применяется для производства костной муки, консервов, а также пряной, вяленой, солёной продукции. Служит сырьём для получения рыбьего жира и коллагена.

Полезные свойства анчоусов

Белок анчоусов по качеству приравнивается к говядине, эти небольшие рыбки хорошо насыщают, имеют меньшую калорийность, чем мясо. Пищевая ценность хамсы состоит из жиров (6,1 г), белrов (20,4 г), зольных веществ (1,4 г). Холестерина содержится 60 мг, углеводы отсутствуют. Наблюдается богатый спектр витаминов группы В (1,2,6,5,9,12), А (РЭ), А, РР, D (Омега-3), К, Е.

Минеральный состав представлен 10 элементами. Значительное количество составляет калий, фосфор, натрий, кальций. При употреблении 100 г продукта удовлетворяется суточная норма йодом на 33%, кобальтом – 200%, хромом – 110%, фосфором – 28%, магнием – 15%. К полезным свойствам анчоуса относится большая концентрация пептидов коллагена, способствующих омоложению.

Как влияет на организм

Анчоусы имеют в составе биологически активные вещества, оказывающие полезное действие на состояние кожного покрова, нервной, эндокринной, сердечнососудистой системы. Наличие полезных жиров, антиоксидантов замедляют деградацию тканей, старение, мутацию клеток, улучшают состояние сосудов, предупреждают развитие многих заболеваний.

При употреблении хамсы тонизируется деятельность кишечника, нормализуется жировой обмен, стабилизируется давление, уровень сахара, устраняются сбои иммунной системы, выводится холестерин. Улучшается зрение, функциональность опорно-двигательного аппарата, повышается умственная деятельность, физическая активность, потенция.

Особая ценность анчоусов – это предотвращение развития онкологии, образование тромбов, восстановление сердечного ритма. Сбалансированный витаминно-минеральный состав полезен для детского питания (с 12 месяцев). Филе анчоуса включается в меню ребёнка для пополнения запасов фосфора и кальция, необходимых для растущего организма.

Как правильно выбирать

Свежая рыба имеет блестящую серебристую поверхность, без наличия слизи. Жабры красного цвета, глаза светлые без поволоки, запах соответствующий сырой рыбе. Размер экземпляров 10-12 см, тело продолговатое, узкое. Мякоть маслянистая специфического вкуса, напоминающая сардины.

Выбирая консервированную продукцию, лучше приобретать неразделанные рыбки – они более вкусные. Если покупаете филе, то выбирайте в стеклянных банках в маринаде, с добавлением масла. Соответственно важным фактором является дата изготовления.

Способы хранения

До 7 дней можно сохранить свежих анчоусов в холодильнике в вакуумной упаковке, для этого предварительно следует промыть рыбу и высушить. В солёном маринаде при низких температурах – до 10 дней, 4 месяца не теряет качества в морозильной камере. Для консервированной и сушёной рыбы нужно соблюдать условия хранения и сроки, указанные на упаковке.

С чем сочетается в кулинарии

Анчоусы употребляют в разных видах: солёном, жареном, копчёном, сушёном. Популярный способ применения – это порошок из вяленой рыбы, являющийся добавкой в приправы, соусы, пасты. Такой вариант предусматривает сочетание с оливковым маслом, чёрным перцем, чабрецом, розмарином, белым вином, мускатным орехом, кардамоном.

Анчоус популярен в виде ингредиента для фаршировки оливок, маслин, используется при выпечке пиццы. Солёный, вяленый, обжаренный подаётся к пиву, является деликатесной закуской. Из свежей хамсы получается отменный фарш для рыбных котлет. Гарниром служит картофельное пюре, рис, овощи.

Полезное сочетание продуктов

При соблюдении калорийности рациона целесообразно отдавать предпочтение рыбе. Анчоусы в полной мере подходят для замены мяса, они дают энергию, обогащают организм полезными веществами. Для похудения следует употреблять отварную рыбу, приготовленную на пару, запеченную.

При снижении энергетической ценности меню используется вариант низкокалорийного блюда – рыбно-овощные котлеты. В фарш хамсы добавляется тёртая морковь, нашинкованная белокочанная капуста. Для гарнира: фасоль, чечевица, свежие помидоры, болгарский перец, салат из огурца с пряными травами (петрушка, сельдерей, укроп, базилик, мята). При рациональном использовании перечисленных продуктов вес постепенно уходит (до 3 кг за неделю) и стабилизируется.

Противопоказания

Отварной, запеченный анчоус полезен всем, если нет аллергии на рыбу. Вред может быть от копчёного, солёного продукта, особенно при проблемах с почками, гипертонии. В жареном виде ограничен приём при ожирении, сахарном диабете.

Применение в медицине и косметологии

Анчоус используется в комплексных лечебно-профилактических программах. Эффективно помогает снижать уровень холестерина, восстанавливать функциональность щитовидной железы, повышать либидо, нормализовать состояние сердечной мышцы и сосудов. Включается в меню при стенокардии, аритмии, снижении иммунитета, общей слабости, сахарном диабете, атеросклерозе, в период реабилитации после тяжёлых болезней. При употреблении этого деликатеса с косточками улучшается состояние мышечной и костной ткани.

Рекомендуется для профилактики онкологии, сердечнососудистых заболеваний, тромбообразования. Диетологи назначают для борьбы с лишним весом и людям в преклонном возрасте.

В косметологии анчоусы не нашли применения, но для поддержания красоты и замедления старения рекомендуются для использования в питании. Специалисты настоятельно советуют применять при ранней седине, выпадении волос, шелушении. Рыбий жир идеален в масках для лица при увядающей коже.

Хамса — польза и вред

Хамса — рыба, разновидность анчоусов. Живет она в стае, считается прибрежным обитателем. Ее можно найти на востоке Атлантического океана и в различных морях, чаще всего в Средиземном и Черном.

Человечество открыло для себя эту рыбу уже давно. Тогда она считалась очень ценной, и могла уступать лишь другому важнейшему продукту всех времен — хлебу.

Размеры этой рыбы средние. Обычно она не вырастает более 17 см. спина хамсы может иметь несколько цветов, от серо-черного и до сине-зеленого. Бока же всегда имеют серебристый цвет и иногда могут быть с продольными полосами.

Свойства хамсы

Наши предки любили засаливать эту рыбу в специальных чанах. Хамса им нравилась за интересный вкус: филе рыбы довольно мягкое и нежное, имеет чуть-чуть горький вкус. Кроме засаливания из этой рыбы производился и соус гурум, который обладал острым и кислым вкусом.

Сегодня хамса также высоко почитается потребителями. Свое внимание она заслужила не только вкусом, но и доступностью. Однако вот в свежем виде иногда ее трудно отыскать, поскольку в магазины поставляется в основном соленая хамса.

Калорийность этой рыбы небольшая — около 90 ккал в 100 г.

Польза хамсы

Вообще, хамса считается прекрасным деликатесом из моря. Косточки у нее не очень частые, а главное, мелкие, что не мешает ее есть. Рыбу можно употреблять практически целиком, и это еще один плюс.

Как и в других рыбах, съедобных для человека, в хамсе содержится немалое количество полезных веществ, среди которых такие микро— и макроэлементы как цинк, фосфор, кальций, молибден, хром и фтор. Такой набор минералов делает эту рыбу полезной практически всем людям, вне зависимости от их возраста и диеты.

Хамса еще и питательна, в этом плане ее можно даже сравнить с говядиной, однако рыбный белок усваивается человеческим организмом лучше, нежели мясной. Бояться за свою фигуру не стоит, если готовить рыбу по всем диетическим нормам: отваривать или готовить на пару. В этом случае ее калорийность будет составлять менее 100 ккал в 100 г, что позволяет насытиться едой вдоволь.

В хамсе присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты, которые помогают выводить лишний холестерин из организма и предотвращают появление тромбов. Эти же кислоты воздействуют и на липидный спектр, и, что немаловажно, снижают риск появления онкологических опухолей, развития сердечно-сосудистых болезней, а также заболеваний почек. Даже если эти недуги уже имеются, употребление хамсы помогает замедлить их развитие.

Особенной пользой хамса обладает и для мужчин. Она благотворно влияет на их потенцию, и особенно это заметно при регулярном употреблении рыбы.

Применение хамсы

Поскольку чаще всего хамсу можно найти в соленом виде, то это и является основным способом ее употреблению. Внешне и даже по вкусу она напоминает кильку, однако отличается от нее более приятным, нежным вкусом. Цвет мяса у нее также более розовый. В соленом виде хамсу любит множество потребителем. Как и другая рыба, она прекрасно сочетается с картофелем, запеченным или отварным.

Свежую хамсу можно обрабатывать любым способом, что и другую рыбу. Готовить ее на пару, варить из нее суп, обжаривать или запекать. А вот кухни других стран используют более изысканные способы ее приготовления. Например, из нее можно сделать паштет или тушенку, сделать ингредиентом салата, приготовить из нее пасту или нафаршировать.

Вред хамсы

Вреда для человека у этой рыбы нет. Однако не стоит забывать, что в соленом виде хамса может быть не очень полезной для тех, кто имеет проблемы с мочевыделительной системой. Из-за высокого содержания соли хамса оказывает нагрузку на внутренние органы, и если имеются сердечно-сосудистые или почечные заболевания, то в этом случае именно соленую хамсу лучше не употреблять в принципе.

Также возможна индивидуальная непереносимость продукта, при которой хамсу необходимо полностью исключить из своего рациона.

Европейский анчоус – мелкая рыбешка большого значения

Европейский анчоус известен еще под вторым названием – хамса. Данный вид включает в себя несколько самостоятельных форм: средиземноморский, атлантический, азовский и черноморский анчоусы.

Черноморский подвид анчоусов – самая многочисленная морская рыба. Черноморской хамсой питается огромное количество хищников – белуги, скумбрии, пеламиды, дельфины, а также буревестники и чайки.

Азовские анчоусы отличаются от черноморских более светлой расцветкой и небольшими размерами.

Длина тела азовской хамсы не превышает 11 сантиметров, а средняя длина составляет около 9 сантиметров.

Среда обитания европейских анчоусов

Черноморская хамса обитает по всему Черному морю. В летнее время анчоусы рассеиваются по всему морю, держась верхних слоев воды. Большое количество хамсы собирается летом в хорошо прогретой воде северо-западной части черноморского побережья, где водится много планктона.

В зимнее время, когда происходят сильные штормы, а поверхность воды становится очень холодной, анчоусы концентрируются в прибрежных районах на глубине около 80 метров. При этом рыбы мало двигаются и практически не питаются. На такой глубине хамса проводит практически весь холодный период, поднимаясь лишь к поверхности в теплые дни. Но если зима не холодная, анчоусы вообще могут не опускаться на глубину.

Весной – в апреле анчоусы поднимаются к поверхности и приступают к активному питанию. Едят они в основном мелких ракообразных. Сначала хамса держится берегов зимовки, а затем отправляется в море и моментально рассредоточивается в воде.

Азовский анчоус живет в Азовском море лишь летом. Там хамса активно питается, в июне-июле размножается, и там же происходит нагул мальков. С наступлением осени весь азовский подвид покидает Азовское море через Керченский пролив и попадает в Черное море. Она плывет вдоль берегов Крыма и Кавказа, а зиму проводит в ямах, как черноморский подвид. Азовская хамса зимует в разных районах, но в основном большая часть скапливается возле Новороссийска и немного южнее.

Поведение европейских анчоусов

Европейская хамса размножается по всему Черному морю. Период нереста длится на протяжении всего теплого времени года (май-сентябрь). При этом наиболее интенсивно анчоусы нерестятся в тех районах, где водится большое количество планктона.

Европейский анчоус — рыба для промысла.

Одна самка откладывает примерно 20-25 тысяч икринок. Самки выметывают икру порциями за два-четыре раза. У анчоусов очень короткий жизненный цикл. Эти рыбы живут максимум 4 года. В первые годы хамса быстро растет и достигает к концу второго года в длину около 11 сантиметров. Затем процесс роста замедляется, поэтому предельная длина тела анчоусов не превышает 13 сантиметров, лишь редкие особи дорастают до 15 сантиметров. Нерестятся по большей части двух- трехлетние особи. Лишь не более 1% среди нерестящейся хамсы – это четырехлетние особи.

Ареал обитания европейских анчоусов

Европейская хамса обитает в атлантическом побережье Европы, в Черном и Азовском морях, а также в водах Северной Африки.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Хамса (анчоус)

Хамса, или европейский анчоус (Engraulis encrasicolus) – рыба семейства анчоусовых отряда сельдеобразных. Широко распространена по всей восточной Атлантике, Черному и Средиземному морю, встречается в Балтийском, Азовском и Северном морях, а также у берегов Сомали. Анчоусов, летом заходящих в Азовское море, выделяют в отдельный подвид – азовскую хамсу, или сероспинку, а рыб, постоянно обитающих в Черном море, относят к черноморскому подвиду.
Европейские анчоусы – это важные промысловые рыбы, в больших количествах вылавливаемые кошельковыми и ставными неводами. Жирное мясо хамсы обладает превосходными вкусовыми качествами, оно особенно хорошо в соленом и копченом виде, а также в консервах. В прибрежных районах Болгарии популярна обжаренная хамса, которая продается в местных заведениях в качестве легкой закуски к пиву.

Внешний вид
Хамса имеет удлиненное тело, покрытое тонкой чешуей, и заостренное рыло, выступающее над крупным ртом. Окрас брюха и боков серебристый, спина – зеленоватая.
Размеры хамсы небольшие. В среднем рыба вырастает до 12-15 сантиметров, достигая массы в 10-20 граммов. Максимальная же длина европейского анчоуса равняется 20 сантиметрам.

Образ жизни
Хамса – это стайная рыба, обитающая в прибрежных районах морей в толще воды. В теплое время года европейские анчоусы держатся выше к поверхности воды, а зимой опускаются глубже – до 140 метров в Черном море и до 150-200 метров в Средиземном. Питается хамса преимущественно зоопланктоном (прежде всего, веслоногими ракообразными), но в небольших количествах может поедать и фитопланктон. Сами анчоусы часто становятся добычей сельдей, судаков, дельфинов и хищных птиц, а икра и личинки служат пищей медузам, сагиттам и тюлькам.

Размножение
Половой зрелости хамса достигает обычно на втором году жизни. Нерест проходит в теплое время года: в Черном и Средиземном морях – с апреля по сентябрь, в Азовском – с мая по сентябрь, а в Северном – с мая по июль. У побережья Африки, где достаточно высокая температура воды сохраняется постоянно, анчоусы размножаются круглогодично.
Каждая самка производит в среднем 20-25 тысяч икринок, которые выметываются несколькими порциями. При температуре воды 22-23 градуса личинки выклевываются из икринок уже через 1,5 суток после икрометания. На вторые сутки личинки хамсы начинают активно питаться молодью копепод.
Продолжительность жизни европейского анчоуса невелика – всего 2-3 года, при этом до предельного возраста доживает лишь 10% популяции.

Берегитесь «синдрома китайского ресторана»!

Несколько полезных советов аллергикам, особенно любителям восточной кухни

Азиатская кухня прочно вошла в жизнь очень многих петербуржцев. Заведений общественного питания различной ценовой категории, предлагающих суши, роллы и прочие восточные вкусности, очень много. Да и в магазинах теперь продаются наборы суши-роллов. Однако у некоторых граждан эта все-таки необычная для нас еда может вызвать аллергическую реакцию. Причем даже если блюда — самой что ни на есть первой свежести. Порой граждане не подозревают, что аллергия — именно на эти продукты, и грешат на что-то другое. А у кого-то, например, и нет аллергической реакции на продукты, даже на вроде бы достаточно аллергенные клубнику и шоколад, а вот на экзотическое блюдо — появляется.

Что же может спровоцировать у любителей азиатской кухни аллергию, причем довольно сильную? Об этом читателям «ВП» рассказывает Ольга Александровна ЖОГОЛЕВА (на фото), аллерголог-иммунолог, член Европейской ассоциации аллергологов и клинических иммунологов (EAACI), к. м. н.

— Пациентов, у которых возникает аллергическая реакция на блюда азиатской кухни (китайской, японской, тайской и прочих), приходит все больше. Это связано с увеличением доступности этих блюд и убеждением в том, что они очень полезны. Действительно, азиатские блюда вкусны и содержат белки, углеводы, микроэлементы (в том числе фосфор), витамины. Тем не менее у врачей-аллергологов есть даже термин «синдром китайского ресторана», но относится он ко всем заведениям с азиатской кухней. Под этим синдромом понимается комплекс аллергических проявлений, которые могут возникнуть после употребления блюд из морепродуктов, суши, роллов, сашими (риса с рыбой), а также других экзотических блюд.

И главная причина возникновения аллергии в том, что азиатские блюда содержат много рыбы и морепродуктов, причем зачастую они не проходят термическую обработку. Рыба и морепродукты богаты гистамином — биологически активным веществом, отвечающим за развитие аллергических реакций. Переизбыток гистамина — и люди, склонные к аллергии, начинают покрываться сыпью, сопровождаемой зудом. Начинаются слезотечение, сильный насморк, отекают слизистые. Главная опасность — астматические приступы и отек Квинке, чреватый удушьем.

Вы скажете: ну и что такого, ведь рыба характерна и для русской кухни, а мало у кого дает аллергическую реакцию. Да, рыба, которую мы привыкли употреблять, также содержит гистамин. Но секрет здесь — в термической обработке. При термической обработке (тушении, варке, жарке, приготовлении на гриле) гистамин разрушается. А в азиатской кухне активно используются сырая рыба и морепродукты. К тому же, как показывает практика, человек в среднем съедает в китайском ресторане рыбы и морепродуктов больше по количеству, чем если бы он съел привычное блюдо, например кусок жареной трески с картофелем. Именно высокое содержание гистамина может спровоцировать аллергическую реакцию.

Еще одна важная деталь: блюда азиатской кухни (не только из рыбы, но из мяса, овощей) содержат много так называемых гистаминолибераторов — биологически активных веществ, которые провоцируют выброс гистамина в организме человека. Больше гистаминолибераторов — больше риск выброса гистамина и других биологически активных веществ, и, соответственно, больше риск аллергической или аллергоподобной реакции. К гистаминолибераторам относятся специи, орехи, кунжут, острые приправы (например, васаби), пряные травы, соя, мед (а некоторые блюда азиатской кухни его содержат много — в соусах).

«Синдром китайского ресторана» порой возникает у людей, на аллергию и не жалующихся. Но здесь главный фактор — сколько потенциально аллергенного вы съели. Для аллергика эти дозы значительно меньше.

И не забудем, что любой алкоголь (в том числе и рисовая водка — сакэ) — относится к мощным либераторам гистамина, а значит, может спровоцировать аллергическую реакцию. Соответственно, если вы употребили алкоголь вместе с блюдами азиатской кухни, риск возникновения аллергии возрастет.

Так что если вам нравятся блюда азиатской кухни, но у вас началась аллергическая реакция, стоит задуматься о коррекции вашего меню. И уж точно не покупать роллы и суши «второй свежести», да и вообще стараться избегать заведений общественного питания с сомнительной репутацией из-за вероятности банального отравления.

Если вы очень любите восточную кухню, учитесь готовить сами! Вы сможете исключить из блюд ингредиенты, на которые у вас аллергия

Внимание! Все чаще стала фиксироваться аллергия на пищевые добавки и красители.

Совет один: внимательно читайте информацию на упаковке и по возможности выбирайте продукты, содержащие меньшее количество различных добавок.

Что касается маленьких детей, помните: чем в более раннем возрасте ребенку начинают давать прикорм, содержащий химические добавки, тем раньше у малыша может возникнуть аллергическая реакция. Предпочтительней не покупные пюре, а приготовленные дома. И не забываем, что лучшая профилактика всех болезней — полноценное грудное вскармливание (согласно рекомендациям ВОЗ кормить ребенка грудью следует хотя бы до года).

У вас деловая встреча в ресторане восточной кухни? Прихватите с собой антигистаминный препарат

Как уменьшить вероятность возникновения аллергической реакции на блюда азиатской кухни

1. Если вы страдаете какой-либо аллергией, например на цветение трав, то не забывайте: в период действия этого аллергена вы наиболее подвержены проявлению аллергической реакции и на другие раздражители, в том числе на блюда восточной кухни.

2. Если у вас недавно было обострение аллергии, то в течение месяца после обострения вы находитесь в группе повышенного риска по аллергии на азиатские блюда.

3. Если вы склонны к аллергии, но по каким-либо причинам вам обязательно нужно посетить ресторан азиатской кухни, то примите антигистаминное средство за 15 минут до еды.

4. Страдающим аллергиями нужно всегда носить с собой антигистаминный препарат, поскольку cложно предсказать, на что может внезапно среагировать ваш организм. При первых признаках аллергической реакции, в том числе на азиатскую кухню, рекомендуется принять антигистаминный препарат. При нарастании симптомов — немедленно обратиться за медицинской помощью. Реакция может быть настолько сильной, что чревата отеком Квинке.

5. Если вы не страдаете аллергией, помните, что возможная аллергоподобная реакция на блюда азиатской кухни имеет дозозависимый эффект. У каждого из нас есть своя максимально допустимая доза, при превышении которой вероятна аллергическая реакция (даже у людей, не подверженных аллергии). Совет здесь один: не увлекайтесь незнакомыми блюдами. Питайтесь разнообразно и полноценно.

6. Риск аллергической реакции на блюда выше в заведениях общественного питания низкой ценовой категории. Это связано с тем, что при приготовлении блюд в таких заведениях может добавляться больше дешевых ингредиентов, которые могут дополнительно спровоцировать аллергическую реакцию.

Европейский анчоус, хамса (Engraulis encrasicholus)

Европейский анчоус — маленькая низкотелая рыбка, не более 20 см в длину, обычно же встречаются более мелкие особи длиной 12—15 см. На небольшой заостренной голове — огромный рот, верхние челюсти которого простираются далеко назад, достигая костей жаберной крышки. Нижняя челюсть длинная и узкая. На челюстях и других костях ротовой полости, а также на языке располагаются мелкие зубы. Хвостовой плавник вильчатый.

Спина хамсы окрашена в ярко-зеленый, сине-зеленый, почти черный цвет или более светлая — сероватая. Бока серебристо-белые, иногда вдоль бока тянется продольная полоса, отливающая металлическим блеском.

Европейский анчоус населяет воды Восточной Атлантики от Северного моря и Британских островов до Средиземного, Черного и Азовского морей. У нас в большом количестве встречается в Черном и Азовском морях.

Хамса — стайная рыба прибрежных районов моря, легко переносящая сильные колебания солености (от 5 до 41 промилле) и температуры. В зависимости от места обитания различают несколько форм хамсы, отличающихся по окраске, скорости роста и размерам.

Черноморский анчоус, или хамса, постоянно живет в Черном море. Летом ее стаи широко рассеиваются по всей акватории моря и придерживаются верхних слоев воды, расположенных над слоем температурного скачка. Особенно много в это время хамсы у хорошо прогреваемых и богатых кормовым планктоном северо-западных берегов. Зимой, когда поверхностные слои воды сильно охлаждаются, а шторма усиливаются, хамса опускается на глубины 70—80 метров, концентрируясь в прибрежных районах. В наших водах область ее зимовки располагается на участке моря от Туапсе до Новороссийска. В зимнее время хамса ведет малоподвижный образ жизни, почти не питается и поднимается к поверхности лишь в теплые тихие дни.

Весной, в конце марта — начале апреля, косяки хамсы поднимаются с глубин и начинают активно питаться. Основной пищей служат мелкие планктонные ракообразные. Вскоре рыбы уходят от мест зимовок дальше в море и рассредотачиваются по всей площади, не образуя больших нерестовых скоплений. Нерест длится в течение всего теплого времени года (с мая по сентябрь). За это время самки выметывают около 20—25 тысяч мелких (1,1—1,3 мм) икринок двумя-тремя порциями. Икринки анчоусовых рыб имеют своеобразную эллипсоидную или даже каплевидную форму. Обычная для всех рыб сферическая форма икринки сохраняется только у видов семейства, постоянно размножающихся в сильно опресненной воде. Плавучесть икринки хамсы обеспечивается за счет мелких жировых капель, тогда как, например, у каспийско-черноморских сельдей снижение удельного веса икринки достигается за счет ее оводнения. Развитие эмбриона продолжается менее трех суток. При штормовой погоде большое количество выметанной икры гибнет. Вышедшие из икринок прозрачные личинки очень быстро растут и достигают к сентябрю длины 2,5—8 сантиметров. Быстрый рост продолжается два первых года жизни, а потом скорость роста замедляется и предельная длина тела черноморской хамсы редко достигает 15 сантиметров. Живет эта рыба всего 3—4 года, нередко достигая половой зрелости уже на первом году жизни.

Азовская хамса отличается от черноморской меньшими размерами и более светлой окраской. В Азовском море она летом активно питается и размножается, а осенью через Керченский пролив уходит в Черное море и зимует в районе Новороссийска или несколько южнее. Во время миграций хамса движется огромными косяками, сопровождаемыми дельфинами и массой кружащихся над водой чаек и буревестников. Иногда большие косяки рыб устремляются в маленькие бухточки и заливы, что в прошлом, когда промысел хамсы был развит слабо, приводило к печальным последствиям. В 1859 году такой массовый наплыв хамсы в Балаклавскую бухту превратился в настоящее бедствие: из-за натиска идущих вслед рыб уже зашедшая в бухту хамса не могла повернуть назад. Залив до того переполнился рыбой, что не было видно воды. Рыбы выскакивали на берег и даже морские раки выползали из воды. От гниения погибшей рыбы распространялось такое зловоние, что в домах чернели картины и серебро. Люди выгребали рыбу с мелководий бухты, зарывали в землю, удобряли ею поля, но все равно не могли справиться с начавшимся процессом разложения. Невыносимый запах сохранялся в окрестностях Балаклавы в течение года, а в опустевшей бухте еще и на следующий год с набережной в тихую погоду были видны на дне целые кучи дохлой рыбы. В меньших масштабах печальная история повторилась в 1867 году.

Кроме европейского анчоуса в наших водах в заливе Петра Великого, у западного побережья Сахалина, в южной части Охотского моря и у берегов Камчатки встречается близкий вид — японский анчоус (Engraulis japonicus). Плавучие икринки этого вида не содержат жировых капель.

Несмотря на свои скромные размеры, анчоусы являются важнейшими промысловыми рыбами и по величине уловов прочно удерживают первое место в мировой статистике рыболовства. Ценность этих рыб в значительной степени определяется их высокой жирностью. Один из самых жирных анчоусов — наша азовская хамса — содержит в своем теле осенью после окончания нагула 23—28 % жира. Вкусовые качества этих рыб, особенно при специальной обработке, весьма высоки. Еще в античное время анчоусы очень ценились не только в соленом виде, но и для приготовления так называемого гарума — кислых и острых соусов, служивших излюбленной приправой. Очень вкусен обжаренный анчоус, спрыснутый лимонным соком, — традиционное блюдо в испанской кухне.

Используют анчоуса и для изготовления рыбной муки, применяемой для кормления скота и удобрения полей, в качестве приманки при ловле тунцов.

Велика роль анчоусов в пищевых цепях моря. Поедая мелких планктонных животных, они сами служат основной пищей многих хищников — не только рыб, но и птиц, дельфинов и головоногих моллюсков.

О рыбе хамса человечество узнало еще в глубокой древности — в самом начале нашей эры. Благодаря историческим сведениям стало известно о том, что жители Древнего Рима и Древней Греции приобретали хамсу у крымских рыбаков. На крымском побережье были обнаружены чаны, предназначенные для соления этой рыбы, а также грузила от рыбацких сетей. Знаменитый древнегреческий географ и историк Страбон утверждал, что хамса представляла очень высокую ценность и являлась очень прибыльным товаром — опережал ее только лишь хлеб.

Мясо рыбы хамса отличается очень нежным и приятным вкусом, в нем чувствуется специфическая горчинка. Жители Древней Греции и Рима просто обожали эту рыбу и использовали ее преимущественно для соления. Кроме того, хамсу добавляли при приготовлении знаменитого соуса гарум, обладавшего очень пикантным острым и кислым вкусом.

В наши дни рыба хамса по-прежнему остается очень популярной из-за невысокой калорийности (всего 88 калорий на 100 грамм продукта), отменному вкусу, а также доступной стоимости. Не утратила она своей важности и с промысловой точки зрения. Чаще всего в отечественных магазинах встречается соленая хамса. Но помимо этого, также можно приобрести данную рыбу в свежемороженном виде.

Довольно часто хамсу используют для приготовления замечательных паштетов и тушенки, фаршированных оливок, салатов и плова. Итальянцы очень любят добавлять эту рыбу при приготовлении своей знаменитой пасты.

Полезные свойства и состав

Хамса богата ценными минеральными веществами — цинком, фтором, никелем, молибденом и хромом. Также в ее составе имеется витамин РР в достаточном количестве. Употреблять хамсу рекомендуется целиком, вместе с косточками, которые являются очень мелкими и тонкими. Эта рыба оказывает очень благоприятное воздействие на весь организм человека, но особенно полезна она для состояния костных тканей. Благодаря содержанию ценного природного белка, питательные качества хамсы можно сравнить с мясом. Присутствующие в составе хамсы полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 помогают эффективно снизить количество вредного холестерина, а также эффективно защищают от злокачественных опухолей и образования тромбов.

Чем хамса отличается от анчоуса?

Но все же это одна и та же рыбка. Так бывает, что одно и то же называют по-разному(чинара-платан или смоква-фига-инжир)

Анчоусы- это некрупная морская рыба семейства анчоусовых.

Есть европейский анчоус, японский, австралийский, калифорнийский и другие.

Так вот, именно европейский анчоус ещё называют хамса.

То есть хамса это один из подвидов анчоуса- черноморская хамса и азовская хамса.

Все очень просто.

  • Анчоус- это класс рыб;
  • Хамса — это вид рыб.

Класс объединяет виды. То есть можно смело сказать, что хамса это анчоус. Но вот сказать, что анчоус — это хамса, будет не правильно. Ведь по мимо хамсы в этот класс входят другие рыбки.

Анчоусы приходилось пробовать в Испании, в Турции. Там принято их раскладывать на тарелке вверх хвостиками, поштучно. Они, при этом почищены и выпотрошены.

На вкус показались более солеными и подсушенными (не сухими, просто не сочными).

Наша килька обычно пряного вкуса и сочная. Принято ее кушать, самостоятельно очищая, в больших количествах, особенно хороша с луком и сочитается в трапезе с отварной горячей картошкой!

Анчоус атлантический

Анчоусы – род пелагических морских рыб семейства Анчоусовых отряда Сельдеобразных. Все анчоусы обитают в некотором удалении от берегов, никогда не выходя в открытый океан; встречаются при температуре воды от 6 до 22 °C.

Калорийность анчоуса атлантического

Калорийность анчоуса атлантического составляет 135 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства анчоуса атлантического

В мясе анчоуса атлантического содержится витамин А, который имеет сильные антиоксидантные свойства. Замедляет процесс старения, улучшает зрение, омолаживает кожу. Нормализует обменные процессы в организме.

Витамины группы В также присутствуют в мясе, уменьшают работу сердца, нормализуют репродуктивную функцию человека.

Благодаря высокому содержанию кальция и фосфора, оно улучшает состояние ногтей, волос. А йод содержащийся в мясе анчоуса атлантического оказывает положительное влияние на работу щитовидной железы.

Виды анчоусов

Род анчоусов включает 8 очень близких видов, которые населяют прибрежные умеренные воды обоих полушарий:

  • европейский анчоус, или хамса, (Engraulis encrasicolus);
  • японский анчоус (Engraulis japonicus);
  • капский анчоус (Engraulis capensis) обитает в атлантических водах Южной Африки;
  • австралийский анчоус (Engraulis australis) – вдоль южных берегов Австралии и Новой Зеландии (калоризатор);
  • калифорнийский анчоус (Engraulis mordax);
  • перуанский анчоус (Engraulis ringens);
  • серебристый анчоус (Engraulis eurystole) – вдоль восточного побережья США;
  • аргентинский анчоус (Engraulis anchoita).

Ценность анчоусов как объекта рыболовства в значительной степени определяется высокой жирностью этих рыб. Вкусовые качества этих рыб весьма высоки.

Применение анчоуса атлантического в кулинарии

Ещё в античное время средиземноморские анчоусы высоко ценились в солёном виде и для приготовления соуса гарум; в Японии и Корее анчоусы традиционно употребляются в пищу.

Однако, анчоусы идут в пищу далеко не везде, но во Франции и Италии из этих рыб изготовляют деликатесный солёный продукт (calorizator). У нас на юге применяется много методов кулинарной обработки свежей хамсы: её жарят на сковороде с маслом, тушат с луком, помидорами и картофелем, приготовляют котлеты и используют другими способами. Основная масса улова заготавливается все же в солёном виде и частично в виде консервов.

Хамса(анчоус) малосол.

Ингредиенты

  • хамса 1 кг. (вес чищенной хамсы)
  • соль крупная, не йодированная 80 гр.
  • перец горошком
  • кориандр
  • сахар 1 ч.л.
  • вода примерно 200 мл.

Пошаговый рецепт приготовления

Хамса, Хамса. Так это же Анчоус.

Будем солить под Анчоус. без головы и внутренностей.Если хамса мороженная, то оттаиваем ее медленно в холодильнике. Потом тщательно, нежно моем, удаляем голову, внутренности, промываем. Перец, кориандр растолок средний помол в ступке. В ёмкость закладываем, хамсу, соль, сахар, специи и доливаем 100 мл. воды для рассола (так хамса не будет сухой после засолки), перемешиваем и на 24 часа в холодильник. Через сутки можно наслаждаться нежнейшим продуктом.

Дополнительная информация

Хамса, Хамса. Так это же Анчоус.

Черноморский анчоус, или хамса, постоянно живет в Черном море.

Европейский анчоус населяет воды Восточной Атлантики от Северного моря и Британских островов до Средиземного, Черного и Азовского морей. У нас в большом количестве встречается в Черном и Азовском морях.

Азовская хамса отличается от черноморской меньшими размерами и более светлой окраской.

Кроме европейского анчоуса в наших водах в заливе Петра Великого, у западного побережья Сахалина, в южной части Охотского моря и у берегов Камчатки встречается близкий вид — японский анчоус (Engraulis japonicus). Плавучие икринки этого вида не содержат жировых капель.

Несмотря на свои скромные размеры, анчоусы являются важнейшими промысловыми рыбами и по величине уловов прочно удерживают первое место в мировой статистике рыболовства. Ценность этих рыб в значительной степени определяется их высокой жирностью. Один из самых жирных анчоусов — наша азовская хамса — содержит в своем теле осенью после окончания нагула 23—28 % жира. Вкусовые качества этих рыб, особенно при специальной обработке, весьма высоки. Еще в античное время анчоусы очень ценились не только в соленом виде, но и для приготовления так называемого гарума — кислых и острых соусов, служивших излюбленной приправой. Очень вкусен обжаренный анчоус, спрыснутый лимонным соком, — традиционное блюдо в испанской кухне.

Велика роль анчоусов в пищевых цепях моря. Поедая мелких планктонных животных, они сами служат основной пищей многих хищников — не только рыб, но и птиц, дельфинов и головоногих моллюсков.

щё в античное время средиземноморские анчоусы высоко ценились в солёном виде и для приготовления соуса гарум. В Краснодарском крае свежепойманную хамсу засаливают, обычно в течение 4-6 часов, промывают и употребляют с вареным картофелем, маринованным луком и молодым вином. В приморских районах Болгарии популярным фаст-фудом является обжаренная хамса, которую в местных заведениях обычно подают с пивом как лёгкую закуску. . В Голландии его засаливают без голов, которые содержат горечь.

Употребление анчоуса уменьшает риск развития инфарктов, инсультов, диабета. Замечена польза в нормализации артериального давления, уровня холестерина за счет Омега-3 и Омега-6 в составе. Рыбка должна быть включена в меню пожилых людей, она отлично сочетается со многими гарнирами, при этом стоит недорого и считается доступной для различных слоев населения.

Но здесь необходимо знать ,что хамса хоть и относится к виду

анчоусовых ,полностью заменить анчоус хамсой нельзя, это

объясняется тем ,что способы засолки и требования к качеству

рыбы совершенно разные. Настоящий соленый анчоус, если его

мелко порезать, имеет свойство практически полностью

растворится в оливковом масле, при этом масло приобретает

пикантный вкус, с солёной хамсой, этот фокус не удастся сделать.

Что такое анчоус, в чем его польза и вред, как его есть?

Тем, кто задается вопросом «Анчоус, что это такое фото», сообщаем: это небольшая рыбка (до 20 см длинной), дальний родственник сельди, для русского человека она больше известна, как хамса. Существует около 100 видов этой рыбы, водится она стаями и косяками в мелких и хорошо прогретых соленых водах, которыми изобилуют Черное, Средиземное, Азовское, Японское и многие другие моря.

Анчоус что это?

Эта маленькая серебристая рыбка с серо-зеленой полоской вдоль хребта благодаря своей численности и уникальному вкусу входит в десятку наиболее добываемых промысловых рыб. Вот как выглядят анчоусы:

Как сообщает нам про анчоусы Википедия, уже со времен древнеримской империи люди научились делать соус гарум, который, по сведениям историков, входил во многие блюда римской аристократии. Этот соус приготовлялся путем длительной ферментации смеси из крови и внутренностей анчоуса с добавлением соли и ароматических трав.

Необходимые ингридиенты помещались в глиняные ванны и выдерживались под открытым солнцем 3 — 4 месяца. Когда на поверхности этой субстанции образовывалась прозрачная жидкость с сильным запахом и специфическим вкусом, процесс прекращали, а жидкость собирали в глиняные сосуды с герметичными крышками, это и был любимый римлянами соус гарум. Древнеримские лекари прибегали к помощи гарума как лекарства при поносе, нарывах и укусах собак.

Анчоусы калорийность, польза и вред

В наши дни использование анчоусов в кулинарии и медицине широко распространено среди европейских и азиатских народов, и тому есть причины. Эта маленькая рыбка обладает высоким содержанием жиров, белков, жизненно важных полиненасыщенных кислот и витаминов, что позволяет ей с успехом заменять мясо в рационе и быть ценным источником витаминов для восстановления ослабленного здоровья. Когда мы едим эту рыбку, то мы поставляем в свой организм:

  • Жирные кислоты Омега — 3 и Омега — 6
  • Легкоусвояемые белки
  • Витамины А, В, Д, Е, К
  • Полезный холестерин
  • Аскорбиновая и фолиевая кислоты
  • Йод, цинк, железо, кальций, магний, фосфор, натрий и калий

При этом их калорийность на 100 грамм составляет всего 135кКал, и этот факт делает рыбку желанным продуктом для многих сторонников диеты и здорового питания. Как видите, анчоус просто кладезь полезных веществ, он рекомендован всем людям от младенцев до пенсионеров, включая спортсменов, диабетиков, беременных и кормящих женщин.

Употребление анчоусов в пищу благоприятно влияет на работу сердца, укрепляет зубы, снижает вредный холестерин, помогает бороться с лишним весом, улучшает состояние волос и кожи, предотвращает остеопороз и болезни глаз, повышает либидо, снижает риск сердечных заболеваний и инсультов. Соленые анчоусы противопоказаны людям, страдающим от повышенного давления, а и тем, у кого аллергия на морепродукты или йод.

Как употребляют анчоусы?

Мясо свежего анчоуса сочное, жирное и вкусное, а кости мягкие и мелкие, едят его обычно целиком, не отделяя филе от костей, и благодаря этому все составляющие рыбы попадают в человеческий организм. В кулинарии разных стран мира можно встретить множество способов как приготовить и получить пользу из анчоуса: его жарят, тушат, маринуют, добавляют в салаты, сушат, солят и т.д. При тепловой обработке филе свежей рыбки растворяется среди прочих ингридиентов и придает блюду особый вкус, и именно поэтому анчоусы часто используют как пикантную приправу.

Больше всего рецептов блюд с анчоусами мы можем встретить у жителей южной Европы, но и другие страны тоже знают немало секретов как извлечь максимум вкуса из крохотной рыбешки.

Франция

Кухня Прованса славится блюдами с использованием анчоусного масла и приправы анчойад, а также всемирно известной пастой тапенад. Эти приправы подаются с рыбными блюдами, овощами и свежим хлебом, в качестве закуски к вину. Хотите попробовать? Приготовить тапенад достаточно легко, вам понадобятся:

  • Анчоусы в масле — 10 шт.
  • Оливки без косточек — 75 гр.
  • Маслины без косточек — 75 гр.
  • Каперсы — 40 гр.
  • Масло оливковое — 5 ст. ложек.
  • Лимонный сок из половинки лимона.
  • Чеснок — 2 зубчика.
  • Соль и перец по вкусу.

Все ингридиенты необходимо измельчить в блендере до пастообразного состояния и охладить. Подавать можно с белым хлебом в виде тостов или с овощами, этот вкус прекрасно сочетается с сыром, белым вином и запеченой рыбой.

Италия

Итальянцы — известные любители вкусно покушать, кто не знает их фирменную пиццу «4 Сезона», где в качестве одного из ингридиентов начинки тоже используются анчоусы, придающие блюду неповторимый вкус?

На Пасху итальянские католики традиционно готовят к праздничному столу молодого ягненка, приправленного розмарином и анчоусами. А на Успение Богородицы классически стол украшает блюдо Вителло тонатто, это жареная телятина под соусом из анчоусов, подаваемая в холодном виде. Жители побережья Калабрии прославились несложным рецептом калабрийской икры, или икры бедняков, как ее снисходительно называют гурманы. Если хотите оценить ее колоритный вкус, то соберите следующие ингридиенты:

  • Филе анчоусов — 100 гр.
  • Каперсы — 100 гр.
  • Маслины без косточек — 300 гр.
  • Масло оливковое первого отжима — 100 гр
  • Сок лимона — 4 ст. ложки.
  • Соль и перец по вкусу.

В блендер сначала положите каперсы и маслины, размельчите. Потом добавьте рыбу, масло, лимонный сок, соль и перец и взбейте до состояния крема, выложите в вазочку, украсьте зеленью и подавайте со свежим хлебом.

Швеция

Но не только южная Европа оценила все вкусовые достоинства анчоусов, жители холодной Швеции используют маленькую жирную рыбку в традиционном рождественском блюде Искушение Янсона. Оно очень легко готовится, и к тому же весьма сытное. Для его приготовления, вам понадобятся:

  • Картошка — 750 гр.
  • Анчоусы маринованые — 125 гр.
  • Лук репчатый — 2 шт.
  • Масло сливочное — 3 ст. ложки.
  • Сливки — 200 мл.
  • Сухари панировочные — 2 ст. ложки.
  • Петрушка — 1 пучок.
  • Соль и перец по вкусу.

Очищенную картошку хорошенько промойте и нашинкуйте соломкой. Нарезанный тонкими полукольцами репчатый лук обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета.

На дно формы для выпекания, смазанной сливочным маслом, выложите половину нашинкованной картошки, поперчите, посолите и перемешайте ее. Следующий слой равномерно формируем из обжаренного лука и анчоусов, а сверху укладываем оставшуюся картошку, не забывая поперчить и посолить ее. Поливаем равномерно сливками, кладем сверху кусочки сливочного масла и посыпаем панировочными сухарями. Ставим блюдо запекаться в духовку, предварительно разогретую до 200°С, на 45 минут. Картофель должен стать мягким, а сверху образуется аппетитная корочка из панировочных сухарей. Перед подачей на стол блюдо посыпают мелко нарезанной петрушкой.

Россия

Наши сограждане в основном знакомы с анчоусами, консервированными в масле, и встречают их в качестве пикантной нотки в салатах, рыбной закуске, или как ингридиент сложного соуса для спагетти. Но у виртуозов кулинарного искусства мы можем найти рецепты настоящих шедевров из морепродуктов, как, например, Юлия Высоцкая предлагает своими руками приготовить кальмаров, начиненных анчоусами, каперсами и петрушкой. Если вам хочется побаловать себя этим удивительным, вкусным и полезным блюдом, то подготовьте следующие ингридиенты:

  • Выпотрошенная тушка кальмара — 4 шт.
  • Анчоусы в масле — 6 шт.
  • Апельсин — 1шт.
  • Каперсы — 2 горсти.
  • Сухари панировочные — 3 горсти.
  • Петрушка — 1 пучок.
  • Чеснок — 2 зубчика.
  • Масло оливковое — 1,5 ст. ложек.
  • Перец пеперончито молотый — 1 щепотка.

Ставим духовку разогреваться до 170°С, а тем временем дно небольшой формы для выпекания застилаем пищевой фольгой. Мелко крошим ножом (не блендером!) каперсы, анчоусы, чеснок и петрушку. Цедру апельсина натираем на мелкой терке и соединяем с каперсами, анчоусами, петрушкой и половиной сухарей, добавляем пеперончито, оливковое масло и все хорошенько перемешиваем. Фаршируем тушки кальмаров подготовленной начинкой и укладываем на фольгу, посыпаем сверху оставшимися сухарями и сбрызгиваем оливковым маслом. Запекаем 15-20 минут и достаем ароматное блюдо на стол.

Но не только в кулинарии и медицине нашлось применение этой чудесной маленькой рыбке, благодаря питательности и обильным уловам, из нее изготавливают муку для кормления скота и используют как живой корм для культивируемых видов рыб. А экстракт из анчоусов японцы с успехом используют в косметологии, изготавливая кремы и маски для кожи, обладающие прекрасным увлажняющим и омолаживающим эффектом.

Азовская хамса, или анчоус (Engraulis encrasicolus maeoticus)

Биология азовского анчоуса сходна с биологией черноморской хамсы. Кроме распространения в зимнее время и в период размножения, отличается некоторыми биологическими особенностями. Зимует у берегов Крыма и Кавказа. В некоторые годы зимует у берегов как Кавказа, так и Крыма. У кавказских берегов зимой держится в районе Анапы-Новороссийска-Геленджика и южнее — Сухуми, Пицунды, Гагр, у крымских — в районе Судака, Ялты, иногда до Херсонесского маяка. Весной, в апреле, косяки распределяются в поверхностном слое воды, приближаются к берегам и с середины апреля — начала мая в разреженном состоянии в наиболее прогретой прибрежной полосе двигаются к Керченскому проливу. Ход в Керченском проливе. обычно начинается с конца апреля, при температуре воды 9-11°, массовый ход происходит в конце апреля — половине мая; продолжительность его невелика, основная масса проходит пролив за 15-20 дней, идет в достаточно разреженном состоянии, во второй половине мая и в июне проходят косяки в основном молоди. Войдя в Азовское море, хамса держится в разреженном состоянии главным образом в прибрежных, наиболее прогретых и богатых планктоном районах преимущественно западной половины моря.

Распространение. Восточная часть Черного моря, у берегов Крыма до Севастополя, у. Кавказа до Сухуми, иногда до Батуми, летом Азовское море. Ежегодно заходит в Сиваш до Ворот, реже южнее. Размножение в Азовском море.

Европейский анчоус (Engraulis encrasicolus)

В период нереста, азовская хамза в мае-июне, держится главным образом в юго-западном, западном и северо-восточном районах моря, преимущественно в прибрежных областях. Нерест менее продолжителен, чем у черноморской хамсы, чаще начинается со второй половины мая, в годы с ранней весной в начале мая, поздней — с начала июня и заканчивается в зависимости от условий года в конце июля или августа, разгар в июне-июле. Нерест происходит по всему морю, но в основном в прибрежных районах западной половины моря, разгар при температуре воды 19-26°, в годы с повышенной соленостью в незначительном количестве в южной части Таганрогского залива. Икринки встречаются во всей толще воды, от поверхности до дна, но в значительно большем количестве в верхних слоях. Нерест происходит вечером и ночью, между 17 и 24 час. Икра выметывается в несколько порций, по одним указаниям (Корнилова, 1955), в 2-3, по другим (Смирнов, 1938), — по меньшей мере в 4-5 порций. Плодовитость от 5400 до 40 570, в среднем 16 560 икринок (67 экз. длиной 65-110 мм), у годовалых в среднем 12 040, двухгодовалых — 24 040, трехгодовалых — 27 030 икринок (Смирнов, 1947). Плодовитость по сравнению с черноморской хамсой больше. Абсолютная плодовитость рыб 9-10 см составляет 21 тыс. икринок, рыб длиной 10-11 см — 25 тыс., у одноразмерной черноморской соответственно 18.6 и 20 тыс. икринок. Коэффициент зрелости также значительно выше, чем у черноморской хамсы: в V стадии зрелости гонад у самок он достигает 17-19%, у черноморской хамсы в среднем 9.5%, т. е. зрелые гонады по отношению к весу тела больше и в первой порции икры выметывается больше, чем у черноморской.

Большее по сравнению с черноморской хамсой количество выметываемой в первой порции икры, более сжатые сроки ранее заканчивающегося нереста и обилие планктона Азовского моря обеспечивают молоди азовской хамсы возможность достигнуть достаточных размеров до выхода на зимовку в Черное море. Развитие икры при температуре воды 22-24° длится 38-39 час. (Корнилова, 1955). По окончании нереста азовский анчоус отходит из прибрежных районов и в августе-сентябре держится главным образом вдали от берегов в западной и центральной частях моря. Во второй половине сентября начинается передвижение к проливу; в предпроливном пространстве и в Темрюкском заливе в это время образуются большие промысловые скопления, усиленно облавливаемые.

Молодь начинает уходить из Азовского моря небольшими косячками со второй половины августа, в сентябре идет более значительными косяками, в октябре — вместе со взрослой. Массовый выход из Азовского моря в пролив взрослых зависит от особенностей условий каждого года, и время наступления миграций крайне непостоянно. Чаще они начинаются в первой половине октября, иногда в конце сентября, реже даже в ноябре. Из Азовского моря никогда не уходит единовременно, наблюдается несколько волн хода с более или менее длительными промежутками между ними. В Керченском проливе ход происходит медленно, отдельные косяки задерживаются здесь свыше месяца.

Общая продолжительность хода азовской хамсы около месяца (от 24 до 43 дней). В южной части Керченского пролива и южнее косяки держатся примерно до половины-конца ноября и с наступлением дальнейшего похолодания уходят к местам зимовки, в зависимости от направления ветров и течений к южным берегам Крыма или к берегам Кавказа. Осенние миграции из Азовского моря обусловлены понижением температуры воды и интенсивнее происходят при резком похолодании. Обычно они начинаются при понижении температуры воды до 12-9°, но бывают и при более высокой температуре, так же как и в некоторые годы хамса задерживается в Азовском море до наступления критического температурного минимума ее жизнедеятельности. В значительной мере миграции из Азовского моря зависят от биологического состояния хамсы, от степени ее подготовленности к зимовке — упитанности, содержания жира в теле, гемоглобина и числа эритроцитов в крови.

Мигрирующая хамса прекращает питаться, обособляется от молоди и тюльки, держится в черноморской воде и идет против течения. В годы низкой упитанности хамсы время пребывания ее в Азовском море увеличивается, миграции сильно запаздывают против обычных сроков и температур и при резком похолодании воды ниже 5-6° происходит массовая гибель. В годы слабой упитанности хамсы гибель ее во время зимовки в Черном море бывает особенно велика. Во время зимовки происходит наибольшее уменьшение численности ее от промысла, выедания хищниками, естественной смертности и неблагоприятных условий, достигающее, по одним определениям, 20-40%, по другим, — 30-75 и 40-80%. Возраст наступления половой зрелости и продолжительность жизни таковы же, как у черноморской хамсы. Основные возрастные группы в уловах — сеголетки и двухлетки.

Азовская хамса, или анчоус (Engraulis encrasicolus maeoticus). © Фото Обитатели наших широт

В желудках азовского анчоуса встречаются Acartia, Oithona nana, Anomalocera, личинки Cirripedia, моллюсков, фитопланктон (в основном Melosira и Coscinodiscus). Во время хода Керченским проливе питание прекращается. Войдя в Азовское море, усиленно питается и во время икрометания, особенно в районах (южный и юго-восточный), где концентрации незначительные. Здесь основной пищей в июне служат молодые формы полихет, Hydrobia, личинки Cirripedia, в районах больших скоплений — Copepoda, в меньшей степени личинки Cirripedia, моллюски и их личинки. Еще более интенсивно питается по окончании нереста, поедая главным образом Copepoda (55%), фитопланктон (25%), других ракообразных (10%), мальков рыб (10%), личинок моллюсков (5%). Интенсивность питания снижается в сентябре и октябре и особенно у части, оставшейся в Азовском море, в ноябре; в пище преобладают Copepoda и фитопланктон.

Резко снижается питание азовской хамзы в Керченском проливе, особенно в южной части, где пищи в желудках нет. Питается в течение всего светлого времени суток, и лишь ночью наблюдается снижение интенсивности питания. Личинки вначале питаются первыми копеподитными стадиями, науплиусами и яйцами Copepoda, яйцами и взрослыми коловратками, личинками Lamellibranchiata, диатомовыми водорослями (Coscinodiscus), инфузориями (Tintinnoidea), более крупные (10-15 мм) поедают в основном Calanipeda aquaedulcis, молодь — мизид (Macropsis slabberi), копеподитные стадии С. aquaedulcis и других Copepoda.

Мальки длиной 30-40 мм в прикубанском районе питаются молодью Lamellibranchiata, копеподитными стадиями и взрослыми Copepoda (Acartia latisetosa, A. clausi, Calanipeda aquaedulcis и др.), в открытом море — преимущественно коловратками (Synchaeta), науплиусами Copepoda.

Содержание жира по сравнению с черноморской хамсой выше. Наименьшее количество жира (6-14%) содержится весной во время миграции в Азовское море, наибольшее (до 30%) — осенью при миграциям в Черное море.

Литература: Н. Световидов. Рыбы Черного моря. Москва-Ленинград, 1965

belonika

Ника Белоцерковская

Ну, ведь кто-то должен сделать ЭТО?
Раскрыть страшную тайну, что НЕЛЬЗЯ заменять АНЧОУСЫ той самой КИЛЬКОЙ, какой бы неприятной разгадка ни была. Это выглядит примерно как «черная икра» из глазок тех же килек. Как говорил один мой приятель: «Объяснить — нельзя. Это просто нужно запомнить!»
Шучу — объяснить, конечно, можно, и я постараюсь.

Я написала для «прованской» книжки про них достаточно много. Хотя анчоусы не являются каким-то уникальным продуктом прованской кухни, представить себе местную, да и всю средиземноморскую кулинарию без них просто невозможно: их едят и свежими, и маринованными, солеными и жареными.

Анчоусы – небольшие рыбки длиной обычно 10-13 см. 8 видов анчоусов живет в прибрежных морях вокруг всех континентов (черноморский анчоус называют хамсой), и по массе своей занимают первое место среди всех рыб. Анчоусы маленькие, но дико жирные — до 25%, и жир этот замечательный – питание планктоном дает высокое содержание известной всем ныне Омега-3 жирной кислоты.

Раньше, конечно, об этом не знали, но в средиземноморской диете анчоусы занимали важное место с «незапамятных времен». Именно соленые анчоусы были сырьем для приготовления популярнейшего в Римской Империи соуса «гарум». Делался он, видимо, на манер юго-восточного рыбного соуса – длительной ферментацией рыбы с солью. Этот процесс, как и в выдержанных сырах типа пармезана, идет с образованием глютамата натрия, натурального усилителя вкуса. Это объясняет факт широкого использования анчоусов именно в соленом виде – их добавление в начале приготовления существенно усиливает натуральный вкус продуктов, особенно во всяких соусах.

И основное. Почему НЕЛЬЗЯ менять?

Анчоусы — родственники сельдевых рыб. Именно тут кроется причина самых серьезных недоразумений и сказочно чудовищной ереси, которую можно услышать от даже, казалось бы, «вдумчивых» кулинаров отечественного производства.
Будучи родственниками анчоусу, всякие привычные в России селедки и кильки имеют совершенно иной вкус, и никакой заменой друг другу не являются, так же, как, скажем, кабачки и тыква. Но не спешите заменять их и доступной в России черноморской соленой хамсой – процесс засола анчоусов сухой, и длится несколько месяцев. Крупная морская соль вытягивает влагу из рыбы, делая ее «мясо» плотным, выраженного розового цвета. Созревавшая год или два рыба как будто часто “начинена” крупными кристаллами глютамата. При жарке такая рыба распадается на мельчайшие частички, растворяясь в масле, придавая ему пикантный вкус и аромат – поверьте, не стоит даже ради пробы делать это с килькой пряного посола – угробите всё блюдо: вместо пикантной ноты получите омерзительный запах жареной селедки. Помните, я тут делала «пиццу с селедкой»?
Мой любимый домик на пару дней превратился во «вьетнамское общежитие», и, несмотря на морской ветер. ага.
Анчоус — приправа. Килька — закуска нет! Вот и все. )

После засола анчоусы могут быть филированы и залиты маслом, хотя многие шефы считают, что лучше брать анчоусы в соли, упакованные в банки «плашмя», а не «стоя» в масле – так их гораздо проще вынуть целиком, что важно для многих блюд, да и качество самого масла во многих случаях не слишком высоко. Кроме того, анчоусы в соли могут храниться, наверное, почти вечно. Если они слишком соленые, их просто вымачивают 10-15 минут в воде или молоке, особенно если их подают в качестве аперитива.
Почему-то в России анчоусы стоят каких-то чудовищных денег, превращаясь из простой приправы в какой-то немыслимый деликатес, что для меня является какой-то страшной загадкой.

Свежие анчоусы жарят в самых разных видах, запекают в пирогах, маринуют в уксусе или лимонном соке. Без соленых анчоусов немыслимы разнообразные закуски — анчоады и тапенады, и множество других блюд.

Я вот просто невероятно люблю анчоады!

Базовая техника анчоада проста – филе соленых анчоусов надо истолочь в ступке или измельчить в блендере с чесноком, приправить по желанию винным уксусом, перцем, и постоянно взбивая, ввести оливковое масло до получения густой пасты. (Как майонез). Идеально к сырым овощам или в качестве «пасты» для тостов. По желанию можно добавить другие ингредиенты, например ложку острой горчицы. Он у меня будет в книжке — с подробными картинками.
И на огромной тарелке разложить свежие овощи, хлеб и вареные яйца. И с розовым!

А Алан Дюкасс одним из лучших способов использования соленых анчоусов считает писсаладьер – открытый пирог с жареным луком и оливками, местную версию пиццы. Тоже будет!

И теперь главное.

Как засолить дома анчоусы?

Если у вас есть возможность купить свежих анчоусов или хамсу — поздравляю!

Засолить НАДОЛГО их не сложно!
Оторвите рыбам головы, удалите кишки (извините), пересыпьте крупной солью и оставьте на сутки. За это время соль вытянет довольно много лишней для нас жидкости. Затем этот рассол слейте, а рыбу слоями выложите в подходящую посудину типа банки с широким горлышком, ведерка или бочки, снова обильно пересыпая морской солью, и поставьте под гнет в прохладное темное место. Наполнять посудину надо не до конца, а где-то на 3/4 или 4/5 – чтобы выделяющийся рассол не выливался. Готовы анчоусы будут где-то месяца через три, но со временем они будут становиться только лучше.
Ничего страшного в процессе, правда?

Еще я очень люблю быстрые малосольные анчоусы. Как водочная закуска — безупречно. Получается очень похоже на одесскую «тюлечку». Много-много-много раз проверено. Ну, нет у нас килек во Франции, ага! )

Малосольные анчоусы

Анчоус страшный хищнег! Берегите пальцы. )

Рыбу хорошо промойте.

Отделите головы и хребты от филе.

Хвостики можем оставлять — для красоты.
Филе опять промываем и просушиваем бумажными салфетками или просто даем хорошо стечь.
Оно не должно быть в воде!

В чистую банку складываем «тушки», засыпаем крупной морской солью и поливаем свежевыжатым соком лимона.
Всё! На 500-граммовую банку у меня уходит примерно пара столовых ложек соли и один лимон.
Утром сделали — вечером они ваши. ) На ржаных тостах с запотевшей рюмкой — ааааааа.
Вот то, что у меня на картинке, минут за десять, мгновенно уничтожили три средней крупности «мальчика».

Или, если «манерно» в качестве аперитивной закуски — то так.

Здесь они со сладкими (очень люблю такое контрастное сочетание) тостами, луковым желе и шнитт-луком.
Видно, как это прекрасно?

Ого, я расписалась. Сама испугалась.)
Зато теперь буду давать буйным «килечникам» ссылку.
Вопросики?

Хамса

Хамса относится к семейству сельдевых, это разновидность европейского анчоуса. Рыба мелкая стайная, от темно-серого до сине-зеленого цвета, по бокам вдоль тела узкая полоска, отливающая металлическим блеском. Длина тела в среднем 10-17 см, вес 15-30 г (в зависимости от места обитания). Большой рот с мелкими зубами и выдвинутой вперед нижней челюстью, которая достигает жабр.

Виды хамсы и места обитания

Обитает в Атлантическом океане, Средиземном и Черном море. В летнее время на нерест и нагул заходит в Азовское, Балтийское, Северное моря. На зиму из Азовского уходит в Черное море через Керченский пролив и залегает в зимовальные ямы. Зимует часто вдоль западного берега Крыма до Севастополя, в небольших количествах вдоль южного до Алушты. Размножается анчоус с апреля по ноябрь, срок жизни 3-4 года. Промысел проходит во время миграции, когда рыба идет косяками. Хамса является одной из важнейших промысловых рыб Азово-Черноморского бассейна. Наиболее жирной и вкусной считается хамса, выловленная с октября по май.

Хамсы подразделяются по месту обитания на 4 вида:

  1. атлантическая – самая крупная длиной до 20 см
  2. средиземноморская — до 12-15 см
  3. черноморская — до 10-11 см (темно-синяя спинка)
  4. азовская — до 8-10 см (светло-серая спинка).

Вкус и состав

Хамса известна и популярна еще с древних времен, римляне и греки покупали ее у крымских рыболов. По ценности уступала только хлебу. Мясо черноморской хамсы нежное розовое с легкой горчинкой. Рыбка маленькая с мелкими косточками в пищу можно употреблять целиком, так как именно в коже и костях, содержится большое количество полезных элементов.

В хамсе содержатся полезные вещества:

  • витамины PP, F, А (ретинол), К, Д, Е (токоферол), группы В (ниацин, фолиевая, пантотеновая кислоты, цианокобаламин, тиамин и рибофлавин);
  • полиненасыщенные кислоты Омега-3 и Омега-6 – снижают уровень
  • макро- и микроэлементы (фосфор, фтор, хром, никель, хлор, сера, молибден, кальций цинк, йод, калий, натрий аскорбиновая кислота, железо.

Энергетическая ценность (соотношение б|ж|у: 79% | 40% | 0%):

  • Белки: 17.5 г ( ∼ 70 кКал)
  • Жиры: 4 г ( ∼ 36 кКал)
  • Углеводы: 0 г ( ∼ 0 кКал)

Чем и кому полезна

  • для диетического питания – низкая калорийность;
  • энергетическая ценность — мясо анчоуса может заменить говядину, т.к. богато белком, который легко переваривается и усваивается за 2-3 часа;
  • для укрепления зубов и костей;
  • при диабете, заболеваниях сердечно-сосудистой, нервной или эндокринной системы в целях профилактики и улучшения состояния;
  • подержания иммунитета.

Купить хамсу можно практически в любом магазине по очень доступной цене для каждого.

Что приготовить

Классическим способом ее приготовления считается соление. Подают ее к столу с запеченным картофелем. Можно жарить или запекать эту рыбу, делать котлеты или фрикадельки, добавлять, как начинку, в пироги. Для максимального сохранения полезных элементов можно приготовить на пару или запечь в фольге. В интернете Вы найдете множество рецептов, как приготовить ее вкусно и подать оригинально, при этом сохранив пользу.

В промышленных масштабах хамсу солят, коптят, делают вкусные консервы, рыбную муку для подкормки животных.

Используйте эту рыбу в своем рационе, Вы продлите себе здоровье и молодость.

Рыбодобывающее
предприятие 000 ССВ 2020-2020 год
Все права защищены

Анчоус атлантический

Анчоусы – род пелагических морских рыб семейства Анчоусовых отряда Сельдеобразных. Все анчоусы обитают в некотором удалении от берегов, никогда не выходя в открытый океан; встречаются при температуре воды от 6 до 22 °C.

Калорийность анчоуса атлантического

Калорийность анчоуса атлантического составляет 135 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства анчоуса атлантического

В мясе анчоуса атлантического содержится витамин А, который имеет сильные антиоксидантные свойства. Замедляет процесс старения, улучшает зрение, омолаживает кожу. Нормализует обменные процессы в организме.

Витамины группы В также присутствуют в мясе, уменьшают работу сердца, нормализуют репродуктивную функцию человека.

Благодаря высокому содержанию кальция и фосфора, оно улучшает состояние ногтей, волос. А йод содержащийся в мясе анчоуса атлантического оказывает положительное влияние на работу щитовидной железы.

Виды анчоусов

Род анчоусов включает 8 очень близких видов, которые населяют прибрежные умеренные воды обоих полушарий:

  • европейский анчоус, или хамса, (Engraulis encrasicolus);
  • японский анчоус (Engraulis japonicus);
  • капский анчоус (Engraulis capensis) обитает в атлантических водах Южной Африки;
  • австралийский анчоус (Engraulis australis) – вдоль южных берегов Австралии и Новой Зеландии (калоризатор);
  • калифорнийский анчоус (Engraulis mordax);
  • перуанский анчоус (Engraulis ringens);
  • серебристый анчоус (Engraulis eurystole) – вдоль восточного побережья США;
  • аргентинский анчоус (Engraulis anchoita).

Ценность анчоусов как объекта рыболовства в значительной степени определяется высокой жирностью этих рыб. Вкусовые качества этих рыб весьма высоки.

Применение анчоуса атлантического в кулинарии

Ещё в античное время средиземноморские анчоусы высоко ценились в солёном виде и для приготовления соуса гарум; в Японии и Корее анчоусы традиционно употребляются в пищу.

Однако, анчоусы идут в пищу далеко не везде, но во Франции и Италии из этих рыб изготовляют деликатесный солёный продукт (calorizator). У нас на юге применяется много методов кулинарной обработки свежей хамсы: её жарят на сковороде с маслом, тушат с луком, помидорами и картофелем, приготовляют котлеты и используют другими способами. Основная масса улова заготавливается все же в солёном виде и частично в виде консервов.

Азовская хамса, или анчоус (Engraulis encrasicolus maeoticus)

Биология азовского анчоуса сходна с биологией черноморской хамсы. Кроме распространения в зимнее время и в период размножения, отличается некоторыми биологическими особенностями. Зимует у берегов Крыма и Кавказа. В некоторые годы зимует у берегов как Кавказа, так и Крыма. У кавказских берегов зимой держится в районе Анапы-Новороссийска-Геленджика и южнее — Сухуми, Пицунды, Гагр, у крымских — в районе Судака, Ялты, иногда до Херсонесского маяка. Весной, в апреле, косяки распределяются в поверхностном слое воды, приближаются к берегам и с середины апреля — начала мая в разреженном состоянии в наиболее прогретой прибрежной полосе двигаются к Керченскому проливу. Ход в Керченском проливе. обычно начинается с конца апреля, при температуре воды 9-11°, массовый ход происходит в конце апреля — половине мая; продолжительность его невелика, основная масса проходит пролив за 15-20 дней, идет в достаточно разреженном состоянии, во второй половине мая и в июне проходят косяки в основном молоди. Войдя в Азовское море, хамса держится в разреженном состоянии главным образом в прибрежных, наиболее прогретых и богатых планктоном районах преимущественно западной половины моря.

Распространение. Восточная часть Черного моря, у берегов Крыма до Севастополя, у. Кавказа до Сухуми, иногда до Батуми, летом Азовское море. Ежегодно заходит в Сиваш до Ворот, реже южнее. Размножение в Азовском море.

Европейский анчоус (Engraulis encrasicolus)

В период нереста, азовская хамза в мае-июне, держится главным образом в юго-западном, западном и северо-восточном районах моря, преимущественно в прибрежных областях. Нерест менее продолжителен, чем у черноморской хамсы, чаще начинается со второй половины мая, в годы с ранней весной в начале мая, поздней — с начала июня и заканчивается в зависимости от условий года в конце июля или августа, разгар в июне-июле. Нерест происходит по всему морю, но в основном в прибрежных районах западной половины моря, разгар при температуре воды 19-26°, в годы с повышенной соленостью в незначительном количестве в южной части Таганрогского залива. Икринки встречаются во всей толще воды, от поверхности до дна, но в значительно большем количестве в верхних слоях. Нерест происходит вечером и ночью, между 17 и 24 час. Икра выметывается в несколько порций, по одним указаниям (Корнилова, 1955), в 2-3, по другим (Смирнов, 1938), — по меньшей мере в 4-5 порций. Плодовитость от 5400 до 40 570, в среднем 16 560 икринок (67 экз. длиной 65-110 мм), у годовалых в среднем 12 040, двухгодовалых — 24 040, трехгодовалых — 27 030 икринок (Смирнов, 1947). Плодовитость по сравнению с черноморской хамсой больше. Абсолютная плодовитость рыб 9-10 см составляет 21 тыс. икринок, рыб длиной 10-11 см — 25 тыс., у одноразмерной черноморской соответственно 18.6 и 20 тыс. икринок. Коэффициент зрелости также значительно выше, чем у черноморской хамсы: в V стадии зрелости гонад у самок он достигает 17-19%, у черноморской хамсы в среднем 9.5%, т. е. зрелые гонады по отношению к весу тела больше и в первой порции икры выметывается больше, чем у черноморской.

Большее по сравнению с черноморской хамсой количество выметываемой в первой порции икры, более сжатые сроки ранее заканчивающегося нереста и обилие планктона Азовского моря обеспечивают молоди азовской хамсы возможность достигнуть достаточных размеров до выхода на зимовку в Черное море. Развитие икры при температуре воды 22-24° длится 38-39 час. (Корнилова, 1955). По окончании нереста азовский анчоус отходит из прибрежных районов и в августе-сентябре держится главным образом вдали от берегов в западной и центральной частях моря. Во второй половине сентября начинается передвижение к проливу; в предпроливном пространстве и в Темрюкском заливе в это время образуются большие промысловые скопления, усиленно облавливаемые.

Молодь начинает уходить из Азовского моря небольшими косячками со второй половины августа, в сентябре идет более значительными косяками, в октябре — вместе со взрослой. Массовый выход из Азовского моря в пролив взрослых зависит от особенностей условий каждого года, и время наступления миграций крайне непостоянно. Чаще они начинаются в первой половине октября, иногда в конце сентября, реже даже в ноябре. Из Азовского моря никогда не уходит единовременно, наблюдается несколько волн хода с более или менее длительными промежутками между ними. В Керченском проливе ход происходит медленно, отдельные косяки задерживаются здесь свыше месяца.

Общая продолжительность хода азовской хамсы около месяца (от 24 до 43 дней). В южной части Керченского пролива и южнее косяки держатся примерно до половины-конца ноября и с наступлением дальнейшего похолодания уходят к местам зимовки, в зависимости от направления ветров и течений к южным берегам Крыма или к берегам Кавказа. Осенние миграции из Азовского моря обусловлены понижением температуры воды и интенсивнее происходят при резком похолодании. Обычно они начинаются при понижении температуры воды до 12-9°, но бывают и при более высокой температуре, так же как и в некоторые годы хамса задерживается в Азовском море до наступления критического температурного минимума ее жизнедеятельности. В значительной мере миграции из Азовского моря зависят от биологического состояния хамсы, от степени ее подготовленности к зимовке — упитанности, содержания жира в теле, гемоглобина и числа эритроцитов в крови.

Мигрирующая хамса прекращает питаться, обособляется от молоди и тюльки, держится в черноморской воде и идет против течения. В годы низкой упитанности хамсы время пребывания ее в Азовском море увеличивается, миграции сильно запаздывают против обычных сроков и температур и при резком похолодании воды ниже 5-6° происходит массовая гибель. В годы слабой упитанности хамсы гибель ее во время зимовки в Черном море бывает особенно велика. Во время зимовки происходит наибольшее уменьшение численности ее от промысла, выедания хищниками, естественной смертности и неблагоприятных условий, достигающее, по одним определениям, 20-40%, по другим, — 30-75 и 40-80%. Возраст наступления половой зрелости и продолжительность жизни таковы же, как у черноморской хамсы. Основные возрастные группы в уловах — сеголетки и двухлетки.

Азовская хамса, или анчоус (Engraulis encrasicolus maeoticus). © Фото Обитатели наших широт

В желудках азовского анчоуса встречаются Acartia, Oithona nana, Anomalocera, личинки Cirripedia, моллюсков, фитопланктон (в основном Melosira и Coscinodiscus). Во время хода Керченским проливе питание прекращается. Войдя в Азовское море, усиленно питается и во время икрометания, особенно в районах (южный и юго-восточный), где концентрации незначительные. Здесь основной пищей в июне служат молодые формы полихет, Hydrobia, личинки Cirripedia, в районах больших скоплений — Copepoda, в меньшей степени личинки Cirripedia, моллюски и их личинки. Еще более интенсивно питается по окончании нереста, поедая главным образом Copepoda (55%), фитопланктон (25%), других ракообразных (10%), мальков рыб (10%), личинок моллюсков (5%). Интенсивность питания снижается в сентябре и октябре и особенно у части, оставшейся в Азовском море, в ноябре; в пище преобладают Copepoda и фитопланктон.

Резко снижается питание азовской хамзы в Керченском проливе, особенно в южной части, где пищи в желудках нет. Питается в течение всего светлого времени суток, и лишь ночью наблюдается снижение интенсивности питания. Личинки вначале питаются первыми копеподитными стадиями, науплиусами и яйцами Copepoda, яйцами и взрослыми коловратками, личинками Lamellibranchiata, диатомовыми водорослями (Coscinodiscus), инфузориями (Tintinnoidea), более крупные (10-15 мм) поедают в основном Calanipeda aquaedulcis, молодь — мизид (Macropsis slabberi), копеподитные стадии С. aquaedulcis и других Copepoda.

Мальки длиной 30-40 мм в прикубанском районе питаются молодью Lamellibranchiata, копеподитными стадиями и взрослыми Copepoda (Acartia latisetosa, A. clausi, Calanipeda aquaedulcis и др.), в открытом море — преимущественно коловратками (Synchaeta), науплиусами Copepoda.

Содержание жира по сравнению с черноморской хамсой выше. Наименьшее количество жира (6-14%) содержится весной во время миграции в Азовское море, наибольшее (до 30%) — осенью при миграциям в Черное море.

Литература: Н. Световидов. Рыбы Черного моря. Москва-Ленинград, 1965

Добавить комментарий